اللوز

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• Amygdalus dulcis Mill.
• Amygdalus fragilis Borkh.
• Amygdalus sativa مطحنة.
• Druparia amygdalus Clairv.
• Prunus amygdalus Batsch
• Prunus communis (L.) Arcang.
• Prunus communis Fritsch
• Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
• Prunus stockiana (Boiss.) Burkill

اللوز ( Prunus dulcis ، syn. Prunus amygdalus ) هو نوع من الأشجار موطنه إيران والدول المجاورة ولكن يزرع على نطاق واسع في أماكن أخرى. اللوز هو أيضا اسم البذور الصالحة للأكل والمزروعة على نطاق واسع لهذه الشجرة. ضمن جنس Prunus ، يُصنف مع الخوخ في الجنس الفرعي Amygdalus ، ويتميز عن الأجناس الفرعية الأخرى عن طريق التمويجات على القشرة (endocarp) المحيطة بالبذرة.

ثمرة اللوز عبارة عن نبتة تتكون من قشرة خارجية وقشرة صلبة بها بذرة ، وهي ليست جوزة حقيقية ، من الداخل. يشير تقشير اللوز إلى إزالة القشرة للكشف عن البذور. يباع اللوز مقشر أو غير مقشر. اللوز المقشر عبارة عن لوز مقشر تمت معالجته بالماء الساخن لتنعيم طبقة البذور ، ثم يتم إزالته للكشف عن الجنين الأبيض.

المحتويات

• 1 الوصف
  • 1.1 شجرة
  • 1.2 دروب
• 2 الأصل والتاريخ
  • 2.1 علم أصل الكلمة والأسماء
• 3 زراعة
  • 3.1 التلقيح
  • 3.2 الأمراض
• 4 الاستدامة
• 5 Production
  • 5.1 الولايات المتحدة
  • 5.2 أسبانيا
  • 5.3 أستراليا
• 6 حبات لوز حلو ومر
  • 6.1 الأميغدالين والسيانيد
• 7 استخدامات الطهي
  • 7.1 يُستخدم في الحلويات
  • 7.2 المأكولات العالمية
  • 7.3 مرزبان
  • 7.4 حليب اللوز
  • 7.5 طحين وجلود اللوز
  • 7.6 شراب اللوز
• 8 Nutrition
  • 8.1 الصحة
  • 8.2 الحساسية المحتملة
• 9 زيوت
• 10 الأفلاتوكسينات
• 11 بسترة إلزامية في كاليفورنيا
• 12 الجوانب الثقافية
• 13 راجع أيضًا
• 14 المرجع erences
• 15 روابط خارجية

• 1.1 Tree
• 1.2 Drupe

• 2.1 علم أصل الكلمة والأسماء

• 3.1 التلقيح
• 3.2 الأمراض

• 5.1 الولايات المتحدة
• 5.2 أسبانيا
• 5.3 أستراليا

• 6.1 Amygdalin and cyanide

• 7.1 يُستخدم في الحلويات
• 7.2 المأكولات العالمية
• 7.3 المرزبانية
• 7.4 حليب اللوز
• 7.5 طحين اللوز وجلوده
• 7.6 اللوز شراب

• 8.1 الصحة
• 8.2 الحساسية المحتملة

الوصف

شجرة

اللوز عبارة عن شجرة نفضية ، يبلغ ارتفاعها 4-10 أمتار (13–33 قدمًا) ، ويبلغ قطر جذعها 30 سم (12 بوصة). تصبح الأغصان الصغيرة خضراء في البداية ، وتصبح أرجوانية حيث تتعرض لأشعة الشمس ، ثم رمادية في عامها الثاني. يبلغ طول الأوراق 8-13 سم (3-5 بوصة) ، مع حافة مسننة و 2.5 سم (1 بوصة) سويقة. الزهور من الأبيض إلى الوردي الباهت ، بقطر 3-5 سم (1-2 بوصة) مع خمس بتلات ، تنتج منفردة أو في أزواج وتظهر أمام الأوراق في أوائل الربيع. ينمو اللوز بشكل أفضل في مناخات البحر الأبيض المتوسط ​​بصيف دافئ وجاف وشتاء معتدل ورطب. تتراوح درجة الحرارة المثلى لنموها بين 15 و 30 درجة مئوية (59 و 86 درجة فهرنهايت) ، وتتطلب براعم الأشجار التبريد من 200 إلى 700 ساعة أقل من 7.2 درجة مئوية (45.0 درجة فهرنهايت) لكسر السكون.

يبدأ اللوز في إنتاج محصول اقتصادي في السنة الثالثة بعد الزراعة. تصل الأشجار إلى مستوى الإنجاز الكامل بعد خمس إلى ست سنوات من الزراعة. تنضج الثمار في الخريف ، بعد 7-8 أشهر من الإزهار.

دروب

يبلغ طول ثمار اللوز 3.5-6 سم (1 3⁄8–2 3⁄8 بوصة) . من الناحية النباتية ، إنه ليس جوزة بل دروب. الغلاف الخارجي أو exocarp ، سمين في أعضاء أخرى من Prunus مثل البرقوق والكرز ، هو بدلًا من ذلك معطف سميك ، جلدي ، رمادي-أخضر (مع سطح خارجي ناعم) ، يسمى الهيكل. يوجد داخل الهيكل قشرة خشبية صلبة شبكية (مثل السطح الخارجي لحفرة الخوخ) تسمى endocarp. يوجد داخل القشرة بذرة صالحة للأكل ، تسمى عادة الجوز. بشكل عام ، توجد بذرة واحدة ، ولكن في بعض الأحيان تحدث اثنتان. بعد أن تنضج الثمرة ، ينقسم القشرة وينفصل عن القشرة ، وتتشكل طبقة انفصال بين الساق والفاكهة بحيث تسقط الثمرة من الشجرة.

• لوز أخضر

• لوز مقشر ومُقشر

• لوز مقشر

• مقشر اللوز

• حلويات اللوز

لوز أخضر

لوز مقشر ومُقشر

لوز مقشر

لوز مقشر

حلوى اللوز

المنشأ والتاريخ

موطن اللوز هو إيران والدول المحيطة. انتشر من قبل البشر في العصور القديمة على طول شواطئ البحر الأبيض المتوسط ​​في شمال إفريقيا وجنوب أوروبا ، وانتقل مؤخرًا إلى أجزاء أخرى من العالم ، ولا سيما كاليفورنيا ، الولايات المتحدة. ينمو الشكل البري للوز المستأنس في أجزاء من بلاد الشام.

كان اختيار النوع الحلو من الأنواع المرّة العديدة في البرية بمثابة بداية تدجين اللوز. من غير الواضح ما هو السلف البري للوز الذي خلق الأنواع المستأنسة. قد تكون الأنواع Prunus fenzliana هي على الأرجح أسلاف اللوز البري ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنها موطنها الأصلي أرمينيا وغرب أذربيجان ، حيث تم تدجينها على ما يبدو. تمت زراعة أنواع اللوز البري من قبل المزارعين الأوائل ، "في البداية عن غير قصد في أكوام القمامة ، ثم عن قصد لاحقًا في بساتينهم".

كان اللوز أحد أقدم أشجار الفاكهة المدجنة ، نظرًا لقدرة مزارع لتربية لوزًا جذابًا من البذور. وبالتالي ، على الرغم من حقيقة أن هذا النبات لا يصلح للتكاثر من المصاصات أو من العقل ، فقد يكون قد تم تدجينه حتى قبل إدخال التطعيم ". يظهر اللوز المدجن في العصر البرونزي المبكر (3000-2000 قبل الميلاد) ، مثل المواقع الأثرية في نميرة (الأردن) ، أو ربما قبل ذلك. مثال أثري آخر معروف على اللوز هو الفاكهة الموجودة في مقبرة توت عنخ آمون في مصر (حوالي 1325 قبل الميلاد) ، والتي ربما تم استيرادها من بلاد الشام. من بين البلدان الأوروبية التي ذكرت الحديقة النباتية الملكية في إدنبرة أنها تزرع اللوز ، تقع ألمانيا في أقصى الشمال ، على الرغم من أن الشكل المستأنس يمكن العثور عليه في أقصى الشمال مثل أيسلندا.

علم أصل الكلمة والأسماء

تأتي كلمة "اللوز" من اللغة الفرنسية القديمة ألماند أو ألماند ، اللاتينية المتأخرة * amandula ، مشتقة من amygdala من اليونانية القديمة ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (راجع اللوزة ، وهي جزء من الدماغ على شكل لوز). قد تكون العلامة al- باللغة الإنجليزية ، لـ a- المستخدمة في لغات أخرى ناتجة عن ارتباك مع المقالة العربية آل ، الكلمة التي لها أولاً أسقطت a- كما في الشكل الإيطالي mandorla ؛ يُظهر النطق البريطاني ah-mond والكتالانية الحديثة ametlla والفرنسية الحديثة amande شكلاً من أشكال الكلمة أقرب إلى الأصل. تتضمن الأسماء الأخرى ذات الصلة باللوز Mandel أو Knackmandel (الألمانية) ، و mandorlo (الإيطالية للشجرة) ، و mandorla (إيطالي للفاكهة) ، amêndoa (برتغالي) ، و ألمندرو (إسباني للشجرة) ، ألمندرا (إسباني للفاكهة). لكن المثير للاهتمام، في العبرية، وكلمة لاللوز (שָׁקֵד، وضوحا شق إد) هو أيضا كلمة لوزة.

ويستخدم صفة "اللوزية" (حرفيا "مثل اللوز") لوصف الأشياء التي تكون على شكل لوز تقريبًا ، لا سيما الشكل الذي يقع في منتصف الطريق بين المثلث والقطع الناقص. انظر ، على سبيل المثال ، بنية الدماغ اللوزة ، التي تستخدم الاقتراض المباشر للمصطلح اليوناني amygdalē.

زراعة

التلقيح

يعد تلقيح لوز كاليفورنيا أكبر حدث تلقيح سنوي مُدار في العالم ، حيث تم نقل 1.4 مليون خلية (ما يقرب من نصف جميع خلايا النحل في الولايات المتحدة) بالشاحنات في فبراير إلى بساتين اللوز. تتم إدارة الكثير من التلقيح من قبل سماسرة التلقيح ، الذين يتعاقدون مع مربي النحل المهاجرون من 49 ولاية على الأقل لهذا الحدث. تأثر هذا العمل بشدة باضطراب انهيار المستعمرات ، مما تسبب في نقص نحل العسل على مستوى البلاد وزيادة سعر تلقيح الحشرات. لحماية مزارعي اللوز جزئيًا من ارتفاع تكلفة تلقيح الحشرات ، طور باحثون في خدمة البحوث الزراعية (ARS) خطًا جديدًا من أشجار اللوز ذاتية التلقيح. كانت أشجار اللوز ذاتية التلقيح ، مثل "تونو" ، موجودة منذ فترة ، لكن حصادها ليس مرغوبًا فيه مثل شجرة اللوز "Nonpareil" الملقحة بالحشرات في كاليفورنيا. تُنتج شجرة "Nonpareil" لوزًا كبيرًا وناعمًا وتوفر 60-65٪ نواة صالحة للأكل لكل جوز. يحتوي Tuono على قشور أكثر سمكًا وشعرًا ويوفر 32 ٪ فقط من نواة الطعام لكل حبة ، ولكن وجود قشرة سميكة لها مزايا. تحمي قشرة Tuono الجوز من الآفات المهددة مثل دودة البرتقال السرة. نجح باحثو ARS في تهجين شجرة Tuono المقاومة للآفات مع Nonpareil ، مما أدى إلى تهجين أصناف من أشجار اللوز ذاتية التلقيح وتحافظ على جودة عالية من الجوز. تمتلك الأنواع المهجنة الجديدة ذاتية التلقيح لون بشرة ونكهة ومحتوى زيتي عالي الجودة ، وتقلل من اعتماد مزارعي اللوز على تلقيح الحشرات.

• بستان من أشجار اللوز في وسط كاليفورنيا

• أزهار اللوز في إيران

• فاكهة لوز صغيرة

• لوز ناضج الفاكهة

• شاكر لوز قبل وأثناء حصاد الشجرة

بستان من أشجار اللوز في وسط كاليفورنيا

اللوز يزهر في إيران

فاكهة اللوز الصغيرة

ثمار اللوز الناضجة

شاكر اللوز قبل وأثناء حصاد الشجرة

الأمراض

يمكن مهاجمة أشجار اللوز من خلال مجموعة من الكائنات الحية الضارة ، بما في ذلك الحشرات ومسببات الأمراض الفطرية وفيروسات النباتات والبكتيريا.

الاستدامة

يتركز إنتاج اللوز في كاليفورنيا بشكل أساسي في الوادي الأوسط ، حيث المناخ المعتدل والتربة الغنية ووفرة أشعة الشمس وإمدادات المياه تجعل ظروف النمو مثالية. بسبب الجفاف المستمر في ولاية كاليفورنيا في أوائل القرن الحادي والعشرين ، أصبح من الصعب تربية اللوز بطريقة مستدامة. المشكلة معقدة بسبب كمية المياه العالية اللازمة لإنتاج اللوز: تتطلب حبة لوز واحدة ما يقرب من 1.1 جالون أمريكي (0.92 جالون إمبراطوري ؛ 4.2 لتر) من الماء لتنمو بشكل صحيح. ومع ذلك ، يحتاج حليب البقر إلى كمية أكبر من الماء لإنتاجه أكثر من حليب اللوز ، وفي عام 2014 ، أنتجت كاليفورنيا 42.3 مليار رطل من حليب البقر ، بينما أنتجت كاليفورنيا في العام نفسه 2.14 مليار رطل فقط من اللوز.

تم تنفيذ استراتيجيات الاستدامة من قبل مجلس اللوز في كاليفورنيا ومزارعي اللوز ما يلي:

• صحة الأشجار والتربة وممارسات زراعية أخرى
• تقليل إنتاج الغبار أثناء الحصاد
• صحة النحل
• إرشادات الري للمزارعين
• سلامة الغذاء
• استخدام الكتلة الحيوية للنفايات كمنتجات مشتركة بهدف تحقيق صفر نفايات
• الاستخدام من الطاقة الشمسية أثناء المعالجة
• تطوير الوظائف
• دعم البحث العلمي للتحقيق في الفوائد الصحية المحتملة لاستهلاك اللوز
• التعليم الدولي حول ممارسات الاستدامة

الإنتاج

في عام 2018 ، نما الإنتاج العالمي من اللوز بنسبة 45٪ عن حجم عام 2017 إلى 3.2 مليون طن ، حيث قدمت الولايات المتحدة 59٪ من إنتاج اللوز مجموع rld. كمنتجين رائدين آخرين ، ساهمت إسبانيا وإيران والمغرب مجتمعة بنسبة 18٪ من الإجمالي العالمي (الجدول).

الولايات المتحدة

في الولايات المتحدة ، يتركز الإنتاج في كاليفورنيا حيث 1،000،000 فدان (400،000 هكتار) وستة أنواع مختلفة من اللوز كانت قيد الزراعة في عام 2017 ، مع إنتاج 2.25 مليار رطل (1.02 مليار كجم) من اللوز المقشر. يتميز إنتاج كاليفورنيا بفترة تلقيح مكثف خلال أواخر الشتاء بواسطة نحل تجاري مستأجر يتم نقله بالشاحنات عبر الولايات المتحدة إلى بساتين اللوز ، الأمر الذي يتطلب أكثر من نصف إجمالي عدد نحل العسل في الولايات المتحدة. بلغت قيمة إجمالي صادرات الولايات المتحدة من اللوز المقشر في عام 2016 3.2 مليار دولار.

إسبانيا

تمتلك إسبانيا أصنافًا تجارية متنوعة من اللوز المزروع في مناطق كاتالونيا وفالنسيا ومورسيا والأندلس وأراغون ، وجزر البليار. انخفض الإنتاج في عام 2016 بنسبة 2٪ على المستوى الوطني مقارنة ببيانات الإنتاج لعام 2015.

يختلف صنف اللوز "Marcona" بشكل ملحوظ عن أنواع اللوز الأخرى ويتم تسويقه بالاسم. النواة قصيرة ، مستديرة ، حلوة نسبيًا ، وحساسة في الملمس. أصله غير معروف ونشأ في إسبانيا لفترة طويلة ؛ الشجرة منتجة للغاية ، وقشرة الجوز قاسية جدًا.

أستراليا

أستراليا هي أكبر منطقة لإنتاج اللوز في نصف الكرة الجنوبي. تقع معظم بساتين اللوز على طول ممر نهر موراي في نيو ساوث ويلز وفيكتوريا وجنوب أستراليا.

اللوز الحلو والمر

بذور Prunus dulcis var. dulcis حلو في الغالب ولكن بعض الأشجار الفردية تنتج بذورًا أكثر مرارة إلى حد ما. يتضمن الأساس الجيني للمرارة جينًا واحدًا ، بالإضافة إلى أن النكهة المرة تكون متنحية ، وكلا الجانبين يجعل هذه السمة أسهل في التدجين. ثمار من Prunus dulcis var. amara دائمًا ما تكون مرّة ، مثلها مثل حبات الأنواع الأخرى من جنس Prunus ، مثل المشمش والخوخ والكرز (وإن كان بدرجة أقل).

Amygdalin and cyanide

اللوز المر أعرض قليلاً وأقصر من اللوز الحلو ويحتوي على حوالي 50٪ من الزيت الثابت الموجود في اللوز الحلو. يحتوي أيضًا على مستحلب الإنزيم الذي يعمل في وجود الماء على جلوكوزيدات أميجدالين وبروناسين قابلين للذوبان وينتج الجلوكوز والسيانيد والزيت الأساسي للوز المر ، وهو مادة كيميائية تسبب النكهة المرة. قد ينتج اللوز المر 4-9 ملغ من سيانيد الهيدروجين لكل لوز ويحتوي على 42 مرة كميات من السيانيد أعلى من المستويات النزرة الموجودة في اللوز الحلو. يعود أصل محتوى السيانيد في اللوز المر إلى التحلل المائي الأنزيمي للأميجدالين. تشارك P450 monooxygenases في مسار التخليق الحيوي للأميجدالين. تمنع الطفرة النقطية في عامل نسخ bHLH نسخ جيني السيتوكروم P450 ، مما ينتج عنه سمة النواة الحلوة.

تم استخدام مستخلص اللوز المر من قبل طبيًا ولكن حتى بجرعات صغيرة ، تكون التأثيرات شديدة أو مميتة ، خاصة عند الأطفال ؛ يجب إزالة السيانيد قبل الاستهلاك. تم الإبلاغ عن أن الجرعة القاتلة الفموية الحادة من السيانيد عند البالغين تتراوح من 0.5 إلى 3.5 ملجم / كجم (0.2-1.6 ملجم / رطل) من وزن الجسم (حوالي 50 لوزًا مُرًا) ، بينما بالنسبة للأطفال ، قد يكون استهلاك 5-10 لوز مُر قاتلة.

جميع أنواع اللوز المزروع تجاريًا والتي تباع كغذاء في الولايات المتحدة هي أصناف حلوة. ذكرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 2010 أن بعض أجزاء اللوز الحلو المستورد كانت ملوثة باللوز المر. قد يؤدي تناول مثل هذه اللوز إلى الدوار وآثار تسمم اللوز المر (السيانيد) النموذجي.

استخدامات الطهي

في حين أن اللوز غالبًا ما يؤكل بمفرده ، نيئًا أو محمصًا ، أيضا مكون من أطباق مختلفة. يتوفر اللوز في أشكال عديدة ، مثل كامل ، وشرائح ، ومطحون إلى دقيق. تُستخدم قطع اللوز التي يتراوح حجمها من 2 إلى 3 مم ، وتسمى "حبيبات" ، لأغراض خاصة مثل الزخرفة.

يُعد اللوز إضافة شائعة إلى موسلي الإفطار أو دقيق الشوفان.

الاستخدام في الحلويات

مجموعة كبيرة من الحلويات الكلاسيكية تحتوي على اللوز كمكون مركزي. منذ القرن التاسع عشر ، تم استخدام اللوز في صنع الخبز ، زبدة اللوز ، الكعك والحلويات ، الحلويات المسكرة ، المعجنات المليئة بكريمة اللوز ، النوجا ، البسكويت (المعكرونة ، البسكويت والقربية) ، والكعك (الممولين ، تورتة استرهازي) ، وغيرها. الحلويات والحلويات.

يمكن أن تؤكل فاكهة شجرة اللوز الصغيرة النامية كاملة (لوز أخضر) عندما لا تزال خضراء ولحمية من الخارج ولم تصلب القشرة الداخلية بعد. الفاكهة حامضة إلى حد ما ، ولكنها وجبة خفيفة شهيرة في أجزاء من الشرق الأوسط ، تؤكل مغموسة بالملح لتوازن الطعم الحامض. أيضا في الشرق الأوسط يؤكلون مع التمر. وهي متاحة فقط من منتصف أبريل إلى منتصف يونيو في نصف الكرة الشمالي ؛ يطيل التخليل أو النقع المملح من العمر الافتراضي للفاكهة.

المأكولات العالمية

• في المطبخ الفرنسي ، تُستخدم طبقات متبادلة من مرينغ اللوز والبندق لصنع الحلوى داكواز . Pithivier هي واحدة من العديد من المعجنات المحشوة بكريمة اللوز.
• في ألمانيا ، يُخبز خبز عيد الفصح المسمى Deutsches Osterbrot بالزبيب واللوز.
• في اليونان اللوز يستخدم الدقيق لصنع amygdalopita ، وهو كعكة حلويات glyka tapsiou تُخبز في صينية. يستخدم اللوز في kourabiedes ، وهو نسخة يونانية من بسكويت اللوز quarabiya التقليدي. مشروب غازي معروف باسم soumada مصنوع من اللوز في مناطق مختلفة.
• في المملكة العربية السعودية ، اللوز هو زخرفة نموذجية لطبق الكبسة.
• في إيران ، يُغمس اللوز الأخضر في ملح البحر ويؤكل كوجبات خفيفة في أسواق الشوارع ؛ يطلق عليهم chaqale bâdam . يتم تقديم حلوى اللوز المسمى بالنغل إلى جانب الشاي والقهوة. أيضًا ، يتم استخدام اللوز الحلو لإعداد طعام خاص للأطفال ، يُدعى harire badam . يضاف اللوز إلى بعض الأطعمة والبسكويت والحلويات أو يستخدم في تزيين الأطعمة. يستهلك الناس في إيران المكسرات المحمصة للمناسبات الخاصة ، على سبيل المثال ، خلال حفلات رأس السنة (نوروز).

• في إيطاليا ، يعد كولومبا دي باسكوا كعكة عيد الفصح التقليدية المصنوعة من اللوز. اللوز المر هو الأساس لملفات تعريف الارتباط amaretti . حلوى مشتركة. يعتبر اللوز أيضًا خيارًا شائعًا مثل المكسرات التي يتم تضمينها في torrone .
• في المغرب ، اللوز على شكل عجينة اللوز الحلو هو المكون الرئيسي في حشوات المعجنات ، والعديد من المكونات الأخرى الحلويات. كما يستخدم اللوز الكامل المقلي المقلي لتزيين طاجن طاجين حلو مثل لحم الضأن مع البرقوق. تشتهر المناطق البربرية الجنوبية الغربية في الصويرة وسوس أيضًا بـ أملو ، وهو خليط مصنوع من عجينة اللوز وزيت الأرغان والعسل. يُخلط معجون اللوز أيضًا بالدقيق المحمص ومن بين أمور أخرى ، العسل وزيت الزيتون أو الزبدة واليانسون والشمر وبذور السمسم والقرفة لصنع سيلو (يُطلق عليه أيضًا زاميتا في مكناس أو سليلو في مراكش) ، وجبة خفيفة حلوة تشتهر بعمرها الطويل وقيمتها الغذائية العالية.
• في المطبخ الهندي ، اللوز هو المكونات الأساسية لـ الباندا -style و Mughlai كاري. Badam الحلاوة الطحينية هي حلوى مصنوعة من اللوز مع تلوين مضاف. تُضاف رقائق اللوز إلى العديد من الحلويات (مثل سوهان بارفي ) ، وعادة ما تكون مرئية وتلتصق بالسطح الخارجي. يشكل اللوز أساسًا للعديد من المشروبات التي من المفترض أن يكون لها خصائص التبريد. شربات اللوز أو شربات بادام ، هو مشروب صيفي شهير. يُباع اللوز أيضًا كوجبة خفيفة مع إضافة الملح.
• في إسرائيل ، يُستخدم اللوز كطبقة علوية لملفات تعريف الارتباط بالطحينة أو يؤكل كوجبة خفيفة.
• في إسبانيا Marcona turrón.

تبيع بعض متاجر الأطعمة الطبيعية "اللوز المر" أو "حبات المشمش" المصنفة على هذا النحو ، مما يتطلب توخي الحذر الشديد من قبل المستهلكين بشأن كيفية تحضير وتناول هذه المنتجات.

مرزبان

يستخدم مرزبان في عدد من الكعك والحلويات الأنيقة. كعكة الأميرة مغطاة بالمرزبان (على غرار الفوندان) ، وكذلك كعكة باتنبرغ. في صقلية ، تُغطى الكعكة الإسفنجية بالمرزبانية لصنع كاساتيلا دي سانت أجاتا وكاساتا سيسيليانا ، والمرزبان مصبوغ وصُنع في فاكهة واقعية على شكل فروتا مارتورانا. معجنات عيد الميلاد الأندلسية بان دي كاديز مليئة بالمرزبانية والفواكه المسكرة.

حليب اللوز

يمكن معالجة اللوز ليصبح بديلاً للحليب يسمى حليب اللوز. قوام الجوز الناعم ، والنكهة الخفيفة ، والتلوين الفاتح (عند التقشير) تجعله تناظراً فعالاً لمنتجات الألبان ، وخياراً خالياً من الصويا للأشخاص النباتيين الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. يعمل اللوز الخام والمبيض والقليل التحميص جيدًا لتقنيات إنتاج مختلفة ، بعضها مشابه لتقنيات إنتاج حليب الصويا وبعضها لا يستخدم الحرارة ، مما ينتج عنه "حليب خام" (انظر الغذاء الخام).

حليب اللوز ، إلى جانب زبدة اللوز وزيت اللوز ، منتجات متعددة الاستخدامات تستخدم في كل من الأطباق الحلوة والمالحة.

في المطبخ المغربي ، شربات بلوز هو أحد أكثر المشروبات شهرة ، يتم تقديمه لحفلات الزفاف ، يتم تحضيره عن طريق مزج اللوز المقشر مع الحليب والسكر والمنكهات الأخرى.

طحين اللوز وجلودها

دقيق اللوز أو دقيق اللوز المطحون مع السكر أو العسل حيث يستخدم المرزباني غالبًا بديل خالٍ من الغلوتين لدقيق القمح في الطهي والخبز.

يحتوي اللوز على مادة البوليفينول في قشورها التي تتكون من مركبات الفلافونول والفلافان 3-ols وأحماض الهيدروكسي بينزويك والفلافانونات المماثلة لتلك الموجودة في بعض الفواكه والخضروات. هذه المركبات الفينولية والألياف الغذائية البريبايوتيكية لبشرة اللوز لها فوائد تجارية كمضافات غذائية أو مكملات غذائية.

شراب اللوز

تاريخيًا ، كان شراب اللوز مستحلبًا من اللوز الحلو والمر ، وعادة ما يصنع مع شراب الشعير (شراب الأورجيت) أو في شراب من ماء زهر البرتقال والسكر ، غالبًا ما تكون منكهة برائحة اللوز الاصطناعية. يعتبر شراب Orgeat مكونًا مهمًا في ماي تاي والعديد من مشروبات تيكي الأخرى.

نظرًا لما يحتويه اللوز المر من السيانيد ، فإن العصائر الحديثة يتم إنتاجها فقط من اللوز الحلو. لا تحتوي منتجات الشراب هذه على مستويات كبيرة من حمض الهيدروسيانيك ، لذلك تعتبر بشكل عام آمنة للاستهلاك البشري.

التغذية

• الوحدات
• ميكروغرام = ميكروغرام • mg = ملليجرام
• IU = وحدات دولية

اللوز عبارة عن 4٪ ماء ، 22٪ كربوهيدرات ، 21٪ بروتين ، 50٪ دهون (طاولة). في كمية مرجعية 100 جرام (3 1⁄2 أونصة) ، يوفر اللوز 2420 كيلوجول (579 كيلوكالوري) من الطاقة الغذائية. اللوز هو غذاء كثيف من الناحية التغذوية (مائدة) ، ويوفر مصدراً غنياً (20٪ أو أكثر من القيمة اليومية) من فيتامينات ب الريبوفلافين والنياسين ، وفيتامين هـ ، والمعادن الأساسية كالكالسيوم والنحاس والحديد والمغنيسيوم ، المنغنيز والفوسفور والزنك. اللوز مصدر معتدل (10-19٪ DV) لفيتامينات ب الثيامين وفيتامين ب 6 وحمض الفوليك والكولين والبوتاسيوم المعدني الأساسي. كما أنها تحتوي على ألياف غذائية كبيرة ، والدهون الأحادية غير المشبعة ، وحمض الأوليك ، والدهون المتعددة غير المشبعة ، وحمض اللينوليك. يعتبر اللوز ، من المكسرات والبذور ، مصدرًا للفيتوستيرول مثل بيتا سيتوستيرول وستيغماستيرول وكامبستيرول وسيتوستانول وكامبستانول.

الصحة

يتم تضمين اللوز كمصدر جيد لل البروتين من بين الأطعمة الصحية الموصى بها من قبل وزارة الزراعة الأمريكية. أشارت مراجعة عام 2016 للبحوث السريرية إلى أن الاستهلاك المنتظم للوز قد يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب عن طريق خفض مستويات الكوليسترول الضار في الدم.

الحساسية المحتملة

قد يسبب اللوز حساسية أو عدم تحمل. التفاعل التبادلي شائع مع مسببات حساسية الخوخ (بروتينات نقل الدهون) ومسببات الحساسية من الجوز. تتراوح الأعراض من العلامات والأعراض المحلية (على سبيل المثال ، متلازمة حساسية الفم ، شرى التماس) إلى العلامات والأعراض الجهازية بما في ذلك الحساسية المفرطة (مثل الشرى والوذمة الوعائية وأعراض الجهاز الهضمي والجهاز التنفسي).

الزيوت

• الوحدات
• μg = ميكروغرام • mg = ملليجرام
• IU = الوحدات الدولية

اللوز مصدر غني بالزيت ، تحتوي على 50٪ من كتلة النواة الجافة على شكل دهون (جدول تغذية اللوز الكامل). فيما يتعلق بإجمالي الكتلة الجافة للنواة ، يحتوي زيت اللوز على 32٪ حمض الأوليك الأحادي غير المشبع (حمض دهني أوميجا 9) ، 13٪ حمض اللينوليك (حمض أوميغا 6 الدهني الأساسي متعدد غير المشبع) ، و 10٪ حمض دهني مشبع (بشكل أساسي مثل حمض البالمتيك ، رابط وزارة الزراعة الأمريكية في الجدول) حمض اللينولينيك ، وهو دهون أوميغا 3 غير مشبعة ، غير موجود (الجدول). يعتبر زيت اللوز مصدرًا غنيًا بفيتامين E ، حيث يوفر 261٪ من القيمة اليومية لكل 100 مل (طاولة).

عندما يتم تحليل زيت اللوز بشكل منفصل والتعبير عنه لكل 100 جرام ككتلة مرجعية ، يوفر الزيت 3700 كيلو جول (884 كيلو كالوري) من الطاقة الغذائية ، و 8 جرام من الدهون المشبعة (81٪ منها حمض البالمتيك) ، 70 جرامًا من حمض الأوليك ، و 17 جرامًا من حمض اللينوليك (زيت المائدة).

Oleum amygdalae ، الزيت الثابت ، محضر إما من اللوز الحلو أو المر ، وهو غليسيريل أوليات مع رائحة خفيفة وطعم جوزي. يكاد يكون غير قابل للذوبان في الكحول ولكنه قابل للذوبان في الكلوروفورم أو الأثير. يتم الحصول على زيت اللوز من لب اللوز المجفف.

الافلاتوكسينات

اللوز عرضة للقوالب المنتجة للأفلاتوكسين. الأفلاتوكسينات هي مواد كيميائية مسرطنة قوية تنتجها قوالب مثل Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus . قد يحدث تلوث العفن من التربة ، واللوز المصاب سابقًا ، وآفات اللوز مثل دودة السرة البرتقالية. تظهر المستويات العالية من نمو العفن عادةً على شكل خيوط رمادية إلى سوداء مثل النمو. من غير الآمن تناول المكسرات المصابة بالفطريات.

تفرض بعض البلدان قيودًا صارمة على المستويات المسموح بها من تلوث اللوز بالأفلاتوكسين وتتطلب اختبارًا كافيًا قبل تسويق المكسرات لمواطنيها. على سبيل المثال ، أدخل الاتحاد الأوروبي مطلبًا منذ عام 2007 يقضي باختبار جميع شحنات اللوز إلى الاتحاد الأوروبي بحثًا عن الأفلاتوكسين. إذا كان الأفلاتوكسين لا يفي بلوائح السلامة الصارمة ، فقد تتم إعادة معالجة الشحنة بأكملها للتخلص من الأفلاتوكسين أو يجب تدميرها.

البسترة الإلزامية في كاليفورنيا

وافقت وزارة الزراعة الأمريكية على اقتراح من قبل مجلس اللوز في كاليفورنيا لبسترة اللوز المباع للجمهور ، بعد تتبع حالات داء السلمونيلات إلى اللوز. أصبح برنامج بسترة اللوز إلزاميًا لشركات كاليفورنيا في عام 2007. لم يكن لوز كاليفورنيا الخام غير المعالج متاحًا في الولايات المتحدة منذ ذلك الحين.

يجب بسترة لوز كاليفورنيا المسمى "خام" بالبخار أو معالجته كيميائيًا بالبروبيلين أكسيد (PPO). هذا لا ينطبق على اللوز أو اللوز المستورد المباع من المزارع مباشرة إلى المستهلك بكميات صغيرة. المعالجة أيضًا غير مطلوبة للوز الخام المباع للتصدير خارج أمريكا الشمالية.

ينص مجلس اللوز في كاليفورنيا على ما يلي: "تتبدد بقايا PPO بعد المعالجة". ذكرت وكالة حماية البيئة الأمريكية: "تم اكتشاف أكسيد البروبيلين في المنتجات الغذائية المدخنة ؛ واستهلاك الأغذية الملوثة هو طريق آخر محتمل للتعرض". تم تصنيف PPO على أنها المجموعة 2B ("ربما تكون مسببة للسرطان للإنسان").

تم الطعن في أمر التسويق المعتمد من وزارة الزراعة الأمريكية في المحكمة من قبل المزارعين العضويين الذين نظمهم معهد Cornucopia ، وهو مجموعة أبحاث سياسات المزرعة في ولاية ويسكونسن. وفقًا لمعهد Cornucopia ، فرض أمر تسويق اللوز هذا أعباء مالية كبيرة على صغار المزارعين والمزارعين العضويين وألحق أضرارًا بأسواق اللوز المحلية. رفض قاضٍ اتحادي الدعوى في ربيع عام 2009 لأسباب إجرائية. في أغسطس 2010 ، قضت محكمة استئناف فيدرالية بأن للمزارعين الحق في استئناف لائحة وزارة الزراعة الأمريكية. في مارس 2013 ، أبطلت المحكمة الدعوى على أساس أنه كان ينبغي رفع الاعتراضات في عام 2007 عندما تم اقتراح اللائحة لأول مرة.

الجوانب الثقافية

اللوز يحظى باحترام كبير بعض الثقافات. نشأت الشجرة في الشرق الأوسط ، وقد ورد ذكرها مرات عديدة في الكتاب المقدس.

في الكتاب المقدس العبري ، كان اللوز رمزًا لليقظة والوعد بسبب ازدهاره المبكر. ورد ذكر اللوز في الكتاب المقدس عشر مرات ، بداية من سفر التكوين 43:11 ، حيث وُصف بأنه "من أفضل الثمار". في عدد 17 ، تم اختيار لاوي من بين قبائل إسرائيل الأخرى بواسطة عصا هارون التي أنجبت أزهار اللوز. وفقًا للتقاليد ، كان قضيب هارون يحمل لوزًا حلوًا من جانب ومر من الجانب الآخر ؛ إذا تبع الإسرائيليون الرب ، فإن اللوز الحلو يكون ناضجًا وصالحًا للأكل ، ولكن إذا تركوا طريق الرب ، فإن اللوز المر سوف يسود. قدمت زهر اللوز نموذجًا للشمعدان الذي كان قائمًا في الهيكل المقدس ، "ثلاثة أكواب ، على شكل أزهار اللوز ، كانت على فرع واحد ، بمقبض وزهرة ؛ وثلاثة أكواب على شكل أزهار اللوز ، على الآخر ... على الشمعدان نفسه كان هناك أربعة أكواب ، على شكل أزهار اللوز ، بمقابضها وأزهارها "(خروج 25: 33-34 ؛ 37: 19-20).

وبالمثل ، غالبًا ما تستخدم الرمزية المسيحية فروع اللوز كرمز لميلاد المسيح من العذراء ؛ غالبًا ما تشتمل اللوحات والأيقونات على هالات على شكل لوز تحيط بالمسيح الطفل وكرمز لمريم. كلمة "لوز" ، التي تظهر في تكوين 30:37 ، والتي تُترجم أحيانًا إلى "عسلي" ، قد تكون مشتقة بالفعل من الاسم الآرامي للوز (لوز) ، وقد تمت ترجمتها على هذا النحو في بعض إصدارات الكتاب المقدس مثل NIV. الاسم العربي للوز هو لوز "لوز" أو "لوز". في بعض أجزاء بلاد الشام وشمال إفريقيا ، تُلفظ "لوز" ، وهي قريبة جدًا من أصلها الآرامي.

يعد La entrada de la flor حدثًا يتم الاحتفال به في 1 فبراير في مدينة تورينت بإسبانيا ، حيث يقوم كلافاريوس وأعضاء اتحاد والدة الإله بتسليم فرع من أول شجرة لوز تتفتح إلى العذراء.