حبوب القهوة

حبة البن هي بذرة نبتة القهوة ومصدر القهوة. وهي الحفرة الموجودة داخل الفاكهة الحمراء أو البنفسجية التي يشار إليها غالبًا باسم الكرز. تمامًا مثل الكرز العادي ، فإن ثمار القهوة هي أيضًا ما يسمى بالفاكهة الحجرية. على الرغم من أن حبوب القهوة ليست حبوبًا من الناحية الفنية ، إلا أنها يشار إليها على هذا النحو بسبب تشابهها مع الحبوب الحقيقية. الفواكه؛ كرز القهوة أو توت القهوة ، غالبًا ما تحتوي على حجرين مع جوانبهما المسطحة معًا. تحتوي نسبة صغيرة من الكرز على بذرة واحدة بدلاً من البذور المعتادة. وهذا ما يسمى "التوت". يتواجد التوت بين 10٪ و 15٪ فقط من الوقت ، وهو اعتقاد شائع (لكنه غير مثبت علميًا) أن له نكهة أكثر من حبوب البن العادية. مثل المكسرات البرازيلية (بذرة) والأرز الأبيض ، تتكون حبوب البن في الغالب من السويداء.

أهم نوعين من نبات البن اقتصاديًا هما أرابيكا وروبوستا ؛ حوالي 60٪ من القهوة المنتجة في جميع أنحاء العالم هي أرابيكا و 40٪ من روبوستا. تتكون حبوب أرابيكا من 0.8-1.4٪ كافيين ، وتتكون حبوب روبوستا من 1.7-4٪ كافيين. نظرًا لأن القهوة هي أحد أكثر المشروبات استهلاكًا في العالم ، فإن حبوب البن تعد محصولًا نقديًا رئيسيًا ومنتجًا تصديريًا مهمًا ، حيث تمثل أكثر من 50٪ من أرباح العملات الأجنبية لبعض الدول النامية.

المحتويات

• 1 التاريخ
  • 1.1 التواريخ الهامة
  • 1.2 التوزيع
• 2 أصل الكلمة
• 3 نبات القهوة
  • 3.1 المعالجة
• 4 التركيب
  • 4.1 قلويدات غير متطايرة
  • 4.2 البروتينات والأحماض الأمينية
  • 4.3 الكربوهيدرات
  • 4.4 الدهون
  • 4.5 أحماض الكلوروجينيك غير المتطايرة
  • 4.6 المركبات المتطايرة
• 5 مراجع
• 6 روابط خارجية

• 1.1 تواريخ مهمة
• 1.2 التوزيع

• 3.1 المعالجة

• 4.1 قلويدات غير متطايرة
• 4.2 البروتينات والأحماض الأمينية
• 4.3 الكربوهيدرات
• 4.4 الدهون
• 4.5 أحماض الكلوروجينيك غير المتطايرة
• 4.6 المركبات المتطايرة

التاريخ

وفقًا للأسطورة ، فإن تم اكتشاف نبات القهوة في إثيوبيا من قبل راعي ماعز يُدعى كالدي ، الذي لاحظ زيادة النشاط البدني في ماعز بعد تناولها حبوب البن.

تواريخ مهمة

• أول نبتة قهوة تم العثور عليها في جبال اليمن. ثم بحلول عام 1500 ، تم تصديرها إلى بقية العالم عبر ميناء المخا ، اليمن.
• أول زراعة في الهند (تشيكماغالور) - 1600
• أول زراعة في أوروبا (أيضًا الزراعة الأولى خارج شرق إفريقيا / شبه الجزيرة العربية) - 1616
• أول زراعة في جاوة - 1699
• أول زراعة في منطقة البحر الكاريبي (كوبا وهيسبانيولا (هايتي وجمهورية الدومينيكان) وجامايكا وبورتو ريكو) - 1715-1730
• أول زراعة في أمريكا الجنوبية - 1730
• أول زراعة في جزر الهند الشرقية الهولندية - 1720
• تم إدخال النباتات لأول مرة في الأمريكتين حوالي عام 1723.
• بيع حبوب محمصة لأول مرة في سوق التجزئة (بيتسبرغ) - 1865
• تم تطوير تقنيات التجفيف بالرش المهمة في الخمسينيات من القرن الماضي ، والتي تعتبر جنبًا إلى جنب مع التجفيف بالتجميد طريقة لصنع قهوة سريعة التحضير

التوزيع

تنتج البرازيل حوالي 45٪ من إجمالي صادرات البن في العالم ، ويزرع معظمها في البرازيل. تستورد الولايات المتحدة قهوة أكثر من أي دولة أخرى. اعتبارًا من عام 2015 ، استهلك الأمريكيون ما يقرب من 400 مليون فنجان من القهوة يوميًا ، مما جعل الولايات المتحدة المستهلك الرائد للقهوة في العالم.

تنمو نباتات البن في منطقة محددة بين مداري السرطان والجدي ، يُطلق عليه حزام الفول أو حزام القهوة.

علم أصل الكلمة

يقترح قاموس أوكسفورد الإنجليزي أن اللغات الأوروبية يبدو أنها حصلت على الاسم من التركية kahveh ، حوالي عام 1600 ، ربما من خلال قهوة الإيطالية. عربي قهوه ، بالتركية يُنطق kahveh ، اسم التسريب أو المشروب ؛ قال مؤلفو المعاجم العرب إنه يعني في الأصل "خمرًا" أو نوعًا من النبيذ ، وأن يكون مشتقًا من جذر الفعل qahiya "حتى لا يكون له شهية". نظرية أخرى شائعة هي أن الاسم مشتق من مقاطعة كافا ، إثيوبيا ، حيث ربما نشأت الأنواع.

نبات البن

متوسط ​​شجرة البن 5-10 م (16–33) قدم) في الارتفاع. مع تقدم الشجرة في السن ، تقل تفرعاتها وتتناقص وتحمل المزيد من الأوراق والفواكه.

تزرع نباتات القهوة في صفوف متباعدة عدة أقدام. يزرع بعض المزارعين حولهم أشجار الفاكهة أو يزرعون البن على جوانب التلال ، لأنهم يحتاجون إلى ظروف خاصة للازدهار. من الناحية المثالية ، تُزرع حبوب بن أرابيكا في درجات حرارة تتراوح بين 15 و 24 درجة مئوية (59 و 75 درجة فهرنهايت) وروبوستا عند 24-30 درجة مئوية (75-86 درجة فهرنهايت) وتتراوح بين 150 و 300 سم (59 و 118 بوصة) من الأمطار سنويا. هناك حاجة إلى هطول أمطار غزيرة في بداية الموسم عندما تنمو الثمار وتقليلها في وقت لاحق من الموسم عندما تنضج.

هناك نوعان أقل شهرة نما للاستهلاك هما Coffea Liberica و Coffea racemosa .

المعالجة

عندما تكون الفاكهة ناضجة ، يتم قطفها يدويًا دائمًا تقريبًا ، إما باستخدام "الانتقاء الانتقائي" ، حيث تتم إزالة الفاكهة الناضجة فقط ، أو "قطف الثمار" ، حيث يتم إزالة كل الفاكهة من أحد الأطراف دفعة واحدة. يعطي هذا الانتقاء الانتقائي للمزارعين سببًا لمنح قهوتهم مواصفات معينة تسمى "عملية الكرز الأحمر" (OCR). في حالات نادرة ، يأكل الزباد الآسيوي توت القهوة ويفرز الحبوب. يُطلق على هذه الحبوب اسم كوبي لواك ، ويمكن معالجتها أيضًا لتصبح قهوة نادرة ومكلفة.

تُستخدم طريقتان بشكل أساسي لمعالجة حبوب القهوة. تم تنفيذ العملية الأولى ، "الرطبة" أو "المغسولة" ، تاريخياً في أمريكا الوسطى ومناطق من إفريقيا. يُفصل لحم الكرز عن البذور ثم تُخمر البذور - تنقع في الماء لمدة يومين تقريبًا. يؤدي ذلك إلى تليين الصمغ ، وهو عبارة عن بقايا لب لزجة لا تزال ملتصقة بالبذور. ثم يتم غسل هذا الصمغ بالماء.

كانت طريقة "المعالجة الجافة" ، الأرخص والأبسط ، تُستخدم تاريخيًا للحبوب منخفضة الجودة في البرازيل وجزء كبير من إفريقيا ، ولكنها تحقق الآن ميزة إضافية عند إجرائها بشكل جيد. تُفصل الأغصان والأجسام الغريبة الأخرى عن التوت ثم تُوزع الفاكهة في الشمس على الخرسانة أو الطوب أو الأسِرَّة المرتفعة لمدة 2-3 أسابيع ، وتُقلب بانتظام حتى تجف.

التكوين

يشير المصطلح "حبة البن الخضراء" إلى حبوب البن غير المحمصة الناضجة أو غير الناضجة. تمت معالجتها بطرق رطبة أو جافة لإزالة اللب الخارجي والصمغ ولها طبقة شمعية سليمة على السطح الخارجي. عندما تكون غير ناضجة ، فهي خضراء. عندما تنضج ، يكون لونها بني إلى أصفر أو محمر ويزن عادة 300 إلى 330 مجم لكل حبة قهوة مجففة. المركبات غير المتطايرة والمتطايرة في حبوب البن الخضراء ، مثل الكافيين ، تمنع العديد من الحشرات والحيوانات من تناولها. علاوة على ذلك ، تساهم كل من المركبات غير المتطايرة والمتطايرة في نكهة حبوب البن عندما يتم تحميصها. تعتبر المركبات النيتروجينية غير المتطايرة (بما في ذلك القلويدات والتريغونيلين والبروتينات والأحماض الأمينية الحرة) والكربوهيدرات ذات أهمية كبيرة في إنتاج الرائحة الكاملة للقهوة المحمصة ولعملها البيولوجي. منذ منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، تم بيع مستخلص القهوة الخضراء كمكمل غذائي وتمت دراسته سريريًا لمحتواه من حمض الكلوروجينيك وخصائصه التحلل للدهون وفقدان الوزن.

قلويدات غير متطايرة

الكافيين (1،3،7-تريميثيلكسانثين) هو أكثر قلويد موجود في حبوب البن الخضراء والمحمصة. محتوى الكافيين يتراوح بين 1.0٪ و 2.5٪ بالوزن من حبوب البن الخضراء الجافة. لا يتغير محتوى الكافيين أثناء نضوج حبوب البن الخضراء. يمكن العثور على تركيزات أقل من الثيوفيلين ، الثيوبرومين ، باراكسانثين ، ليبرين ، وميثيلبيرين. يتم تقليل تركيز الثيوفيلين ، وهو قلويد يُلاحظ لوجوده في الشاي الأخضر ، أثناء عملية التحميص ، عادةً حوالي 15 دقيقة عند 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) ، بينما لا تتغير تركيزات معظم القلويات الأخرى. تزداد قابلية ذوبان الكافيين في الماء مع زيادة درجة الحرارة ومع إضافة أحماض الكلوروجينيك أو حامض الستريك أو حمض الطرطريك ، وكلها موجودة في حبوب البن الخضراء. على سبيل المثال ، يذوب 1 جم (0.035 أونصة) من الكافيين في 46 مل (1.6 أونصة سائلة أمريكية) من الماء في درجة حرارة الغرفة ، و 5.5 مل (0.19 أونصة سائلة أمريكية) عند 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت). قلويدات الزانثين عديمة الرائحة ، ولكن لها طعم مرير في الماء ، وهو محجوب بالأحماض العضوية الموجودة في القهوة الخضراء.

يعتبر Trigonelline ( N -methyl-nicotinate) مشتقًا فيتامين ب 6 ليس مرًا مثل الكافيين. يتراوح المحتوى في حبوب البن الخضراء بين 0.6٪ و 1.0٪. عند درجة حرارة تحميص تبلغ 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) ، يتحلل 85٪ من تريغونيلين إلى حمض النيكوتين ، تاركًا كميات صغيرة من الجزيء غير المتغير في الفول المحمص.

البروتينات والأحماض الأمينية

تمثل البروتينات 8٪ إلى 12٪ من حبوب البن الخضراء المجففة. غالبية البروتينات من نوع التخزين 11-S (مكون ألفا 32 كيلو دالتون ، بيتا - مكون من 22 كيلو دالتون) ، يتحلل معظمها إلى أحماض أمينية حرة أثناء نضوج حبوب البن الخضراء. علاوة على ذلك ، تتحلل بروتينات التخزين 11-S إلى الأحماض الأمينية الفردية الخاصة بها تحت درجة حرارة التحميص ، وبالتالي فهي مصدر إضافي للمكونات المرة بسبب توليد منتجات تفاعل Maillard. يؤدي ارتفاع درجة الحرارة وتركيز الأكسجين وانخفاض درجة الحموضة إلى تدهور بروتينات تخزين 11-S في حبوب البن الأخضر إلى ببتيدات وأحماض أمينية منخفضة الوزن الجزيئي. يتم تسريع التحلل في وجود الأحماض العضوية مثل أحماض الكلوروجينيك ومشتقاتها. تشتمل البروتينات الأخرى على إنزيمات ، مثل الكاتلاز وبوليفينول أوكسيديز ، والتي تعتبر مهمة لنضج حبوب البن الخضراء. تحتوي القهوة الناضجة على أحماض أمينية مجانية (4.0 مجم من الأحماض الأمينية / جرام بن روبوستا وما يصل إلى 4.5 مجم من الأحماض الأمينية / جرام من قهوة الأرابيكا) في Coffea arabica ، يعتبر الألانين هو الحمض الأميني بأعلى تركيز ، أي 1.2 مجم / جم ، يليه الأسباراجين بمقدار 0.66 مجم / جم ، بينما في C. robusta ، يوجد الألانين بتركيز 0.8 مجم / جم والأسباراجين عند 0.36 مجم / جم. تساهم الأحماض الأمينية الطاردة للماء في حبوب البن الخضراء الطازجة في المذاق غير اللائق ، مما يجعل من المستحيل تحضير مشروب مرغوب فيه بمثل هذه المركبات. في البن الأخضر الطازج من بيرو ، تم تحديد هذه التركيزات على النحو التالي: إيزوليوسين 81 مجم / كجم ، ليسين 100 مجم / كجم ، فالين 93 مجم / كجم ، تيروزين 81 مجم / كجم ، فينيل ألانين 133 مجم / كجم. تم تحديد تركيز حمض جاما أمينوبوتيريك (ناقل عصبي) بين 143 مجم / كجم و 703 مجم / كجم في حبوب البن الخضراء من تنزانيا. لا تحتوي حبوب البن المحمصة على أي أحماض أمينية حرة ؛ تتحلل الأحماض الأمينية في حبوب البن الخضراء تحت درجة حرارة التحميص إلى منتجات Maillard (منتجات تفاعل بين مجموعة aldehyde للسكر ومجموعة alpha-amino من الأحماض الأمينية). علاوة على ذلك ، diketopiperazines ، على سبيل المثال يتم إنتاج سيكلو (برولين-برولين) وسيكلو (برولين-ليوسين) وسيكلو (برولين-إيزولوسين) من الأحماض الأمينية المقابلة ، وهي المصدر الرئيسي للمذاق المر للقهوة المحمصة. يمكن ملاحظة النكهة المرة للديكيتوبيبرازين عند حوالي 20 مجم / لتر من الماء. يبلغ محتوى ديكيتوبيبرازين في الإسبريسو حوالي 20 إلى 30 مجم ، وهو المسؤول عن مرارته.

الكربوهيدرات

تشكل الكربوهيدرات حوالي 50٪ من الوزن الجاف لحبوب البن الخضراء. يهيمن عديد السكاريد على نسبة الكربوهيدرات في القهوة الخضراء ، مثل Arabinogalactan و galactomannan و cellulose ، مما يساهم في نكهة القهوة الخضراء التي لا طعم لها. يشكل Arabinogalactan ما يصل إلى 17٪ من الوزن الجاف لحبوب البن الخضراء ، بوزن جزيئي من 90 كيلو دالتون إلى 200 كيلو دالتون. وهو يتألف من سلاسل الجالاكتان الرئيسية المرتبطة بـ beta-1-3 ، مع أعضاء متكررة من بقايا الأرابينوز (البنتوز) والجالاكتوز (السداسي) في السلاسل الجانبية التي تشتمل على خصائص مناعية عن طريق تحفيز نظام الدفاع الخلوي (استجابة Th-1) من الجسم. تحتوي حبوب البن الناضجة ذات اللون البني إلى الأصفر على عدد أقل من بقايا الجالاكتوز والأرابينوز في السلسلة الجانبية للسكريات المتعددة ، مما يجعل حبوب البن الخضراء أكثر مقاومة للتحلل المادي وأقل قابلية للذوبان في الماء. الوزن الجزيئي للأرابينوجالاكتان في القهوة أعلى منه في معظم النباتات الأخرى ، مما يحسن نظام الدفاع الخلوي في الجهاز الهضمي مقارنة مع الأرابينوجالاكتان ذي الوزن الجزيئي المنخفض. توجد السكريات الأحادية المجانية في حبوب البن الناضجة ذات اللون البني إلى الأصفر والأخضر. يحتوي الجزء المجاني من السكريات الأحادية على السكروز (الجلوكوز-الفركتوز) حتى 9000 مجم / 100 جرام من حبوب البن الأخضر ، وكمية أقل في الروبوستا ، أي 4500 مجم / 100 جرام. في حبوب البن الأخضر أرابيكا ، كان محتوى الجلوكوز الحر 30 إلى 38 مجم / 100 جرام ، والفركتوز الحر 23 إلى 30 مجم / 100 جرام ؛ جلاكتوز مجاني 35 مجم / 100 جرام ومانيتول 50 مجم / 100 جرام من حبوب البن المجفف على التوالي. المانيتول هو مادة فعالة كاسحة لجذور الهيدروكسيل ، والتي تتولد أثناء أكسدة الدهون في الأغشية البيولوجية.

الدهون

تشتمل الدهون الموجودة في القهوة الخضراء على: حمض اللينوليك ، وحمض البالمتيك ، وحمض الأوليك ، وحمض دهني ، وحمض الأراكيد ، والديتيربينات ، والدهون الثلاثية ، والأحماض الدهنية غير المشبعة طويلة السلسلة ، والإسترات ، والأميدات. يتراوح المحتوى الكلي للدهون في القهوة الخضراء المجففة بين 11.7 و 14 جم / 100 جم. توجد الدهون على السطح وفي المصفوفة الداخلية لحبوب البن الخضراء. على السطح ، تشتمل على مشتقات حمض الكربوكسيل -5-هيدروكسي تريبتاميدات مع رابطة أميد للأحماض الدهنية (غير المشبعة C6 إلى C24) التي تشكل ما يصل إلى 3 ٪ من إجمالي محتوى الدهون أو 1200 إلى 1400 ميكروغرام / غرام من حبوب البن الخضراء المجففة. تشكل هذه المركبات غطاءً يشبه الشمع على سطح حبة البن (200 إلى 300 مجم دهون / 100 جرام من حبوب البن الأخضر المجفف) يحمي المصفوفة الداخلية ضد الأكسدة والحشرات. علاوة على ذلك ، فإن هذه الجزيئات لها نشاط مضاد للأكسدة بسبب تركيبها الكيميائي. الدهون في الأنسجة الداخلية هي الدهون الثلاثية وحمض اللينوليك (46٪ من إجمالي الدهون الحرة) وحمض البالمتيك (30٪ إلى 35٪ من إجمالي الدهون الحرة) والإسترات. تحتوي حبوب أرابيكا على نسبة أعلى من الدهون (13.5 إلى 17.4 جرامًا من الدهون / 100 جرام من حبوب البن الخضراء المجففة) من الروبوستا (9.8 إلى 10.7 جرام من الدهون / 100 جرام من حبوب البن الخضراء المجففة). محتوى الديتيربين حوالي 20٪ من نسبة الدهون. تشمل مركبات الديتيربينات الموجودة في القهوة الخضراء كافيستول وكهويل و 16-أو-ميثيل كافستول. تم عرض بعض هذه الديتيربينات في تجارب في المختبر لحماية أنسجة الكبد من الأكسدة الكيميائية. في زيت البن المستخرج من حبوب البن الخضراء ، تتم أسترة الديتيربين بأحماض دهنية مشبعة طويلة السلسلة.

أحماض الكلوروجينيك غير المتطايرة

تنتمي أحماض الكلوروجينيك إلى مجموعة من المركبات المعروفة باسم الأحماض الفينولية ، مضادات الأكسدة. يبلغ محتوى أحماض الكلوروجينيك في حبوب البن الخضراء المجففة من أرابيكا 65 مجم / جرام وروبوستا 140 مجم / جرام ، اعتمادًا على توقيت الحصاد. في درجة حرارة التحميص ، يتم تدمير أكثر من 70٪ من أحماض الكلوروجينيك ، مما يترك بقايا أقل من 30 مجم / جم في حبوب البن المحمصة. على عكس القهوة الخضراء ، يحتوي الشاي الأخضر على معدل 85 مجم / جرام من مادة البوليفينول. يمكن أن تكون أحماض الكلوروجينيك هذه مصدرًا قيمًا وغير مكلف لمضادات الأكسدة. أحماض الكلوروجينيك عبارة عن مركبات متماثلة تشتمل على حمض الكافيك وحمض الفيروليك وحمض 3،4-ديميثوكسي سيناميك ، والتي ترتبط بواسطة رابطة استر بمجموعات الهيدروكسيل الخاصة بحمض الكينيك. قدرة مضادات الأكسدة لحمض الكلوروجينيك أقوى من حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) أو مانيتول ، وهو مادة انتقائية لزبال جذور الهيدروكسي. أحماض الكلوروجينيك لها طعم مرير بتركيزات منخفضة مثل 50 مجم / لتر ماء. عند تركيزات أعلى من 1 جم / لتر ماء ، يكون لها طعم حامض. تزيد أحماض الكلوروجينيك من قابلية الكافيين للذوبان وهي عوامل مهمة في تحسين الذوق.

المركبات المتطايرة

تشتمل المركبات المتطايرة لحبوب البن الخضراء على الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة والألدهيدات والعطرية المحتوية على النيتروجين الجزيئات ، مثل مشتقات البيرازين (رائحة خضراء - عشبية - ترابية). باختصار ، هذه المركبات المتطايرة مسؤولة عن الرائحة والمذاق الأقل إرضاءً للقهوة الخضراء مقابل القهوة المحمصة. تم تحقيق النجاح التجاري من قبل ستاربكس في إنشاء مرطبات الفاصوليا الخضراء باستخدام عملية تعزل الكافيين في المقام الأول عن الفاصوليا الخضراء ولكنها لا تستخدم في الواقع سائلًا منقوعًا من الحبوب. يقوم العديد من المستهلكين بتجربة صنع "مستخلص" الحبة الخضراء عن طريق نقع حبوب البن الخضراء في الماء الساخن. في كثير من الأحيان ، تستخلص أوقات النقع الموصى بها (20 دقيقة إلى ساعة واحدة) الكثير من الكافيين لتوفير طعم لطيف. يوفر وقت النقع لمدة 12 دقيقة أو أقل سائلًا أكثر استساغة يمكن استخدامه كقاعدة لمشروب يحتوي على المزيد من العناصر الغذائية وأقل من الكافيين باستخدام مستخلص الكافيين المعزول فقط. يمكن إقران قاعدة المخزون القلوية الناتجة مع المستخلصات الحمضية أو الفواكه ، مع أو بدون التحلية ، لإخفاء المذاق الشبيه بالخضروات للمستخلص.

عندما يتم تحميص حبوب البن الخضراء ، يتم تكوين جزيئات أخرى برائحة القهوة اللطيفة النموذجية ، والتي لا توجد في القهوة الخضراء الطازجة. أثناء التحميص ، يتم تحييد الجزء الأكبر من المركبات المتطايرة غير السارة المذاق. لسوء الحظ ، يتم تدمير الجزيئات المهمة الأخرى مثل مضادات الأكسدة والفيتامينات الموجودة في القهوة الخضراء. تم التعرف على المركبات المتطايرة ذات الرائحة الكريهة للبشر ، بما في ذلك حمض الأسيتيك (لاذع ، ورائحة كريهة) ، وحمض البروبيونيك (رائحة اللبن الرائب ، أو الزبدة) ، وحمض البوتانويك (رائحة الزبدة الزنخة ، الموجودة في القهوة الخضراء بنسبة 2 مجم / 100 غرام حبوب البن) ، وحمض البنتانويك (نكهة الفواكه غير السارة ، الموجود في القهوة الخضراء بنسبة 40 مجم / 100 جرام في حبوب البن) ، وحمض الهكسانويك (الرائحة الدهنية الزنخية) ، وحمض هيبتانويك (الرائحة الدهنية) ، وحمض الأوكتانويك (الرائحة الزيتية الزنخية البغيضة) ) ؛ حمض النونويك (رائحة دهنية خفيفة تشبه الجوز) ؛ حمض ديكانويك (رائحة كريهة حامضة) ومشتقات هذه الأحماض الدهنية - 3-ميثيل حمض الفاليريك (حامض ، أخضر عشبي ، رائحة كريهة) ، أسيتالديهيد (رائحة نفاذة ومثيرة للغثيان ، حتى عندما تكون مخففة للغاية ، موجودة في حبوب البن الخضراء المجففة بتركيزات تبلغ حوالي 5 مجم / كجم) ، بروبانال (تأثير خنق على الجهاز التنفسي ، نفاذ - مقزز) ، بوتانال (تأثير مقزز ، موجود في حبوب البن الخضراء المجففة عند 2 إلى 7 مجم / كجم) ، أو بنتانال (تأثير مقزز للغاية ).