حبوب الكاكاو

حبة الكاكاو أو ببساطة الكاكاو (/ˈkoʊ.koʊ/) ، والتي تسمى أيضًا حبوب الكاكاو أو الكاكاو (/ kəˈkaʊ /) ، هي بذور مجففة ومخمرة بالكامل من Theobroma cacao ، والتي يمكن من خلالها استخلاص مواد الكاكاو الصلبة (خليط من المواد غير الدهنية) وزبدة الكاكاو (الدهون). حبوب الكاكاو هي أساس الشوكولاتة وأطعمة أمريكا الوسطى بما في ذلك تيجات ، وهو مشروب مكسيكي أصلي يتضمن أيضًا الذرة.

المحتويات

• 1 علم أصل الكلمة
• 2 التاريخ
• 3 أصناف
• 4 الزراعة
  • 4.1 الحصاد
  • 4.2 معالجة الحصاد
  • 4.3 استعباد الأطفال
    • 4.3.1 محاولة الإصلاح
• 5 الإنتاج
• 6 تداول الكاكاو
• 7 الاستدامة
  • 7.1 معايير الاستدامة الطوعية
  • 7.2 التأثير البيئي
  • 7.3 الزراعة الحراجية
  • 7.4 الاستهلاك
• 8 إنتاج الشوكولاتة
• 9 المواد الكيميائية النباتية والأبحاث
• 10 انظر أيضًا
• 11 المصادر
• 12 المراجع

• 4.1 الحصاد
• 4.2 معالجة الحصاد
• 4.3 عبودية الأطفال
  • 4.3.1 محاولة الإصلاح

• 4.3.1 محاولة الإصلاح

• 7.1 معايير الاستدامة الطوعية
• 7.2 التأثير البيئي
• 7.3 الزراعة الحراجية
• 7.4 الاستهلاك

علم أصل الكلمة

تأتي كلمة "كاكاو" من الكلمة الإسبانية كاكاو ، وهي مشتقة من كلمة الناهيوتل كاكاهواتل . كلمة ناهواتل مشتقة في النهاية من كلمة Proto Mije-Sokean التي أعيد بناؤها kakawa.

يعني المصطلح كاكاو أيضًا

• المشروب المعروف أيضًا باسم الكاكاو الساخن أو الشوكولاتة الساخنة
• مسحوق الكاكاو ، وهو المسحوق الجاف المصنوع من طحن الكاكاو بذور الكاكاو وإزالة زبدة الكاكاو من المواد الصلبة الداكنة والمرة
• خليط من مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو - شكل بدائي من الشوكولاتة.

التاريخ

موطن شجرة الكاكاو حوض الأمازون. تم تدجينه من قبل الأولمكس (المكسيك). منذ أكثر من 4000 عام ، كانت تستهلكه ثقافات ما قبل الإسبان على طول نهر يوكاتان ، بما في ذلك حضارة المايا ، وبعيدًا عن حضارة أولميكا في الاحتفالات الروحية. كما أنها تنمو في سفوح جبال الأنديز في حوضي الأمازون وأورينوكو في أمريكا الجنوبية ، في كولومبيا وفنزويلا. لا يزال الكاكاو البري ينمو هناك. قد يكون مداها أكبر في الماضي ؛ قد يتم حجب الدليل على مداها البري من خلال زراعة الشجرة في هذه المناطق منذ فترة طويلة قبل وصول الإسبان.

اعتبارًا من نوفمبر 2018 ، تشير الدلائل إلى أن الكاكاو قد تم تدجينه لأول مرة في أمريكا الجنوبية الاستوائية ، قبل أن يتم تدجينه في أمريكا الوسطى بعد 1500 عام تقريبًا. تشير القطع الأثرية التي تم العثور عليها في سانتا آنا لا فلوريدا ، في الإكوادور ، إلى أن شعب مايو شينشيبي كانوا يزرعون الكاكاو منذ 5300 عام. يشير التحليل الكيميائي للمخلفات المستخرجة من الفخار المستخرج في موقع أثري في بويرتو إسكونديدو ، في هندوراس ، إلى أن منتجات الكاكاو تم استهلاكها لأول مرة هناك في وقت ما بين 1500 و 1400 قبل الميلاد. تشير الدلائل أيضًا إلى أنه قبل فترة طويلة من انتشار نكهة بذور الكاكاو (أو الفول) ، لفت اللب الحلو لفاكهة الشوكولاتة ، المستخدم في صنع مشروب مخمر (5.34٪ كحول) ، الانتباه أولاً إلى النبات في الأمريكتين. كانت حبوب الكاكاو عملة شائعة في جميع أنحاء أمريكا الوسطى قبل الغزو الإسباني.

تنمو أشجار الكاكاو في منطقة جغرافية محدودة ، بحوالي 20 درجة شمال وجنوب خط الاستواء. يُزرع ما يقرب من 70٪ من محصول العالم اليوم في غرب إفريقيا. أطلق عالم الطبيعة السويدي كارل لينيوس اسم نبات الكاكاو لأول مرة في تصنيفه الأصلي لمملكة النباتات ، حيث أطلق عليها Theobroma ("طعام الآلهة") كاكاو .

كان الكاكاو سلعة مهمة في أمريكا الوسطى قبل كولومبوس. يخبرنا جندي إسباني كان جزءًا من غزو المكسيك من قبل هيرنان كورتيس أنه عندما تناول العشاء موكتيزوما الثاني ، إمبراطور الأزتيك ، لم يتناول أي مشروب آخر غير الشوكولاتة ، وقدم في كأس ذهبي. بنكهة الفانيليا أو البهارات الأخرى ، كانت الشوكولاتة مخفوقة في رغوة تذوب في الفم. يقال إن موكتيزوما الثاني قد استهلك ما لا يقل عن 60 جزءًا يوميًا ، و 2000 كمية أخرى من قبل نبلاء بلاطه.

قدم الإسبان الشوكولاتة إلى أوروبا ، وأصبح مشروبًا شائعًا بحلول منتصف -القرن ال 17. قدم الإسبان أيضًا شجرة الكاكاو إلى جزر الهند الغربية والفلبين. كما تم تقديمه إلى بقية آسيا وجنوب آسيا وغرب إفريقيا من قبل الأوروبيين. في جولد كوست ، غانا الحديثة ، تم تقديم الكاكاو من قبل الغاني تيتيه كوارشي.

متنوعة

الأنواع الثلاثة الرئيسية لنبات الكاكاو هي فوراستيرو وكريولو وترينيتاريو. الأول هو الأكثر استخدامًا ، ويشكل 80-90 ٪ من الإنتاج العالمي للكاكاو. حبوب الكاكاو من صنف الكريولو نادرة وتعتبر طعامًا شهيًا. تتميز مزارع الكريولو بإنتاجية أقل من مزارع فوراستيرو ، وتميل أيضًا إلى أن تكون أقل مقاومة للعديد من الأمراض التي تهاجم نبات الكاكاو ، وبالتالي لا يزال عدد قليل جدًا من البلدان ينتجه. فنزويلا (تشواو وبورسيلانا) هي واحدة من أكبر منتجي حبوب كريولو. Trinitario (من ترينيداد) هي مزيج بين أصناف Criollo و Forastero. تعتبر ذات جودة أعلى بكثير من Forastero ، ولها إنتاجية أعلى ، ومقاومة للأمراض أكثر من Criollo.

زراعة

تحتوي حبة الكاكاو (الفاكهة) على خشن ، قشرة من الجلد يبلغ سمكها حوالي 2 إلى 3 سم (0.79 إلى 1.18 بوصة) (وهذا يختلف باختلاف الأصل وتنوع القرون) مليئة باللب الحلو المخاطي (يسمى بابا دي كاكاو في أمريكا الجنوبية) مع عصير الليمون على غرار الطعم الذي يحتوي على 30 إلى 50 بذرة كبيرة ناعمة إلى حد ما ولون الخزامى الباهت إلى اللون الأرجواني الداكن.

أثناء الحصاد ، تفتح القرون ، وتُحفظ البذور ، ويتم التخلص من القرون الفارغة تحول اللب إلى عصير. توضع البذور حيث يمكن أن تتخمر. نظرًا لتراكم الحرارة في عملية التخمير ، تفقد حبوب الكاكاو معظم اللون الأرجواني وتصبح غالبًا بنية اللون ، مع قشرة ملتصقة تحتوي على بقايا لب الفاكهة الجافة. يتم تحرير هذا الجلد بسهولة عن طريق التذرية بعد التحميص. توجد البذور البيضاء في بعض الأصناف النادرة ، وعادة ما تكون مختلطة مع البنفسجي وتعتبر ذات قيمة أعلى.

الحصاد

تنمو أشجار الكاكاو في مناطق استوائية حارة ممطرة في نطاق 20 درجة من خط العرض من خط الاستواء. لا يقتصر حصاد الكاكاو على فترة واحدة في السنة وعادة ما يتم الحصاد على مدى عدة أشهر. في الواقع ، في العديد من البلدان ، يمكن حصاد الكاكاو في أي وقت من السنة. غالبًا ما يتم استخدام المبيدات الحشرية على الأشجار لمكافحة حشرات القفيصة ومبيدات الفطريات لمحاربة مرض القرون السوداء.

تتميز قرون الكاكاو غير الناضجة بألوان متنوعة ، ولكنها غالبًا ما تكون خضراء أو حمراء أو أرجوانية ، كما هي ناضجة ، يميل لونها نحو الأصفر أو البرتقالي ، خاصة في التجاعيد. على عكس معظم الأشجار المثمرة ، ينمو الكاكاو مباشرة من الجذع أو الفرع الكبير للشجرة بدلاً من نهاية الفرع ، على غرار الكاكايا. هذا يجعل الحصاد باليد أسهل لأن معظم القرون لن تكون في الأغصان الأعلى. لا تنضج القرون الموجودة على الشجرة معًا ؛ يجب أن يتم الحصاد بشكل دوري خلال العام. يتم الحصاد ما بين ثلاث إلى أربع مرات أسبوعياً خلال موسم الحصاد. يتم حصاد القرون الناضجة وشبه الناضجة ، وفقًا للحكم على لونها ، من جذع وأغصان شجرة الكاكاو بسكين مقوس على عمود طويل. يجب توخي الحذر عند قطع ساق الكبسولة لتجنب إتلاف تقاطع الجذع مع الشجرة ، حيث ستظهر الأزهار والقرون المستقبلية. يمكن لشخص واحد حصاد ما يقدر بنحو 650 قرنة في اليوم.

معالجة الحصاد

يتم فتح القرون المحصودة ، عادة باستخدام منجل ، لكشف الحبوب. تتم إزالة اللب وبذور الكاكاو والتخلص من القشرة. ثم يتم تكديس اللب والبذور في أكوام ، أو وضعها في صناديق ، أو وضعها على شبكات لعدة أيام. خلال هذا الوقت ، تتعرض البذور واللب لـ "التعرق" ، حيث يذوب اللب السميك أثناء تخمره. يتقطر اللب المخمر ، تاركًا بذور الكاكاو خلفه ليتم جمعها. التعرق مهم لجودة الحبوب ، والتي لها في الأصل طعم قوي ومر. إذا توقف التعرق ، فقد يتلف الكاكاو الناتج ؛ في حالة عدم تناولها ، تحافظ بذور الكاكاو على نكهة مماثلة للبطاطا النيئة وتصبح عرضة للعفن الفطري. تقوم بعض الدول المنتجة للكاكاو بتقطير المشروبات الكحولية باستخدام اللب المسال.

تحتوي الكبسولة النموذجية على 30 إلى 40 حبة وحوالي 400 حبة مجففة مطلوبة لصنع رطل واحد (454 جرام) من الشوكولاتة. تزن حبات الكاكاو في المتوسط ​​400 جم (14 أونصة) وتنتج كل حبة 35 إلى 40 جم (1.2 إلى 1.4 أونصة) من الفاصوليا المجففة ؛ هذا العائد هو 9-10٪ من الوزن الإجمالي في الكبسولة. يمكن لشخص واحد فصل الحبوب عن 2000 كيس يوميًا.

ثم يتم نقل الحبوب المبللة إلى منشأة حتى يمكن تخميرها وتجفيفها. يقوم المزارع بإزالة الحبوب من القرون ، وتعبئتها في صناديق أو تكديسها في أكوام ، ثم تغطيتها بالحصير أو أوراق الموز لمدة ثلاثة إلى سبعة أيام. أخيرًا ، يتم دس الحبوب وخلطها (غالبًا باستخدام أقدام بشرية عارية) وأحيانًا ، أثناء هذه العملية ، يتم رش الطين الأحمر الممزوج بالماء على الحبوب للحصول على لون أدق وتلميع وحماية ضد القوالب أثناء الشحن إلى المصانع في بلدان اخرى. يُفضل التجفيف في الشمس على التجفيف بالوسائل الاصطناعية ، حيث لا يتم إدخال أي نكهات غريبة مثل الدخان أو الزيت والتي قد تلوث النكهة.

يجب أن تكون الحبوب جافة للشحن (عادة عن طريق البحر). يتم تصدير الفاصوليا بشكل تقليدي في أكياس من الجوت ، على مدار العقد الماضي ، بشكل متزايد في طرود "ضخمة" بعدة آلاف من الأطنان في المرة الواحدة على متن السفن ، أو معيارية إلى 62.5 كجم لكل كيس و 200 (12.5 طن متري) أو 240 (15 طناً مترياً) أكياس لكل حاوية 20 قدم. الشحن بكميات كبيرة يقلل بشكل كبير من تكاليف المناولة ؛ ومع ذلك ، فإن الشحن في أكياس ، سواء في عنابر السفينة أو في حاويات ، لا يزال شائعًا.

في جميع أنحاء أمريكا الوسطى حيث تكون محلية ، يتم استخدام حبوب الكاكاو لمجموعة متنوعة من الأطعمة. يمكن طحن الحبوب المحصودة والمخمرة حسب الطلب في tiendas de chocolate ، أو مصانع الشوكولاتة. في هذه المطاحن ، يمكن خلط الكاكاو مع مجموعة متنوعة من المكونات مثل القرفة والفلفل الحار واللوز والفانيليا والتوابل الأخرى لصنع شوكولاتة الشرب. يعتبر الكاكاو المطحون أيضًا مكونًا مهمًا في tejate.

عبودية الأطفال

ظهرت الادعاءات الأولى التي تفيد باستخدام عبودية الأطفال في إنتاج الكاكاو في عام 1998. في في أواخر عام 2000 ، أفاد فيلم وثائقي لهيئة الإذاعة البريطانية عن استخدام الأطفال المستعبدين في إنتاج الكاكاو في غرب إفريقيا. وتبعتها وسائل الإعلام الأخرى بالإبلاغ عن انتشار عبودية الأطفال والاتجار بالأطفال في إنتاج الكاكاو.

كانت عمالة الأطفال تتزايد في بعض دول غرب إفريقيا في 2008-2009 عندما قدر أن 819،921 طفلًا يعملون في مزارع الكاكاو في العاج الساحل وحده بحلول عام 2013-2014 ، ارتفع العدد إلى 1،303،009. خلال الفترة نفسها في غانا ، كان العدد التقديري للأطفال الذين يعملون في مزارع الكاكاو 957398 طفلاً.

اتُهمت صناعة الكاكاو بالتربح من عبودية الأطفال والاتجار بهم. بروتوكول هاركين إنجل هو محاولة لإنهاء هذه الممارسات. وقعها وشهدها رؤساء ثماني شركات شوكولاتة كبرى ، السناتور الأمريكي توم هاركين وهرب كول ، والنائب الأمريكي إليوت إنجل ، وسفير ساحل العاج ، ومدير البرنامج الدولي للقضاء على عمالة الأطفال ، وغيرهم. ومع ذلك ، فقد تعرضت لانتقادات من قبل بعض الجماعات بما في ذلك المنتدى الدولي لحقوق العمال باعتبارها مبادرة صناعية لا تقصر.

اعتبارًا من عام 2017 ، شارك ما يقرب من 2.1 مليون طفل في غانا وكوت ديفوار في حصاد الكاكاو ، وحمل الأحمال الثقيلة ، وإزالة الغابات ، والتعرض لمبيدات الآفات. وفقًا لسونا إيباي ، الأمينة العامة السابقة لتحالف البلدان المنتجة للكاكاو: "أعتقد أن عمالة الأطفال لا يمكن أن تكون مسؤولية الصناعة فقط لحلها. أعتقد أن الأمر يتعلق بالمثل: الحكومة والمجتمع المدني ، القطاع الخاص. وهناك ، تحتاج حقًا إلى القيادة ". تم الإبلاغ في عام 2018 ، وهو برنامج تجريبي مدته 3 سنوات ، أجرته شركة نستله مع 26000 مزارع يقع معظمهم في كوت ديفوار ، ولاحظ انخفاضًا بنسبة 51 ٪ في عدد الأطفال الذين يقومون بأعمال خطرة في زراعة الكاكاو. شكلت وزارة العمل الأمريكية مجموعة تنسيق كاكاو عمالة الأطفال كشراكة بين القطاعين العام والخاص مع حكومتي غانا وكوت ديفوار لمعالجة ممارسات عمالة الأطفال في صناعة الكاكاو.

الإنتاج

في عام 2017 ، بلغ الإنتاج العالمي من حبوب الكاكاو 5.2 مليون طن ، بقيادة ساحل العاج بنسبة 38٪ من الإجمالي. المنتجون الرئيسيون الآخرون هم غانا (17٪) وإندونيسيا (13٪).

اعتبارًا من عام 2019 ، يأتي أكثر من 75٪ من الكاكاو المنتج في جميع أنحاء العالم من غرب إفريقيا ، وتحديداً كوت ديفوار وغانا والكاميرون ونيجيريا . تنتج كوت ديفوار وحدها أكثر من 40٪ من حبوب الكاكاو المزروعة في جميع أنحاء العالم. قد يتم التقليل من قيمة الإنتاج في غانا حيث يمكن للمنتجين الحصول على سعر أفضل لحبوب الكاكاو عن طريق تهريبها إلى ساحل العاج ، حيث يبلغ الحد الأدنى لسعر الكيلوغرام 1.55 دولارًا ، وفقًا لما حدده Conseil du Café-Cacao.

20٪ فقط من عمليات طحن حبوب الكاكاو العالمية تتم في غرب إفريقيا ؛ يتم إرسال الغالبية إلى أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية لطحنها.

تجارة الكاكاو

يتم شحن حبوب الكاكاو من غانا بشكل تقليدي وتخزينها في أكياس من الخيش ، حيث تكون الحبوب عرضة للتأثر هجمات الآفات. كان من المقرر التخلص من التبخير ببروميد الميثيل على مستوى العالم بحلول عام 2015. وتشمل تقنيات حماية الكاكاو الإضافية للشحن والتخزين استخدام البيرينويدات وكذلك التخزين المحكم في أكياس أو حاويات محكمة الغلق ذات تركيزات أكسجين منخفضة. يسهل التخزين الآمن طويل الأجل تداول منتجات الكاكاو في بورصات السلع.

يتم تداول حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو في بورصتين عالميتين: ICE Futures U.S. و NYSE Liffe Futures and Options. يعتمد سوق لندن على الكاكاو في غرب إفريقيا ونيويورك على الكاكاو في الغالب من جنوب شرق آسيا. الكاكاو هو أصغر سوق للسلع الناعمة في العالم. تتطلب ولاية كاليفورنيا ملصق طعام لمسحوق الكاكاو يحمل تحذيرًا بشأن التعرض المحتمل للكادميوم ، بناءً على اقتراح كاليفورنيا رقم 65 لعام 1986.

يتم تحديد السعر المستقبلي لزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو بضرب سعر الحبة في النسبة. تميل نسبة الزبدة والمسحوق مجتمعة إلى أن تكون حوالي 3.5. إذا انخفضت النسبة المجمعة إلى أقل من 3.2 أو نحو ذلك ، فإن الإنتاج يتوقف عن كونه مجديًا اقتصاديًا وتتوقف بعض المصانع عن استخراج الزبدة والمسحوق والتجارة في سوائل الكاكاو حصريًا.

يختلف الفائض والعجز العالمي للكاكاو عامًا بعد عام ، بينما يزداد الإنتاج الإجمالي والطحن بشكل مطرد. تؤثر هذه التقلبات على سعر الكاكاو وكل مشارك في سلسلة توريد الكاكاو العالمية.

الاستدامة

تتعاون العديد من المبادرات الدولية والوطنية لدعم إنتاج الكاكاو المستدام. وتشمل هذه المنصة السويسرية للكاكاو المستدام (SWISSCO) ، والمبادرة الألمانية بشأن الكاكاو المستدام (GISCO) ، و Beyond Chocolate ، بلجيكا. تم توقيع مذكرة بين هذه المبادرات الثلاث في عام 2020 لقياس ومعالجة القضايا بما في ذلك عمالة الأطفال والدخل المعيشي وإزالة الغابات وشفافية سلسلة التوريد. يجري تطوير شراكات مماثلة بين البلدان المنتجة والمستهلكة للكاكاو ، مثل التعاون بين منظمة الكاكاو الدولية (ICCO) وهيئة الكاكاو الغانية ، التي تهدف إلى زيادة نسبة الكاكاو المستدام الذي يتم استيراده من غانا إلى سويسرا إلى 80٪ بحلول عام 2025 . تشارك ICCO في مشاريع حول العالم لدعم إنتاج الكاكاو المستدام وتوفير المعلومات الحالية عن سوق الكاكاو العالمي.

معايير الاستدامة الطوعية

هناك العديد من الشهادات الطوعية بما في ذلك التجارة العادلة و Utz (وهي الآن جزء من Rainforest Alliance) للكاكاو التي تهدف إلى التمييز بين إنتاج الكاكاو التقليدي وتلك الأكثر استدامة من حيث الاهتمامات الاجتماعية والاقتصادية والبيئية. ومع ذلك ، من بين الشهادات المختلفة ، توجد اختلافات كبيرة في أهدافها ومقارباتها ، ونقص في البيانات لإظهار ومقارنة النتائج على مستوى المزرعة. في حين أن الشهادات يمكن أن تؤدي إلى زيادة دخل المزرعة ، فإن السعر المتميز الذي يدفعه المستهلكون مقابل الكاكاو المعتمد لا ينعكس دائمًا بشكل متناسب في دخل المزارعين. في عام 2012 ، وجدت ICCO أن حجم المزرعة مهم بشكل كبير عند تحديد فوائد الشهادات ، وأن المزارع التي تقل مساحتها عن 1 هكتار كانت أقل احتمالًا للاستفادة من مثل هذه البرامج ، في حين أن المزارع ذات المزارع الأكبر قليلاً وكذلك الوصول إلى التعاونيات الأعضاء و كانت القدرة على تحسين الإنتاجية هي الأكثر احتمالاً للاستفادة من الشهادات. غالبًا ما يتطلب التصديق تكاليف أولية عالية ، مما يشكل عائقاً أمام صغار المزارعين ، وخاصة المزارعات. تشمل الفوائد الأساسية للشهادة تحسين ممارسات الحفظ وتقليل استخدام الكيماويات الزراعية ، ودعم الأعمال التجارية من خلال التعاونيات وتقاسم الموارد ، وارتفاع سعر حبوب الكاكاو التي يمكن أن تحسن مستوى المعيشة للمزارعين.

يتم إنشاء مجموعات منتجي الكاكاو في التجارة العادلة في بليز وبوليفيا والكاميرون والكونغو وكوستاريكا وجمهورية الدومينيكان والإكوادور وغانا وهايتي والهند وساحل العاج ونيكاراغوا وبنما وباراغواي وبيرو ، سيراليون وساو تومي وبرينسيبي.

في عام 2018 ، تم إنشاء شراكة Beyond Chocolate بين العديد من أصحاب المصلحة في صناعة الكاكاو العالمية لتقليل إزالة الغابات وتوفير دخل حي لمزارعي الكاكاو. تشارك العديد من الشركات الدولية حاليًا في هذه الاتفاقية وبرامج الشهادات الطوعية التالية هي أيضًا شركاء في مبادرة Beyond Chocolate: Rainforest Alliance و Fairtrade و ISEAL و BioForum Vlaanderen.

بدأت العديد من شركات إنتاج الشوكولاتة الكبرى في جميع أنحاء العالم في إعطاء الأولوية لشراء الكاكاو من خلال التجارة العادلة من خلال الاستثمار في التجارة العادلة لإنتاج الكاكاو ، وتحسين سلاسل توريد الكاكاو ذات التجارة العادلة ، وتحديد أهداف الشراء لزيادة نسبة الشوكولاته المتاحة للتجارة العادلة في السوق العالمية.

يسرد Rainforest Alliance الأهداف التالية كجزء من برنامج الشهادات الخاص بهم:

• حماية الغابات والإدارة المستدامة للأراضي
• تحسين سبل العيش الريفية للحد من الفقر
• معالجة قضايا حقوق الإنسان مثل عمالة الأطفال وعدم المساواة بين الجنسين وحقوق أراضي السكان الأصليين

تضمن برنامج UTZ المعتمد (الذي أصبح الآن جزءًا من Rainforest Alliance) مكافحة عمالة الأطفال واستغلال عمال الكاكاو ، الأمر الذي يتطلب مدونة لقواعد السلوك فيما يتعلق بالعوامل الاجتماعية والصديقة للبيئة ، وتحسين أساليب الزراعة لزيادة أرباح ورواتب المزارعين والموزعين.

التأثير البيئي

يعني الفقر النسبي للعديد من مزارعي الكاكاو أن العواقب البيئية مثل إزالة الغابات لا تحظى بأهمية تذكر. لعقود من الزمان ، قام مزارعو الكاكاو بالتعدي على الغابات البكر ، في الغالب بعد قطع الأشجار من قبل شركات قطع الأشجار. وقد انخفض هذا الاتجاه حيث بدأت العديد من الحكومات والمجتمعات المحلية في حماية مناطق الغابات المتبقية. ومع ذلك ، لا تزال إزالة الغابات بسبب إنتاج الكاكاو مصدر قلق كبير في أجزاء من غرب إفريقيا. في كوت ديفوار وغانا ، دفعت الحواجز التي تعترض ملكية الأراضي العمال المهاجرين والمزارعين الذين ليس لديهم موارد مالية إلى شراء الأراضي لتوسيع زراعة الكاكاو بشكل غير قانوني في الغابات المحمية. يواصل العديد من مزارعي الكاكاو في هذه المنطقة إعطاء الأولوية للتوسع في إنتاجهم للكاكاو ، مما يؤدي غالبًا إلى إزالة الغابات.

يمكن أن تدعم الممارسات الزراعية المستدامة ، مثل استخدام محاصيل الغطاء لتحضير التربة قبل زراعة شتلات الكاكاو والنباتات المصاحبة لها ، إنتاج الكاكاو وتفيد النظام البيئي للمزرعة. قبل زراعة الكاكاو ، يمكن لمحاصيل الغطاء البقولية تحسين مغذيات التربة وهيكلها ، وهو أمر مهم في المناطق التي يتم فيها إنتاج الكاكاو بسبب ارتفاع درجات الحرارة والأمطار التي يمكن أن تقلل من جودة التربة. غالبًا ما يتم زراعة نبات الموز مع الكاكاو لتوفير الظل للشتلات الصغيرة وتحسين مقاومة التربة للجفاف. إذا كانت التربة تفتقر إلى العناصر الغذائية الأساسية ، فإن السماد أو السماد الحيواني يمكن أن يحسن خصوبة التربة ويساعد في احتباس الماء.

بشكل عام ، استخدام مزارعي الكاكاو للأسمدة الكيماوية ومبيدات الآفات محدود. عندما ترتفع أسعار حبوب الكاكاو ، قد يستثمر المزارعون في محاصيلهم ، مما يؤدي إلى زيادة الغلة والتي بدورها تميل إلى انخفاض أسعار السوق وفترة متجددة من انخفاض الاستثمار.

في حين أن الحكومات والمنظمات غير الحكومية قد حققت الجهود المبذولة لمساعدة مزارعي الكاكاو في غانا وكوت ديفوار على تحسين غلات المحاصيل بشكل مستدام ، والعديد من الموارد التعليمية والمالية المتوفرة متاحة بسهولة أكبر للمزارعين الذكور مقابل المزارعات. يُعد الحصول على الائتمان أمرًا مهمًا لمزارعي الكاكاو ، لأنه يسمح لهم بتنفيذ ممارسات مستدامة ، مثل الحراجة الزراعية ، ويوفر احتياطيًا ماليًا في حالة حدوث كوارث مثل الآفات أو أنماط الطقس التي تقلل من غلة المحاصيل.

من المحتمل أن ينتج الكاكاو تتأثر بطرق مختلفة بالآثار المتوقعة للاحتباس الحراري. وقد أثيرت مخاوف محددة بشأن مستقبله كمحصول نقدي في غرب أفريقيا ، المركز الحالي لإنتاج الكاكاو العالمي. إذا استمرت درجات الحرارة في الارتفاع ، فقد تصبح غرب إفريقيا ببساطة غير صالحة لزراعة الحبوب.

يمكن أيضًا استخدام حبوب الكاكاو كمواد فراش في مزارع الأبقار. قد يساهم استخدام قشور حبوب الكاكاو في فراش الأبقار في تحسين صحة الضرع (نمو أقل للبكتيريا) ومستويات الأمونيا (انخفاض مستويات الأمونيا على الفراش).

الحراجة الزراعية

يمكن زراعة حبوب الكاكاو تحت الظل ، كما هو الحال في الحراجة الزراعية. يمكن أن تقلل الحراجة الزراعية الضغط على الغابات المحمية الحالية من أجل الموارد ، مثل حطب الوقود ، والحفاظ على التنوع البيولوجي. يعمل دمج أشجار الظل مع نباتات الكاكاو على تقليل مخاطر تآكل التربة والتبخر ، ويحمي نباتات الكاكاو الصغيرة من الحرارة الشديدة. تعمل Agroforests كعوامل عازلة للغابات المحمية رسميًا وملاجئ جزر التنوع البيولوجي في منطقة طبيعية مفتوحة يسيطر عليها الإنسان. أظهرت الأبحاث التي أجريت على نظرائهم من القهوة المزروعة في الظل أن الغطاء المظلي الأكبر في قطع الأرض يرتبط بشكل كبير بتنوع أكبر في أنواع الثدييات. يمكن مقارنة مقدار التنوع في أنواع الأشجار إلى حد ما بين قطع الكاكاو المزروعة في الظل والغابات الأولية.

يمكن للمزارعين زراعة مجموعة متنوعة من أشجار الظل الحاملة للفاكهة لتكملة دخلهم للمساعدة في التعامل مع أسعار الكاكاو المتقلبة . على الرغم من أن الكاكاو قد تم تكييفه لينمو تحت مظلة كثيفة من الغابات المطيرة ، إلا أن الحراجة الزراعية لا تزيد بشكل كبير من إنتاجية الكاكاو. ومع ذلك ، في حين أن زراعة الكاكاو تحت أشعة الشمس الكاملة دون دمج نباتات الظل يمكن أن تزيد مؤقتًا من غلة الكاكاو ، فإنها ستؤدي في النهاية إلى تقليل جودة التربة بسبب فقدان المغذيات والتصحر والتآكل ، مما يؤدي إلى غلات غير مستدامة والاعتماد على الأسمدة غير العضوية. تعمل ممارسات الحراجة الزراعية على استقرار وتحسين جودة التربة ، والتي يمكن أن تحافظ على إنتاج الكاكاو على المدى الطويل.

بمرور الوقت ، أصبحت أنظمة زراعة الكاكاو الحراجية أكثر شبهاً بالغابات ، على الرغم من أنها لا تستعيد تمامًا مجتمع الغابات الأصلي خلال دورة الحياة من مزرعة الكاكاو المنتجة (حوالي 25 عامًا). وبالتالي ، على الرغم من أن غابات الكاكاو الزراعية لا يمكن أن تحل محل الغابات الطبيعية ، إلا أنها أداة قيمة للحفاظ على التنوع البيولوجي وحمايته مع الحفاظ على مستويات عالية من الإنتاجية في المناظر الطبيعية الزراعية.

في غرب إفريقيا ، حيث يأتي حوالي 70٪ من إمدادات الكاكاو العالمية من المزارعين أصحاب الحيازات الصغيرة ، المبادرات الأخيرة بين القطاعين العام والخاص مثل مبادرات غابات الكاكاو في غانا وكوت ديفوار (مؤسسة الكاكاو العالمية ، 2017) ومشهد الكاكاو الأخضر يهدف البرنامج في الكاميرون (IDH ، 2019) إلى دعم التكثيف المستدام والمقاومة المناخية لإنتاج الكاكاو ، ومنع المزيد من إزالة الغابات واستعادة الغابات المتدهورة. غالبًا ما تتوافق مع سياسات وخطط REDD + الوطنية.

الاستهلاك

يستمتع الناس في جميع أنحاء العالم بالكاكاو بأشكال عديدة ومختلفة ، حيث يستهلكون أكثر من 3 ملايين طن من حبوب الكاكاو سنويًا. بمجرد حصاد حبوب الكاكاو وتخميرها وتجفيفها ونقلها تتم معالجتها في عدة مكونات. تعمل عمليات طحن المعالج كمقياس رئيسي لتحليل السوق. المعالجة هي المرحلة الأخيرة التي يمكن فيها مقارنة استهلاك حبوب الكاكاو بشكل منصف بالإمداد. بعد هذه الخطوة ، تُباع جميع المكونات المختلفة عبر الصناعات للعديد من الشركات المصنعة لأنواع مختلفة من المنتجات.

ظلت الحصة السوقية العالمية للمعالجة مستقرة ، حتى مع زيادة المطاحن لتلبية الطلب. تعد هولندا واحدة من أكبر دول المعالجة من حيث الحجم ، حيث تتعامل مع حوالي 13٪ من عمليات الطحن العالمية. تتعامل أوروبا وروسيا ككل مع حوالي 38٪ من سوق المعالجة. كان متوسط ​​نمو الطلب عامًا بعد عام يزيد قليلاً عن 3٪ منذ عام 2008. وبينما تعد أسواق أوروبا وأمريكا الشمالية أسواقًا مستقرة نسبيًا ، فإن زيادة دخل الأسرة في البلدان النامية هو السبب الرئيسي لنمو الطلب المستقر. مع انتظار استمرار نمو الطلب ، قد يتباطأ نمو العرض بسبب الظروف الجوية المتغيرة في أكبر مناطق إنتاج الكاكاو.

إنتاج الشوكولاتة

لصنع 1 كجم (2.2 رطل) من الشوكولاته ، يتم معالجة حوالي 300 إلى 600 حبة ، اعتمادًا على محتوى الكاكاو المطلوب. في المصنع ، يتم تحميص الفول. بعد ذلك ، يتم تصدعها ثم يتم تفكيكها بواسطة "رابح". وتسمى القطع الناتجة من الفاصوليا حبيبات. يتم بيعها أحيانًا في عبوات صغيرة في المتاجر والأسواق المتخصصة لاستخدامها في الطهي والوجبات الخفيفة وأطباق الشوكولاتة. نظرًا لأن الحبيبات تأتي مباشرة من شجرة الكاكاو ، فهي تحتوي على كميات عالية من الثيوبرومين. يتم طحن معظم الحبيبات ، باستخدام طرق مختلفة ، في عجينة سميكة وكريمة ، تُعرف باسم شراب الشوكولاتة أو معجون الكاكاو. تتم معالجة هذا "الخمور" بعد ذلك إلى شوكولاتة عن طريق خلط (المزيد) من زبدة الكاكاو والسكر (وأحيانًا الفانيليا والليسيثين كمستحلب) ، ثم يتم تكريره وتقشره وتلطيفه. بدلاً من ذلك ، يمكن فصلها إلى مسحوق كاكاو وزبدة كاكاو باستخدام مكبس هيدروليكي أو عملية Broma. تنتج هذه العملية حوالي 50٪ زبدة كاكاو و 50٪ مسحوق كاكاو. قد يحتوي مسحوق الكاكاو على نسبة دهون تبلغ حوالي 12٪ ، لكن هذا يختلف بشكل كبير. تُستخدم زبدة الكاكاو في صناعة ألواح الشوكولاتة ، والحلويات الأخرى ، والصابون ، ومستحضرات التجميل.

تُنتج المعالجة بالقلويات مسحوق الكاكاو بالطريقة الهولندية ، وهو أقل حمضية ، وأغمق ، ونكهة أكثر نعومة مما هو عليه عمومًا متوفر في معظم أنحاء العالم. الكاكاو العادي (غير القلوي) حمضي ، لذلك عندما يعالج الكاكاو بمكون قلوي ، كربونات البوتاسيوم بشكل عام ، يزيد الرقم الهيدروجيني. يمكن إجراء هذه العملية في مراحل مختلفة أثناء التصنيع ، بما في ذلك أثناء معالجة المنقار ، أو معالجة الخمور ، أو معالجة كعكة الكبس.

عملية أخرى تساعد على تطوير النكهة هي التحميص ، والتي يمكن إجراؤها على الحبة الكاملة من قبل القصف أو على المنقار بعد القصف. يؤثر وقت ودرجة حرارة التحميص على النتيجة: "التحميص المنخفض" ينتج عنه نكهة أكثر حمضية ونكهة عطرية ، بينما يعطي التحميص العالي نكهة أكثر كثافة ومرًا تفتقر إلى ملاحظات النكهة المعقدة.

المواد الكيميائية النباتية والأبحاث

يحتوي الكاكاو على مواد كيميائية نباتية مختلفة ، مثل الفلافانول (بما في ذلك الإبيكاتشين) والبروسيانيدينات والفلافانيدات الأخرى ، والتي تخضع لأبحاث أولية لمعرفة تأثيراتها المحتملة على القلب والأوعية الدموية. توجد أعلى مستويات فلافانول الكاكاو في الكاكاو الخام وبدرجة أقل في الشوكولاتة الداكنة ، حيث تتحلل الفلافونويدات أثناء الطهي المستخدمة في صنع الشوكولاتة. يحتوي الكاكاو أيضًا على منبهات مركبات الثيوبرومين والكافيين. تحتوي الحبوب على ما بين 0.1٪ و 0.7٪ كافيين ، بينما تحتوي حبوب البن الجافة على حوالي 1.2٪ كافيين.