الشمر

• أنيثوم دولسي DC.
• فوينيكولوم أنيثوم L.
• أنيثوم ناقص جوان
• أنيثوم بانموري Roxb.
• أنيثوم بانموريوم > روكسب. على سبيل المثال Fleming
• Anethum piperitum Ucria
• Anethum rupestre Salisb.
• Foeniculum azoricum مطحنة.
• Foeniculum capillaceum Gilib.
• Foeniculum divaricatum Griseb.
• Foeniculum dulce Mill.
• Foeniculum foeniculum (L.) H.Karst.
• Foeniculum giganteum Lojac .
• Foeniculum officinale الكل.
• Foeniculum panmorium (Roxb.) DC.
• Foeniculum piperitum C.Presl
• Foeniculum rigidum Brot. ex Steud.
• Ligusticum foeniculum (L.) Roth
• Ligusticum foeniculum (L.) Crantz
• Meum foeniculum (L.) Spreng.
• Meum piperitum شولت.
• Ozodia foeniculacea ايت وأمبير. Arn.
• Selinum foeniculum EHLKrause
• سيسيلي دولس Koso-Pol.
• Seseli foeniculum Koso-Pol.
• أنبوب سيسيلي كوسو بول.
• تينوريا رومانا Schkuhr ex Spreng.

الشمر ( Foeniculum vulgare ) هو نوع من النباتات المزهرة في عائلة الجزر. إنه عشب معمر قوي مع أزهار صفراء وأوراق ريشية. يعود أصله إلى شواطئ البحر الأبيض المتوسط ​​ولكنه أصبح متجنسًا على نطاق واسع في أجزاء كثيرة من العالم ، خاصةً في التربة الجافة بالقرب من ساحل البحر وعلى ضفاف الأنهار.

وهو عشب شديد النكهة يستخدم. في الطبخ ، إلى جانب اليانسون ذو المذاق المماثل ، هو أحد المكونات الأساسية للأفسنتين. شمر فلورنسا أو فينوتشيو (المملكة المتحدة: / fɪˈnɒkioʊ / ، الولايات المتحدة: / -ˈnoʊk- / ، الإيطالية :) عبارة عن مجموعة منتقاة بقاعدة ساق منتفخة تشبه اللمبة تُستخدم كخضروات.

المحتويات

• 1 أصل الكلمة والأسماء
• 2 المراجع الثقافية
• 3 المظهر
• 4 الزراعة
• 5 التغذية
• 6 استخدامات
  • 6.1 المطبخ
• 7 الإنتاج
• 8 أنواع مماثلة
• 9 الروائح والكيمياء النباتية
• 10 المراجع
• 11 روابط خارجية

• 6.1 المطبخ

علم أصل الكلمة والأسماء

تم تطوير كلمة شمر من اللغة الإنجليزية الوسطى فينيل أو فينيل . جاء هذا من اللغة الإنجليزية القديمة fenol أو finol ، والتي جاءت بدورها من اللغة اللاتينية feniculum أو foeniculum ، التي تصغر من fenum أو faenum ، وتعني "القش". كانت الكلمة اللاتينية للنبات هي ferula ، والتي تُستخدم الآن كاسم جنس لنبات ذي صلة. تم تقدير الشمر من قبل الإغريق والرومان القدماء الذين استخدموه كدواء وغذاء وطارد للحشرات. كان يعتقد أن شاي الشمر يعطي الشجاعة للمحاربين قبل المعركة. وفقًا للأساطير اليونانية ، استخدم بروميثيوس ساقًا عملاقًا من الشمر لنقل النار من جبل أوليمبوس إلى الأرض. طلب الإمبراطور شارلمان زراعة الشمر في جميع المزارع الإمبراطورية.

المراجع الثقافية

الاسم اليوناني للشمر هو ماراثون (μάραθον) أو ماراثوس (μάραθος) ، ومكان معركة ماراثون الشهيرة تعني حرفيا سهل مع الشمر. تم توثيق الكلمة لأول مرة في صيغة Mycenaean Linear B كـ ma-ra-tu-wo . في Theogony لهسيود ، يسرق بروميثيوس جمرة النار من الآلهة في ساق شمر مجوف.

باعتبارها اللغة الإنجليزية القديمة النهاية ، فإن الشمر هو أحد تسعة نباتات تم استحضارها في الأنجلو ساكسوني الوثني تسعة أعشاب ساحرة ، المسجلة في القرن العاشر.

في القرن الخامس عشر ، لاحظ المستوطنون البرتغاليون في ماديرا وفرة الشمر البري ، و استخدمت الكلمة البرتغالية funcho (الشمر) واللاحقة -al لتشكيل اسم بلدة جديدة ، فونشال.

قصيدة Longfellow لعام 1842 "كأس الحياة" تشير مرارًا وتكرارًا إلى النبات وتذكر قدرتها المزعومة على تقوية البصر:

المظهر

Fennel، Foeniculum vulgare > ، هو عشب معمر. إنه منتصب ، أخضر لامع ، وينمو إلى ارتفاعات تصل إلى 2.5 متر (8 قدم) ، مع سيقان مجوفة. يصل طول الأوراق إلى 40 سم (16 بوصة) ؛ يتم تشريحها بدقة ، مع المقاطع النهائية الخيطية (الخيطية) ، التي يبلغ عرضها حوالي 0.5 ملليمتر (1 - 50 بوصة). (أوراقها شبيهة بأوراق الشبت ، لكنها أرق.) يتم إنتاج الأزهار في شكل مركب طرفي يبلغ عرضه 5-15 سم (2-6 بوصات) ، كل قسم يحتوي على 20-50 زهرة صفراء صغيرة على قلادات قصيرة. الثمرة عبارة عن فصمة شيزوكارب جافة يتراوح طولها بين 4 و 10 ملليمترات (3 - 16-3⁄8 بوصة) ، نصف عرضها أو أقل ، ومحفورة. نظرًا لأن البذرة الموجودة في الفاكهة مرتبطة بالقشور ، فغالبًا ما يُطلق على الفاكهة بأكملها خطأً اسم "البذور".

الزراعة

يُزرع الشمر على نطاق واسع ، في موطنه الأصلي وفي أي مكان آخر ، نظرًا لأوراقه وثماره الصالحة للأكل والنكهة القوية. يأتي نكهة اليانسون أو عرق السوس من الأنثول ، وهو مركب عطري موجود أيضًا في اليانسون واليانسون النجمي ، ومذاقه ورائحته متشابهتان مع طعمهما ، على الرغم من أنهما لا يكونان في العادة بنفس القوة.

شمر فلورنسا ( Foeniculum vulgare Azoricum Group؛ syn. F. vulgare var. azoricum ) هي مجموعة أصناف ذات قواعد أوراق منتفخة تشكل بنية تشبه اللمبة. من أصل مزروع ، وله نكهة خفيفة شبيهة باليانسون ، ولكنه أحلى وأكثر عطرية. نباتات شمر فلورنسا أصغر من النوع البري. تُعرف أيضًا العديد من أصناف شمر فلورنسا بالعديد من الأسماء الأخرى ، لا سيما الاسم الإيطالي finocchio . في محلات السوبر ماركت في أمريكا الشمالية ، غالبًا ما يتم تسميته خطأ باسم "اليانسون".

Foeniculum vulgare "Purpureum" أو "Nigra" ، الشمر "البرونزي" ، متاح على نطاق واسع باعتباره نباتات الحدائق المزخرفة.

أصبح الشمر متجنسًا على طول جوانب الطرق وفي المراعي وفي مواقع أخرى مفتوحة في العديد من المناطق ، بما في ذلك شمال أوروبا والولايات المتحدة وجنوب كندا ومعظم آسيا وأستراليا. يتكاثر بشكل جيد عن طريق البذور ، ويعتبر من الأنواع الغازية والأعشاب الضارة في أستراليا والولايات المتحدة. في غرب أمريكا الشمالية ، يمكن العثور على الشمر من الواجهة الساحلية والداخلية البرية-الحضرية شرقاً في التلال والمناطق الجبلية ، باستثناء الموائل الصحراوية.

التغذية

• الوحدات
• ميكروجرام = ميكروجرام • ملليجرام = ملليجرام
• IU = وحدات دولية

توفر كمية مرجعية 100 جرام من ثمار الشمر 1440 كيلوجول (345 سعر حراري) من الطاقة الغذائية ، وهي مصدر غني (20٪ أو أكثر من القيمة اليومية) للبروتين والألياف الغذائية وفيتامينات ب والعديد من المعادن الغذائية ، وخاصة الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز ، وكلها تتجاوز 100٪ القيمة اليومية (الطاولة). تحتوي ثمار الشمر على 52٪ كربوهيدرات (بما في ذلك 40٪ ألياف غذائية) و 15٪ دهون و 16٪ بروتين و 9٪ ماء (مائدة).

الاستخدامات

يعد شمر فلورنسا أحد أفضل ثلاثة أعشاب رئيسية تستخدم في تحضير الأفسنتين ، وهو خليط كحولي نشأ كإكسير طبي في أوروبا وأصبح ، بحلول أواخر القرن التاسع عشر ، مشروبًا كحوليًا شائعًا في فرنسا وبلدان أخرى. تُستخدم فاكهة الشمر أيضًا في إنتاج أكفافيت.

المطبخ

تُستخدم البصيلة وأوراق الشجر وثمار نبات الشمر في العديد من تقاليد الطهي في العالم. الزهور الصغيرة من الشمر البري (المعروفة باسم حبوب اللقاح الشمر) هي أقوى أشكال الشمر ، لكنها أيضًا أغلى ثمارها. فاكهة الشمر المجففة هي من التوابل العطرية بنكهة اليانسون ، لونها بني أو أخضر عندما تكون طازجة ، تتحول ببطء رمادي باهت مع تقدم عمر الفاكهة. للطبخ ، الفواكه الخضراء هي الأمثل. الأوراق ذات النكهة اللطيفة وتشبه في شكلها أوراق الشبت. البصلة عبارة عن خضروات مقرمشة يمكن أن تُقلى أو تُطهى أو تُطهى أو تُشوى أو تؤكل نيئة. تُستخدم الأوراق الصغيرة الرقيقة للتزيين ، كسلطة ، لإضفاء نكهة على السلطة ، ولإضفاء نكهة على الصلصات التي تقدم مع البودينغ ، وكذلك في الحساء وصلصة السمك. يمكن أن تؤكل كل من قواعد الأوراق المنتفخة والبراعم الصغيرة الرقيقة مثل الكرفس.

أحيانًا يتم الخلط بين ثمار الشمر وثمار اليانسون ، والتي تتشابه في المذاق والمظهر ، وإن كانت أصغر. يستخدم الشمر أيضًا كنكهة في بعض معاجين الأسنان الطبيعية. تُستخدم الثمار في الطبخ والحلويات.

تستخدم العديد من الثقافات في الهند وأفغانستان وإيران والشرق الأوسط ثمار الشمر في الطهي. إنها واحدة من أهم التوابل في الطبخ الكشميري البانديت والغوجاراتي. إنه مكون أساسي من خليط التوابل الأسامية / البنغالية / الأورية بانش بورون وفي مساحيق التوابل الخمسة الصينية. في أجزاء كثيرة من الهند ، تُستهلك ثمار الشمر المحمصة باعتبارها mukhwas ، أو معطرًا للجهاز الهضمي والنفس بعد الوجبة ، أو تُستخدم في الحلوى.

تُستخدم أوراق الشمر في بعض أجزاء من الهند كخضروات خضراء مورقة إما بمفردها أو ممزوجة بخضروات أخرى ، مطبوخة لتقديمها واستهلاكها كجزء من الوجبة. في سوريا ولبنان ، تُستخدم الأوراق الصغيرة في صنع نوع خاص من عجة البيض (جنبًا إلى جنب مع البصل والدقيق) يسمى ijjeh.

كثير البيض والأسماك والأطباق الأخرى تستخدم أوراق الشمر الطازجة أو المجففة. شمر فلورنسا هو عنصر رئيسي في بعض السلطات الإيطالية والألمانية ، وغالبًا ما يُقلى مع الهندباء والأفوكادو ، أو يمكن طهيه وتقديمه كطبق جانبي دافئ. يمكن أن تكون مسلوقة أو متبلة أو مطبوخة في الريزوتو.

ثمار الشمر هي مكونات النكهة الأساسية في النقانق الإيطالية. في إسبانيا ، يتم استخدام سيقان نبات الشمر في تحضير مخلل الباذنجان ، berenjenas de Almagro . يمكن صنع شاي أعشاب أو تيسان من الشمر.

نظرًا لخصائصها العطرية ، تشكل فاكهة الشمر أحد مكونات مسحوق عرق السوس المركب المعروف. في شبه القارة الهندية ، تؤكل ثمار الشمر نيئة ، وأحيانًا مع التحلية.

سلطة الشمر في إسرائيل مصنوعة من بذور الشمر المقطعة بنكهة الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون والبقدونس وزيت الزيتون وأحيانًا السماق.

الإنتاج

مجمعة حسب منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة ، يتم دمج بيانات إنتاج الشمر مع التوابل المماثلة - اليانسون واليانسون والكزبرة. في عام 2014 ، أنتجت الهند 60٪ من الإنتاج العالمي من الشمر ، وكانت الصين وبلغاريا منتجين ثانويين رائدين (الجدول).

أنواع مماثلة

العديد من الأنواع في عائلة Apiaceae أو Umbelliferae تشبه الشمر بشكل سطحي ، وبعضها ، مثل الشوكران السام ، سام ، لذلك من غير الحكمة ، ومن المحتمل أن تكون خطرة للغاية ، استخدام أي جزء من أي من هذه النباتات كعشب أو نبات ما لم يكن من الممكن التعرف عليها بشكل إيجابي على أنها صالحة للأكل .

الشبت والكزبرة والكراوية أعشاب متشابهة المظهر ، لكنها أقصر نموًا من الشمر ، حيث تصل إلى 40-60 سم (16-24 بوصة) فقط. يحتوي الشبت على أوراق تشبه الخيوط وأوراق ريشية وأزهار صفراء. تحتوي الكزبرة والكراوية على أزهار بيضاء وأوراق مقسمة بدقة (وإن لم تكن ناعمة مثل الشبت أو الشمر) وهي أيضًا ذات عمر أقصر (نباتات سنوية أو كل سنتين). قد يؤدي التشابه السطحي في المظهر بينهما إلى مشاركة الأسماء وأصولها ، كما في حالة شمر الزوال ، وهو مصطلح يشير إلى الكراوية.

يُزرع Cicely ، أو cicely ، في بعض الأحيان كعشب ؛ مثل الشمر ، يحتوي على أنثول ، لذلك له رائحة مماثلة ، ولكنه أقل نموًا (يصل إلى مترين أو 6 أقدام و 7 بوصات) ويحتوي على أزهار وأوراق شبيهة بالسرخس بدلاً من الخيوط.

الشمر العملاق ( Ferula communis ) هو نبات كبير خشن ، ذو رائحة نفاذة ، ينمو في البرية في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​ولا يُزرع إلا من حين لآخر في الحدائق في أماكن أخرى. يُطلق على الأنواع الأخرى من جنس Ferula بشكل شائع اسم الشمر العملاق ، لكنها ليست أعشاب طهي.

في أمريكا الشمالية ، يمكن العثور على الشمر ينمو في نفس الموطن ومع السكان الأصليين osha ( Ligusticum porteri ) و Lomatium ، من الأقارب الطبية المفيدة في عائلة البقدونس.

معظم أنواع Lomatium لها لون أصفر الزهور مثل الشمر ، ولكن بعضها أبيض الأزهار وتشبه الشوكران السام. Lomatium هو نبات غذائي تاريخي هام للأمريكيين الأصليين يُعرف باسم "جذر البسكويت". معظم Lomatium النيابة. لها أوراق شبيهة بالشعر منقسمة بدقة ؛ جذورها لها رائحة حساسة تشبه رائحة الأرز ، على عكس رائحة الشوكران المتعفنة. تميل أنواع Lomatium إلى تفضيل التربة الصخرية الجافة الخالية من المواد العضوية.

الرائحة والكيمياء النباتية

تنبع الطبيعة العطرية لثمار الشمر من الزيوت الطيارة التي تضفي روائح مختلطة ، بما في ذلك ترانس أنثول وإستراغول (يشبه عرق السوس) ، فنشون (نعناع وكافور) ، ليمونين ، 1-أوكتين-3-أول (فطر). تشمل المواد الكيميائية النباتية الأخرى الموجودة في ثمار الشمر البوليفينول ، مثل حمض الروزمارينيك واللوتولين ، من بين مواد أخرى ذات محتوى ثانوي.