Castanea sativa

• الوحدات
• ميكروجرام = ميكروجرام • مجم = ملليجرام
• IU = الوحدات الدولية

Castanea sativa ، الكستناء الحلو ، الكستناء الإسباني أو الكستناء فقط ، هو نوع من الأشجار في عائلة Fagaceae ، موطنه جنوب أوروبا وآسيا الصغرى ، ويزرع على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم المعتدل. شجرة نفضية كبيرة وطويلة العمر ، تنتج بذرة صالحة للأكل ، الكستناء ، والتي تستخدم في الطهي منذ العصور القديمة.

المحتويات

• 1 الأسماء
• 2 الوصف
  • 2.1 التكاثر
• 3 الموطن
• 4 الآفات والأمراض
• 5 التطور التاريخي
• 6 التوزيع
• 7 الاستخدامات
• 8 الزراعة
  • 8.1 أشكال الزراعة
  • 8.2 المتطلبات
  • 8.3 الحصاد
  • 8.4 المعالجة بعد الحصاد
• 9 الأطعمة
  • 9.1 مكونات الطعام
  • 9.2 تأثير المعالجة
• 10 الخشب
• 11 أصناف
  • 11.1 أصل فرنسي
  • 11.2 أمريكي الأصل
• 12 راجع أيضًا
• 13 المراجع
• 14 روابط خارجية

• 2.1 التكاثر

• 8.1 أشكال الزراعة
• 8.2 المتطلبات
• 8.3 الحصاد
• 8.4 ما بعد الحصاد العلاج

• 9.1 مكونات الطعام
• 9.2 تأثير المعالجة

• 11.1 أصول فرنسية في
• 11.2 أصل أمريكي

Names

يجب تمييز الشجرة عن كستناء الحصان Aesculus hippocastanum ، الذي يرتبط به بعيدًا فقط. يحمل كستناء الحصان بذوراً متشابهة الشكل (كونكرز) في حالة بذرة مماثلة ، وهي ليست مستساغة للبشر. تشمل الأسماء الشائعة الأخرى "الكستناء الأسباني" أو "المارون" (تعني الفرنسية "الكستناء"). الكلمة اللاتينية ساتيفا تعني "يزرعها البشر". بعض الأصناف المختارة تكون أصغر حجمًا وأكثر إحكاما في النمو وتنتج في وقت مبكر من الحياة مع أوقات نضج مختلفة: ماريجول وماريسول ومارافال.

الوصف

ج. يصل ارتفاع sativa إلى 20–35 مترًا (66-115 قدمًا) ويبلغ قطر الجذع غالبًا 2 متر (7 أقدام). غالبًا ما يحتوي اللحاء على نمط شبكي (شبكي الشكل) مع وجود أخاديد أو شقوق عميقة تعمل حلزونيًا في كلا الاتجاهين أعلى الجذع. يكون الجذع مستقيماً في الغالب مع تفرعات تبدأ من ارتفاعات منخفضة. تعيش أشجار الكستناء الحلوة حتى عمر 500 إلى 600 عام. في الزراعة ، قد يصل عمرهم إلى 1000 عام أو أكثر. يتم استغلال تنوعها الجيني الكبير وأصنافها المختلفة لاستخدامات مثل الدقيق أو الغليان أو التحميص أو التجفيف أو الحلويات أو الخشب. الأوراق مستطيلة الشكل ذات أسنان جريئة بطول 16-28 سم (6-11 بوصة) وعرضها 5-9 سم (2-4 بوصات).

التكاثر

الأزهار من كلا الجنسين تحمل في 10-20 سم (4-8 بوصات) طويلة منتصبة ، والزهور الذكور في الجزء العلوي والزهور الإناث في الجزء السفلي. في نصف الكرة الشمالي ، تظهر في أواخر يونيو إلى يوليو ، وبحلول الخريف ، تتطور الأزهار الأنثوية إلى قبيبات شوكية تحتوي على 3-7 حبات من الجوز البني يتم إلقاؤها خلال شهر أكتوبر. تشكل الأزهار الأنثوية في النهاية غمدًا شائكًا يمنع الحيوانات المفترسة من البذور. الكستناء الحلو غير متوافق بشكل طبيعي ، مما يعني أن النبات لا يمكنه تلقيح نفسه ، مما يجعل التلقيح المتبادل ضروريًا. تنتج بعض الأصناف بذرة واحدة كبيرة لكل قبيبة ، بينما ينتج البعض الآخر ما يصل إلى ثلاث بذور. يتكون الجوز نفسه من جلدين: جزء خارجي بني لامع وجلد داخلي ملتصق بالفاكهة. في الداخل ، يوجد جزء أبيض كريمي صالح للأكل تم تطويره من الفلقة.

الموطن

تتطلب الشجرة مناخًا معتدلًا ورطوبة كافية لتحقيق نمو جيد وحصاد جيد للمكسرات. نموها خلال العام (ولكن ليس بقية الشجرة) حساس للصقيع في أواخر الربيع وأوائل الخريف ، كما أنه لا يتحمل الجير. في ظل ظروف الغابات ، سوف تتحمل الظل المعتدل جيدًا. يمكن أن يعيش لأكثر من 2000 عام في ظروف طبيعية ، انظر على سبيل المثال "مائة حصان كستناء" في شرق صقلية.

الآفات والأمراض

الأوراق توفير الغذاء لبعض الحيوانات ، بما في ذلك حرشفية الأجنحة مثل عثة حامل العلبة Coleophora anatipennella وفتحة الورد في أمريكا الشمالية Macrodactylus subspinosus.

أهم مسببات الأمراض الفطرية للكستناء الحلو هما آفة الكستناء ( Cryphonectria parasitica ) ومرض الحبر الناجم عن Phytophthora cambivora و Phytophthora cinnamomi . في أمريكا الشمالية وكذلك في جنوب أوروبا ، دمرت C ryphonectria parasitica معظم سكان الكستناء في القرن العشرين. مع المكافحة البيولوجية ، لم تعد أعداد الكستناء الحلو مهددة بعد الآن بسبب آفة الكستناء وهي تتجدد. يصيب مرض الحبر الأشجار غالبًا في التربة الرطبة ، حيث تغزو الفطريات الجذور وتؤدي إلى ذبول الورقة. يؤدي عدم تكوين الثمار إلى موت البتلة. سُمي مرض الحبر على اسم النضح الأسود في قاعدة الجذع. في الوقت الحاضر توجد أصناف مقاومة لمرض الحبر. تسببت Phytophthora cambivora في أضرار جسيمة في آسيا والولايات المتحدة ، ولا تزال مستمرة في تدمير المزارع الجديدة في أوروبا.

من الآفات الخطيرة الأخرى التي يصعب السيطرة عليها هي دبور المرارة ( Dryocosmus kuriphylus ) الذي تم تقديمه مؤخرًا في جنوب أوروبا ، والذي نشأ من آسيا.

التطور التاريخي

ج. تم العثور على sativa عبر منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، من بحر قزوين إلى المحيط الأطلسي. يُعتقد أنها نجت من العصر الجليدي الأخير في العديد من الملاجئ في جنوب أوروبا ، على الساحل الجنوبي للبحر الأسود مع مركز رئيسي على المنحدر الجنوبي من القوقاز وفي منطقة شمال غرب سوريا ، وربما تمتد إلى لبنان . تشير بيانات حبوب اللقاح إلى أن أول انتشار لـ C. sativa بسبب النشاط البشري الذي بدأ حوالي 2100-2050 قبل الميلاد. في الأناضول وشمال شرق اليونان وجنوب شرق بلغاريا. مقارنة بالمحاصيل الأخرى ، ربما كانت الكستناء الحلو ذات أهمية ثانوية نسبيًا وتم توزيعها بشكل غير متجانس في جميع أنحاء هذه المناطق. يعود تاريخ أول بقايا فحم للكستناء الحلو إلى حوالي 850-950 قبل الميلاد ، مما يجعل من الصعب للغاية استنتاج تاريخ المنشأ الدقيق. المصدر الأحدث والأكثر موثوقية هو الأعمال الأدبية لليونان القديمة ، وأغنىها هو التحقيق في النباتات الذي كتبه ثيوفراستوس في القرن الثالث قبل الميلاد. يركز ثيوفراستوس بشكل أساسي على استخدام خشب الكستناء الحلو كأخشاب وفحم ، ويذكر فقط استخدام الفاكهة مرة واحدة عند التعليق على صعوبات الجهاز الهضمي التي تسببها ، ولكنه يشيد بجودتها المغذية. كتب العديد من المؤلفين اليونانيين عن الخصائص الطبية للكستناء الحلو ، وتحديداً كعلاج ضد تمزقات الشفتين والمريء.

على غرار إدخال كرمة العنب وزراعة الزيتون إلى العالم اللاتيني ، ج. يُعتقد أن ساتيفا قد تم تقديمها خلال استعمار الإغريق لشبه الجزيرة الإيطالية. يمكن العثور على مزيد من القرائن التي تشير إلى هذه النظرية في عمل بليني الأكبر ، الذي يذكر المستعمرات اليونانية فقط فيما يتعلق بزراعة الكستناء الحلو. تُظهر خريطة النشوء والتطور الحالية للكستناء الحلو ، على الرغم من عدم فهمها تمامًا ، تشابهًا وراثيًا أكبر بين الإيطاليين وغرب الأناضول C. مقارنة بعينة الأناضول الشرقية ، مما يعزز هذه النتائج. ومع ذلك ، حتى نهاية عصر ما قبل المسيحية ، ظل انتشار واستخدام الكستناء في إيطاليا محدودًا. تم العثور على الكستناء الحلوة المفحمة في Roman Villa Torre Annunziata ، التي دمرها ثوران جبل فيزوف في 79 م.

تشير الدلائل في الفن والأدب إلى كراهية الطبقة الأرستقراطية الرومانية للكستناء الحلو. مثل ثيوفراستوس ، يتشكك المؤلفون اللاتينيون في الكستناء الحلو كفاكهة ، ويذهب بليني الأكبر إلى حد الإعجاب بمدى إخفاء الطبيعة لهذه الفاكهة ذات القيمة الضئيلة على ما يبدو. في بداية العصر المسيحي ، ربما بدأ الناس يدركون قيمة وتنوع خشب الكستناء الحلو ، مما أدى إلى انتشار بطيء لزراعة C. sativa ، وهي نظرية تدعمها بيانات حبوب اللقاح والمصادر الأدبية ، بالإضافة إلى زيادة استخدام خشب الكستناء الحلو كأعمدة وفي الهياكل الداعمة والأعمال الخشبية وبناء الأرصفة بين 100 و 600 بعد الميلاد.

يشير تزايد ظهور حبوب لقاح الكستناء الحلو في سويسرا وفرنسا وألمانيا وشبه الجزيرة الأيبيرية في القرن الأول الميلادي إلى انتشار أشجار الكستناء الحلوة المزروعة على يد الرومان. على عكس هذه الفكرة ، لم يجد علماء آخرون أي مؤشر على قيام الرومان بنشر C. ساتيفا قبل القرن الخامس. في حين تم التعرف على قشور الكستناء الحلو ، التي يعود تاريخها إلى القرن الثالث أو أوائل القرن الرابع ، من قاع بئر روماني في مزرعة هولتس الكبرى ، بورهام ، المملكة المتحدة ؛ يشمل هذا الرواسب بقايا نباتات غذائية غريبة أخرى ولا يقدم أي دليل على أن أيًا منها نشأ محليًا. لم يتم تأكيد أي دليل آخر على الكستناء الحلو في بريطانيا الرومانية. في الواقع ، لم يتم اكتشاف أي مركز لزراعة الكستناء الحلو خارج شبه الجزيرة الإيطالية في العصر الروماني. بدأ استخدام الكستناء على نطاق واسع في أوروبا الغربية في أوائل العصور الوسطى وازدهر في أواخر العصور الوسطى. في قوانين لومبارد في منتصف القرن السابع الميلادي ، تم تعيين تركيبة من قطعة صلبة واحدة لقطع شجرة الكستناء (أو أيضًا البندق أو الكمثرى أو التفاح) التي تنتمي إلى شخص آخر (Edictus Rothari، No. 301، 643 CE). منذ بداية القرن العشرين ، بسبب هجرة سكان الريف والتخلي عن الكستناء الحلو كغذاء أساسي وكذلك انتشار مرض آفة الكستناء ومرض الحبر ، C. لقد انخفضت زراعة ساتيفا بشكل كبير. في الوقت الحاضر ، يُنظر أحيانًا إلى إنتاج الكستناء الحلو عند نقطة تحول مرة أخرى ، لأن تطوير منتجات الكستناء الحلوة عالية القيمة جنبًا إلى جنب مع الاحتياجات المتغيرة لمجتمع حضري يؤدي إلى انتعاش العلامة التجارية C. زراعة ساتيفا .

التوزيع

تم توزيع الأنواع على نطاق واسع في جميع أنحاء أوروبا ، حيث في عام 2004 تم نشر على مساحة 2.25 مليون هكتار من الغابات ، منها 1.78 مليون هكتار مزروعة بشكل أساسي للخشب و 0.43 مليون هكتار لإنتاج الفاكهة. تعد إيطاليا وفرنسا وجنوب سويسرا وإسبانيا والبرتغال واليونان من البلدان التي تتمتع بتقاليد قوية من الكستناء الحلو ، حيث تزرع الأشجار بشكل مكثف في البساتين والبساتين. دول مثل إنجلترا وكرواتيا وتركيا وجورجيا لديها فقط تقليد كستنائي حلو متطور جزئيًا بسبب الجغرافيا أو التاريخ. ومع ذلك ، يمكن العثور على عينات عمرها قرون في بريطانيا العظمى اليوم. يمكن رؤية الأمثلة بشكل خاص في لندن بورو أوف إيسلينجتون وكامدن. في بلدان أوروبية أخرى ، . تم تقديم sativa فقط مؤخرًا ، على سبيل المثال في سلوفاكيا أو هولندا.

الاستخدامات

تُزرع الأنواع على نطاق واسع لبذورها الصالحة للأكل (وتسمى أيضًا المكسرات) ولأخشابها.

قد تستغرق الشجرة المزروعة من البذور 20 عامًا أو أكثر قبل أن تؤتي ثمارها ، لكن الصنف المطعمة مثل "مارون دي ليون" أو "باراغون" قد يبدأ الإنتاج في غضون خمس سنوات من زراعته. كلا الصنفين يحملان ثمارًا بنواة واحدة كبيرة ، بدلاً من الحبات المعتادة من 2 إلى 4 حبات أصغر.

تم إدراج الكستناء الحلو كواحد من 38 مادة مستخدمة لإعداد علاجات زهرة باخ ، وهو نوع من الطب البديل روجت لتأثيرها المفترض على الصحة. ومع ذلك ، وفقًا لمركز أبحاث السرطان في المملكة المتحدة ، "لا يوجد دليل علمي يثبت أن علاجات الزهور يمكنها التحكم في أي نوع من الأمراض ، بما في ذلك السرطان ، أو علاجه أو الوقاية منه".

زراعة

زراعة نماذج

يمكن التمييز بين ثلاثة أنظمة مختلفة لزراعة الكستناء الحلو:

• تقطيع : بشكل أساسي لاستخراج الخشب. تنتج الظروف القياسية 15 مترًا مكعبًا من الخشب لكل هكتار وفي السنة.
• سيلفي : إنتاج الفاكهة من الأشجار المطعمة. الأشجار لها قبيلة قصيرة وتاج كبير. تتمتع الأشجار بكثافة عالية وغالبًا ما تستخدم الأرض بين الأشجار كمراع.
• غابة عالية: إنتاج الخشب والفاكهة. يعتبر هذا الشكل من الزراعة أقل كثافة حيث يصل عائده إلى 4-12 دينارا / هكتار واستبدال الأشجار كل 50-80 سنة. تنمو الأشجار من البذور وتبني مظلة كثيفة.

تعتمد إدارة الحقل على نظام الزراعة. في حين أن تنظيف التربة من الأوراق والتقليم هو القاعدة ، فإن استخدام الأسمدة والري والمبيدات أقل شيوعًا ويتم تخصيصه للزراعة المكثفة.

المتطلبات

تنمو شجرة الكستناء الحلوة جيدًا في تربة خالية من الحجر الجيري ، وذات تجوية عميقة. تتراوح قيمة الأس الهيدروجيني المثلى للتربة بين 4.5 و 6 ، ولا تستطيع الشجرة تحمل انضغاط التربة. إن تحمل التربة الرطبة والتربة الغنية بالطين منخفض للغاية. إنها شجرة محبة للحرارة وتحتاج إلى فترة نباتية طويلة. يتراوح متوسط ​​درجة الحرارة المثلى بين 8 درجات مئوية و 15 درجة مئوية ، ويفضل ألا تقل درجة الحرارة في يناير عن -1 درجة مئوية ، ولكنها قد تتحمل درجات حرارة منخفضة تصل إلى -15 درجة مئوية. درجة الحرارة المنخفضة في الخريف يمكن أن تلحق الضرر بالفاكهة. الارتفاع الأقصى يعتمد بشدة على المناخ. بشكل عام ، يجب أن يكون المناخ مشابهًا لزراعة الكروم. هطول الأمطار الأمثل ما بين 400 و 1600 ملم. قبل الزراعة ، يجب أن تقسم البذور إلى طبقات عند 2-3 درجة مئوية حتى يمكن أن يبدأ الإنبات بعد 30-40 يومًا. بعد عام ، يتم زرع الأشجار الصغيرة.

حصاد

عادة ما يتراوح محصول الفاكهة لكل شجرة بين 30-100 كجم ، ولكن يمكن أن يصل ارتفاعها إلى 300 كجم. وقت الحصاد ما بين منتصف سبتمبر ومنتصف نوفمبر. هناك ثلاث تقنيات للحصاد:

• باليد: يتم حصاد الكستناء الحلوة بواسطة المجرفة أو المكنسة ، مع سرعة الحصاد من 5 إلى 30 كجم كل ساعة حسب تضاريس التربة. كما أن الكبسولة تجعل الحصاد أكثر تعقيدًا وحتى مؤلمًا للعامل.
• باليد باستخدام الشباك: هذه التقنية تستغرق وقتًا أقل وتحمي الثمار من الإصابات. ومع ذلك ، فإن إعداد الشبكات يتطلب عملاً مكثفًا.
• ميكانيكيًا: يتم جمع الثمار باستخدام آلة تعمل بشكل مشابه للمكنسة الكهربائية. يعد القيام بذلك توفيرًا للوقت واقتصاديًا ، ولكن من المحتمل أن تتعرض بعض الفاكهة للجروح ، وهناك حاجة إلى استثمار أولي كبير. علاوة على ذلك ، لا يمكن الفرز البصري.

كان إجمالي محصول الكستناء العالمي 1،17 مليون طن في عام 2006 ، ولكن 151000 طن فقط كانت درجة مئوية. sativa.

معالجة ما بعد الحصاد

المعالجة بالماء الأكثر انتشارًا قبل التخزين ، وهي عملية يتم فيها غمر الكستناء الحلوة في الماء لمدة تسعة أيام. الهدف من هذه الممارسة هو الحد من مشاكل التخزين الرئيسية التي تهدد الكستناء الحلو: تطور الفطريات ووجود الديدان الحشرية. كبديل للمعالجة بالماء ، يتم استخدام المعالجة بالماء الساخن تجاريًا أيضًا.

بعد معالجة المياه ، يتم تخزين الكستناء الحلو في بيئة محكومة بتركيزات عالية من ثاني أكسيد الكربون. على عكس نظام التخزين البارد ، حيث يتم تخزين الثمار في درجات حرارة منخفضة في الهواء غير المعالج ، فإن طريقة البيئة التي يتم التحكم فيها تتجنب تصلب اللحم مما يؤثر سلبًا على قابلية معالجة المنتج.

الطعام

المكسرات النيئة ، رغم أنها صالحة للأكل ، لها قشرة قابضة وغير سارة للأكل وهي لا تزال رطبة ؛ بعد التجفيف لفترة من الوقت ، يفقد الجلد الرقيق قابليته ولكن من الأفضل إزالته للوصول إلى الثمرة البيضاء تحته. عادة ما يساعد الطهي الجاف في الفرن أو النار على إزالة هذا الجلد. يتم تحميص الكستناء تقليديًا في قشور بنية صلبة بعد إزالة الكؤوس الشوكية التي تنمو فيها على الشجرة ، ويتم تقشير الكستناء والتخلص منها وتغمس الكستناء الساخنة في الملح قبل تناولها. يُباع الكستناء المحمص تقليديًا في الشوارع والأسواق والمعارض من قبل الباعة الجائلين الذين يستخدمون نحاس متحرك أو ثابت.

يمكن إزالة قشرة الكستناء النيئة بسهولة نسبيًا عن طريق سلق المكسرات سريعًا بعد تسجيلها بواسطة شق عرضي في نهاية معنقدة. بمجرد طهي الكستناء ، تكتسب نكهة حلوة وقوامًا دقيقًا مشابهًا للبطاطا الحلوة. يمكن استخدام المكسرات المطبوخة في حشو الدواجن كخضروات أو في تحميص الجوز. يمكن استخدامها أيضًا في صناعة الحلويات والحلويات والكعك. يتم استخدامها للدقيق ، وصنع الخبز ، وبديل الحبوب ، وبديل القهوة ، ومكثف في الحساء واستخدامات الطبخ الأخرى ، وكذلك لتسمين المرق. يمكن استخلاص السكر منها. الصنف الكورسيكي من عصيدة من دقيق الذرة (يسمى Pulenta ) مصنوع من دقيق الكستناء الحلو. تستخدم أيضًا مجموعة متنوعة محلية من بيرة كورسيكا الكستناء. يُباع المنتج على شكل معجون مُحلى ممزوج بالفانيليا أو كريم دي مارون أو مُحلى أو غير مُحلّى مثل مهروس الكستناء أو بوريه دي مارون ، وكستناء مُحلى مثل مارون جلاسيس . ، غالبًا ما يتم تقديمه على أنه الفيرميسيل .

تم إعطاء الجنود الرومان عصيدة الكستناء قبل خوض المعركة.

تُستخدم ضخ الأوراق في أمراض الجهاز التنفسي وهي علاج شعبي للسعال الديكي. يمكن صنع شامبو الشعر من نقع الأوراق وقشور الفاكهة.

مكونات الطعام

تعتبر Castanea sativa ذات خصائص غذائية شيقة للغاية. تحتوي الفاكهة على كميات كبيرة من مجموعة واسعة من العناصر الغذائية القيمة. في الماضي ، كانت خصائصه ومكوناته الغذائية منحت الكستناء الحلو دورًا مهمًا في تغذية الإنسان لما له من آثار صحية مفيدة. يتم تقدير الكستناء الحلو أيضًا في نظام غذائي خالٍ من الغلوتين. علاوة على ذلك ، تعتبر هذه الخاصية ذات قيمة في حالات أمراض الاضطرابات الهضمية وكذلك تقليل أمراض القلب التاجية ومعدلات السرطان. أظهرت دراسات التركيب والصحة المختلفة إمكاناتها الكبيرة كمكون غذائي وغذاء وظيفي. محتوى الدهون منخفض جدًا وتهيمن عليه الأحماض الدهنية غير المشبعة في الغالب. الكستناء الحلو مصدر جيد للنشا ؛ تحتوي الكستناء من جميع الأنواع بشكل عام على نفس الكمية من النشا. قيمة الطاقة لكل 100 جرام (3.5 أونصة) من C. تصل قيمة sativa إلى 891 كيلو جول (213 كيلو كالوري). يتميز C. sativa بمحتوى رطوبة مرتفع يتراوح من 41٪ إلى 59٪ ومستوى كبير من النشا (≈40 جم 100 جم -1 مادة جافة). فيما يتعلق بالمحتوى المعدني ، يوفر الكستناء مصدرًا جيدًا للنحاس ، والحديد ، والمغنيسيوم ، والمنغنيز ، و K. ويتراوح محتواها من السكر من 14٪ إلى 20٪ وزن جاف حسب الصنف ؛ وهو أمر مهم للغاية ، لأن الجاذبية الحسية للكستناء الحلو مرتبطة بمحتواها من السكر. ومع ذلك ، يبدو أن كميات السكر العالية لها تأثير سلبي على محتوى الألياف. بشكل عام ، محتوى الجلوكوز في الكستناء الأوروبية منخفض جدًا ويتراوح من صفر إلى آثار. بدلاً من ذلك ، يعتبر الفركتوز مسؤولاً في الغالب عن المذاق الحلو.

تأثير المعالجة

الكستناء الحلو مناسب لتغذية الإنسان. يتم استهلاك معظم الكستناء الحلو في شكل معالج ، مما يؤثر على تركيبة العناصر الغذائية. تركيزه الطبيعي العالي من الأحماض العضوية هو عامل رئيسي يؤثر على الخصائص الحسية للفواكه والخضروات ، وهي النكهة. يُعتقد أن الأحماض العضوية تلعب دورًا مهمًا في مكافحة الأمراض كمضاد للأكسدة. يبدو أن الحرارة هي العامل الأكثر تأثيرًا عندما يتعلق الأمر بتقليل محتوى الأحماض العضوية. ومع ذلك ، حتى بعد تسخين الكستناء الحلو ، يظل نشاط مضادات الأكسدة مرتفعًا نسبيًا. من ناحية أخرى ، يجب على المستهلك مراعاة أن التحميص أو الغليان أو القلي له تأثير كبير على الملف الغذائي للكستناء. ينخفض ​​فيتامين ج بشكل ملحوظ بين 25-54٪ عند الغليان و2-77٪ عند التحميص. ومع ذلك ، قد تظل الكستناء المحمصة أو المسلوقة مصدرًا صلبًا لفيتامين سي ، لأن 100 جرام لا تزال تمثل حوالي 20٪ من المدخول الغذائي اليومي الموصى به. يتأثر محتوى السكر أيضًا بارتفاع درجات الحرارة. هناك أربع عمليات حاسمة في عملية تحلل السكر أثناء الطهي: التحلل المائي للنشا إلى قليل السكاريد والسكريات الأحادية ، وتحلل السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز ، وتحلل السكريات بالكراميل وتحلل السكريات. تتأثر الأحماض العضوية أيضًا بدرجات الحرارة المرتفعة: ينخفض ​​محتواها حوالي 50٪ بعد القلي و 15٪ بعد الغليان. مسؤول عن الخصائص العطرية للكستناء المطبوخ هو تأثير تحلل السكريات والبروتينات والدهون ، وتحويل السكريات إلى الكراميل وتفاعل ميلارد الذي يقلل من السكر والأحماض الأمينية.

• المحمص الكستناء

• الباعة المتجولون في اسطنبول

• مارون جلاسيس

• كريم de marrons

• دقيق الكستناء (AOC)

كستناء محمص

الباعة المتجولون في اسطنبول

marrons glacés

Crème de marrons

دقيق الكستناء (AOC)

خشب

تستجيب هذه الشجرة جيدًا إلى coppicing ، التي لا تزال تمارس في بريطانيا ، وتنتج محصولًا جيدًا من الخشب الغني بالتانين كل 12 إلى 30 عامًا ، اعتمادًا على الاستخدام المقصود ومعدل النمو المحلي. يجعل التانين الأخشاب النامية متينة ومقاومة للعوامل الجوية للاستخدام في الهواء الطلق ، وبالتالي فهي مناسبة للأعمدة أو السياج أو الأوتاد. الخشب ذو لون فاتح وصلب وقوي. يتم استخدامه في صناعة الأثاث والبراميل (التي تستخدم أحيانًا لعمر الخل البلسمي) وعوارض السقف خاصة في جنوب أوروبا (على سبيل المثال في منازل Alpujarra بإسبانيا وجنوب فرنسا وأماكن أخرى). تبلغ كثافة الأخشاب 560 كجم لكل متر مكعب ، وبسبب متانتها في التلامس مع الأرض ، غالبًا ما تستخدم لأغراض خارجية مثل السياج. كما أنه وقود جيد ، على الرغم من عدم تفضيله للنيران المكشوفة لأنه يميل إلى البصق.

يوجد التانين بالنسب التالية على أساس رطوبة بنسبة 10٪: اللحاء (6.8٪) ، والخشب (13.4٪) ) قشور البذور (10 - 13٪). تحتوي الأوراق أيضًا على مادة التانين.

الأصناف

صنف الزينة C. sativa حصلت "Albomarginata" على جائزة الجمعية البستانية الملكية لتقدير الحدائق

الأصل الفرنسي

• Bouche de Betizac
• Maraval
• ماريجول
• Marsol
• Precoce Migoule

أصل أمريكي

• Colossal
• عيد العمال