زيت الزيتون

زيت الزيتون عبارة عن دهون سائلة يتم الحصول عليها من الزيتون (ثمرة Olea europaea ؛ عائلة Oleaceae) ، وهو محصول شجري تقليدي من حوض البحر الأبيض المتوسط ​​، ويتم إنتاجه عن طريق عصر الزيتون الكامل واستخراج الزيت. زيت الزيتون هو الزيت النباتي الأكثر شيوعًا. يستخدم بشكل شائع في الطهي أو لقلي الأطعمة أو كصلصة للسلطة. كما أنه يستخدم في مستحضرات التجميل والأدوية والصابون وكوقود للمصابيح الزيتية التقليدية وله استخدامات إضافية في بعض الأديان ، والزيتون هو واحد من ثلاثة مصانع غذائية أساسية في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. والاثنان الآخران هما القمح والعنب. نمت أشجار الزيتون حول البحر الأبيض المتوسط ​​منذ الألفية الثامنة قبل الميلاد.

أكبر خمسة منتجين لزيت الزيتون من حيث الحجم هم إسبانيا والمغرب وتركيا واليونان وإيطاليا. ومع ذلك ، فإن نصيب الفرد من الاستهلاك الوطني هو الأعلى في اليونان ، تليها إسبانيا وإيطاليا.

يختلف تكوين زيت الزيتون حسب الصنف والارتفاع ووقت الحصاد وعملية الاستخراج. يتكون أساسًا من حمض الأوليك (حتى 83٪) ، مع كميات أقل من الأحماض الدهنية الأخرى بما في ذلك حمض اللينوليك (تصل إلى 21٪) وحمض البالمتيك (حتى 20٪). يجب ألا يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على أكثر من 0.8٪ حموضة حرة ويعتبر أن له خصائص نكهة مواتية.

المحتويات

التاريخ

يحتوي زيت الزيتون على لطالما كان عنصرًا شائعًا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​، بما في ذلك المطبخ اليوناني والروماني القديم. تم جمع الزيتون البري ، الذي نشأ في آسيا الصغرى ، من قبل سكان العصر الحجري الحديث في وقت مبكر من الألفية الثامنة قبل الميلاد. إلى جانب الطعام ، تم استخدام زيت الزيتون في الطقوس الدينية والأدوية وكوقود في مصابيح الزيت وصنع الصابون وتطبيق العناية بالبشرة. استخدم الإسبارطيون وغيرهم من اليونانيين الزيت لفرك أنفسهم أثناء ممارسة التمارين في صالة الألعاب الرياضية. منذ بداياته في أوائل القرن السابع قبل الميلاد ، انتشر الاستخدام التجميلي لزيت الزيتون بسرعة في جميع ولايات المدن اليونانية ، جنبًا إلى جنب مع الرياضيين الذين يتدربون وهم عراة ، واستمر ما يقرب من ألف عام على الرغم من تكلفته الكبيرة. كان زيت الزيتون شائعًا أيضًا كشكل من أشكال تحديد النسل ؛ يوصي أرسطو في كتابه تاريخ الحيوانات بتطبيق مزيج من زيت الزيتون مع زيت الأرز أو مرهم من الرصاص أو مرهم من اللبان على عنق الرحم لمنع الحمل.

الزراعة المبكرة

ليس من الواضح متى وأين تم تدجين أشجار الزيتون لأول مرة. وفقًا لمقال نشرته مراجعات في العلوم البيئية والبيولوجية / التكنولوجيا ، فإن شجرة الزيتون الحديثة نشأت على الأرجح في بلاد فارس وبلاد ما بين النهرين القديمة وانتشرت نحو سوريا وإسرائيل في حوض البحر الأبيض المتوسط ​​حيث تمت زراعتها وتم تقديمها لاحقًا إلى شمال أفريقيا. جادل بعض العلماء بأن زراعة الزيتون نشأت مع قدماء المصريين.

وصلت شجرة الزيتون إلى اليونان وقرطاج وليبيا في وقت ما في القرن الثامن والعشرين قبل الميلاد ، بعد أن انتشرها الفينيقيون غربًا. حتى حوالي 1500 قبل الميلاد ، كانت المناطق الساحلية الشرقية للبحر الأبيض المتوسط ​​مزروعة بكثافة. تشير الدلائل أيضًا إلى أن الزيتون كان يُزرع في جزيرة كريت منذ 2500 قبل الميلاد. تعود أقدم أمفورات زيت الزيتون الباقية إلى 3500 قبل الميلاد (العصور المينوية المبكرة) ، على الرغم من أنه من المفترض أن إنتاج زيت الزيتون قد بدأ قبل 4000 قبل الميلاد. تمت زراعة أشجار الزيتون بالتأكيد في أواخر فترة مينوان (1500 قبل الميلاد) في جزيرة كريت ، وربما في وقت مبكر من عصر مينوان المبكر. أصبحت زراعة أشجار الزيتون في جزيرة كريت مكثفة بشكل خاص في فترة ما بعد القصر ولعبت دورًا مهمًا في اقتصاد الجزيرة ، كما فعلت عبر البحر الأبيض المتوسط. في وقت لاحق ، عندما تم إنشاء المستعمرات اليونانية في أجزاء أخرى من البحر الأبيض المتوسط ​​، تم إدخال زراعة الزيتون في أماكن مثل إسبانيا واستمرت في الانتشار في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية.

تم إدخال أشجار الزيتون إلى الأمريكتين في القرن السادس عشر الميلادي عندما بدأت الزراعة في مناطق تمتعت بمناخ مشابه لمناخ البحر الأبيض المتوسط ​​مثل تشيلي والأرجنتين وكاليفورنيا.

تشير الدراسات الجينية الحديثة إلى أن الأنواع التي يستخدمها المزارعون الحديثون تنحدر من مجموعات برية متعددة ، ولكن لديها تاريخ مفصل للتدجين لم يأتِ بعد.

التجارة والإنتاج

تظهر الأدلة الأثرية أنه بحلول 6000 قبل الميلاد تحول الزيتون إلى زيت زيتون. و 4500 قبل الميلاد في مستوطنة ما قبل التاريخ غارقة الآن جنوب حيفا.

أشجار الزيتون وإنتاج الزيت في شرق البحر الأبيض المتوسط ​​يمكن إرجاعه إلى أرشيفات الدولة المدينة القديمة إيبلا (2600-22240 قبل الميلاد) ، والتي كانت تقع على أطراف مدينة حلب السورية. هنا عشرات الوثائق المؤرخة 2400 قبل الميلاد تصف أراضي الملك والملكة. هذه تنتمي إلى مكتبة من الألواح الطينية المحفوظة بشكل مثالي من خلال خبزها في النار التي دمرت القصر. مصدر لاحق هو الإشارات المتكررة للنفط في تناخ.

استورد المصريون من الأسرة الحاكمة قبل عام 2000 قبل الميلاد زيت الزيتون من جزيرة كريت وسوريا وكنعان وكان الزيت عنصرًا مهمًا للتجارة والثروة. تم العثور على بقايا زيت الزيتون في أباريق عمرها أكثر من 4000 عام في مقبرة في جزيرة ناكسوس في بحر إيجه. كتب سنوحي ، المنفي المصري الذي عاش في شمال كنعان حوالي عام 1960 قبل الميلاد ، عن أشجار الزيتون الوفيرة. استخدم Minoans زيت الزيتون في الاحتفالات الدينية. أصبح الزيت منتجًا رئيسيًا للحضارة المينوية ، حيث يُعتقد أنه يمثل الثروة.

كان زيت الزيتون أيضًا أحد الصادرات الرئيسية لليونان الميسينية (1450-1150 قبل الميلاد). يعتقد العلماء أن الزيت تم صنعه من خلال عملية وضع الزيتون في حصائر منسوجة وعصرها. يتم تجميع الزيت في أحواض. عرفت هذه العملية من العصر البرونزي واستخدمها المصريون واستمر استخدامها خلال الفترة الهلنستية.

زادت أهمية زيت الزيتون كسلعة تجارية بعد الفتح الروماني لمصر واليونان وأدت آسيا الصغرى إلى مزيد من التجارة على طول البحر الأبيض المتوسط. زرعت أشجار الزيتون في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط ​​خلال تطور الجمهورية الرومانية والإمبراطورية. وفقًا للمؤرخ بليني الأكبر ، كان لدى إيطاليا "زيت زيتون ممتاز وبأسعار معقولة" بحلول القرن الأول الميلادي - "الأفضل في البحر الأبيض المتوسط". مع توسع إنتاج الزيتون في القرن الخامس الميلادي ، بدأ الرومان في استخدام تقنيات إنتاج أكثر تطورًا مثل معصرة الزيتون و trapetum (في الصورة على اليسار). لا تزال العديد من المطابع القديمة موجودة في منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط ​​، وبعضها يعود إلى العصر الروماني لا يزال قيد الاستخدام حتى اليوم. تم تحسين الإنتاجية بشكل كبير من خلال تطوير جوزيف جراهام لنظام الضغط الهيدروليكي الذي تم تطويره في عام 1795.

الرمزية والأساطير

كانت شجرة الزيتون تاريخياً رمزًا للسلام بين الأمم. لقد لعبت دورًا دينيًا واجتماعيًا في الأساطير اليونانية ، خاصة فيما يتعلق باسم مدينة أثينا حيث سميت المدينة على اسم الإلهة أثينا لأن هديتها لشجرة الزيتون كانت تعتبر أغلى من هدية بوسيدون المنافسة للملح. الربيع.

الأصناف

هناك العديد من أصناف الزيتون ، ولكل منها نكهة معينة ، وقوام ، ومدة صلاحية معينة تجعلها مناسبة إلى حد ما للتطبيقات المختلفة ، مثل الاستهلاك البشري المباشر على الخبز أو في السلطة ، والاستهلاك غير المباشر في الطبخ المنزلي أو تقديم الطعام ، أو الاستخدامات الصناعية مثل علف الحيوانات أو التطبيقات الهندسية. خلال مراحل النضج يتغير لون ثمار الزيتون من الأخضر إلى البنفسجي ثم الأسود. تعتمد خصائص طعم زيت الزيتون على مرحلة نضج ثمار الزيتون التي يتم جمعها.

الاستخدامات

استخدامات الطهي

زيت الزيتون هو زيت طبخ مهم في البلدان المحيطة البحر الأبيض المتوسط ​​، ويشكل أحد النباتات الغذائية الأساسية الثلاثة لمطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​، والنوعان الآخران هما القمح (كما هو الحال في المعكرونة والخبز والكسكس) والعنب المستخدم كفاكهة حلوى وللنبيذ.

يستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز في الغالب كتوابل للسلطة وكعنصر في تتبيلات السلطة. كما أنها تستخدم مع الأطعمة التي تؤكل باردة. إذا لم يتم المساومة بالحرارة ، تكون النكهة أقوى. يمكن استخدامه أيضًا في التشويح.

عند تسخين زيت الزيتون البكر الممتاز فوق 210-216 درجة مئوية (410-421 درجة فهرنهايت) ، اعتمادًا على محتواه من الأحماض الدهنية الحرة ، فإن الجزيئات غير المكررة داخل الزيت احترقت. هذا يؤدي إلى تدهور الذوق. أيضًا ، لا يحب معظم المستهلكين المذاق الواضح لزيت الزيتون البكر الممتاز للأطعمة المقلية. تعتبر زيوت الزيتون المكررة مناسبة للقلي العميق نظرًا لارتفاع نقطة الدخان والنكهة الخفيفة. تحتوي الزيوت البكر الممتازة على نقطة دخان حوالي 180-215 درجة مئوية (356-419 درجة فهرنهايت) ، مع الزيوت عالية الجودة التي تحتوي على نقطة دخان أعلى ، في حين أن زيت الزيتون الخفيف المكرر له نقطة دخان تصل إلى 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) ). اعتبرت ورقة في الكلية الأسترالية للتغذية والبيئة أنها "أسطورة شائعة" مفادها أن زيت الزيتون البكر عالي الجودة كان خيارًا سيئًا للطهي ، معتبرةً أن نقطة دخانه أعلى من درجات الحرارة المطلوبة للطهي ، ومقاومة أكبر للأكسدة أكثر من معظم زيوت الطهي الأخرى ، بسبب محتواها من مضادات الأكسدة والدهون الأحادية غير المشبعة.

يمكن أن يكون اختيار زيت الزيتون المعصور على البارد مشابهًا لاختيار النبيذ. تختلف نكهة هذه الزيوت بشكل كبير وقد يكون زيتًا معينًا أكثر ملاءمة لطبق معين.

مذاق الزيت الطازج ، كما هو متوفر في منطقة إنتاج الزيت ، يختلف بشكل ملحوظ عن الزيوت القديمة المتوفرة في أي مكان آخر. بمرور الوقت ، تتدهور الزيوت وتصبح قديمة. قد يكون الزيت الذي يبلغ من العمر عامًا واحدًا لا يزال ممتعًا حسب الذوق ، لكنه أقل عطرة من الزيت الطازج. بعد السنة الأولى ، يكون زيت الزيتون أكثر ملاءمة للطهي من التقديم الخام.

يتأثر طعم زيت الزيتون بالأصناف المستخدمة في إنتاج الزيت وبمرور الوقت الذي يتم فيه حصاد الزيتون وطحنه (يعطي الزيتون الأقل نضجًا نكهات أكثر مرارة وحارة - يعطي الزيتون الناضج إحساسًا أكثر حلاوة في الزيت ).

الاستخدام الديني

تستخدم كنائس الروم الكاثوليك والأرثوذكس والأنجليكان زيت الزيتون لزيت Catechumens (الذي يستخدم لمباركة وتقوية أولئك الذين يستعدون للمعمودية) وزيت المرضى (تستخدم لمنح سر مسحة المريض أو المسحة). زيت الزيتون الممزوج بعامل عطري مثل البلسم يكرس من قبل الأساقفة كزيت الميرون المقدس ، والذي يستخدم لمنح سر التثبيت (كرمز لتقوية الروح القدس) ، في طقوس المعمودية وسيامة الكهنة والأساقفة ، في تكريس المذابح والكنائس ، وتقليديًا في دهن الملوك عند تتويجهم.

لا يزال المسيحيون الأرثوذكس الشرقيون يستخدمون مصابيح الزيت في كنائسهم وزوايا الصلاة المنزلية وفي المقابر. يتكون المصباح الاحتجاجي من كأس نذري يحتوي على نصف بوصة من الماء وملأ الباقي بزيت الزيتون. يحتوي الزجاج على حامل معدني يتدلى من حامل على الحائط أو يجلس على طاولة. يطفو الفلين بفتيل مشتعل على الزيت. لإخماد اللهب ، يتم ضغط العوامة بعناية في الزيت. يمكن صنع مصابيح الزيت المؤقتة بسهولة عن طريق نقع كرة من القطن في زيت الزيتون وتشكيلها في قمة. تضيء الذروة ثم تحترق حتى يتم استهلاك كل الزيت ، وعندها يحترق باقي القطن. زيت الزيتون هو القربان المعتاد للكنائس والمقابر.

تستخدم كنيسة يسوع المسيح لقديسي الأيام الأخيرة زيت الزيتون البكر الذي باركه الكهنوت. يستخدم هذا الزيت المكرس لدهن المرضى.

تستخدم Iglesia ni Cristo زيت الزيتون لدهن المرضى (باللغة الفلبينية: " Pagpapahid ng Langis ") ، وهي مباركة من قبل الوزير أو الشماس بالصلاة قبل دهن المريض. بعد المسحة ، يصلي الشيخ لعيد الشكر.

في العبادة اليهودية ، كان زيت الزيتون هو الوقود الوحيد المسموح باستخدامه في الشمعدان ذي الأفرع السبعة في خدمة مشكان أثناء خروج قبائل إسرائيل من مصر ، وبعد ذلك في الهيكل الدائم في القدس. تم الحصول عليها باستخدام القطرة الأولى فقط من زيتون معصور وتم تكريسها للاستخدام في الهيكل فقط من قبل الكهنة وتخزينها في أوعية خاصة. في العصر الحديث ، على الرغم من إمكانية استخدام الشموع لإضاءة الشمعدان في حانوكا ، يفضل استخدام أوعية الزيت لتقليد الشمعدان الأصلي.

كان زيت الزيتون يستخدم أيضًا لإعداد زيت الدهن المقدس المستخدم للكهنة والملوك والأنبياء وغيرهم.

العناية بالبشرة

وجدت إحدى الدراسات أن زيت الزيتون يقلل من خطر الإصابة بالتهاب الجلد عند الرضع في جميع مراحل الحمل عند مقارنته بكريم المطريات ، بينما وجدت دراسة أخرى للبالغين وجد أن العلاج الموضعي بزيت الزيتون "يضر بشكل كبير بحاجز الجلد" عند مقارنته بزيت عباد الشمس ، وأنه قد يزيد التهاب الجلد التأتبي الموجود سوءًا. وخلص الباحثون إلى أنه بسبب النتائج السلبية لدى البالغين ، لا يوصون باستخدام زيت الزيتون لعلاج جفاف الجلد وتدليك الرضع. لا يساعد وضع زيت الزيتون على الجلد في منع ظهور علامات التمدد أو تقليلها.

أخرى

يعتبر زيت الزيتون أيضًا مادة تشحيم طبيعية وآمنة ، ويمكن استخدامه لتزييت ماكينات المطبخ (المطاحن) ، الخلاطات ، تجهيزات المطابخ ، إلخ). يمكن استخدامه أيضًا للإضاءة (مصابيح الزيت) أو كأساس للصابون والمنظفات. تستخدم بعض مستحضرات التجميل أيضًا زيت الزيتون كأساس لها ، ويمكن استخدامه كبديل لزيت الماكينة. كما تم استخدام زيت الزيتون كمذيب ولجند في تصنيع النقاط الكمومية لسيلينيد الكادميوم.

رانييري فيلو ديلا توري هي جائزة أدبية دولية للكتابات حول زيت الزيتون البكر الممتاز. يكرم سنويًا الشعر والخيال والواقعية عن زيت الزيتون البكر الممتاز.

الاستخراج

يُنتج زيت الزيتون عن طريق طحن الزيتون واستخلاصه بوسائل ميكانيكية أو كيميائية. عادة ما ينتج الزيتون الأخضر زيتًا مرًا أكثر ، ويمكن أن ينتج الزيتون الناضج زيتًا فاسدًا ، لذلك من أجل زيت الزيتون البكر الممتاز ، يتم الحرص على التأكد من نضج الزيتون تمامًا. تتم العملية بشكل عام على النحو التالي:

1. يتم طحن الزيتون إلى عجينة باستخدام أحجار الرحى الكبيرة (الطريقة التقليدية) أو براميل الصلب (الطريقة الحديثة).
2. إذا تم طحن الزيتون بأحجار الطحن يبقى معجون الزيتون عمومًا تحت الحجارة لمدة 30 إلى 40 دقيقة. قد تؤدي عملية الطحن الأقصر إلى إنتاج معجون خام أكثر ينتج زيتًا أقل وطعمًا أقل نضجًا ، وقد تؤدي العملية الأطول إلى زيادة أكسدة المعجون وتقليل النكهة. بعد الطحن ، يتم دهن عجينة الزيتون على أقراص ليفية ، يتم تكديسها فوق بعضها البعض في عمود ، ثم يتم وضعها في العصارة. ثم يتم الضغط على العمود لفصل السائل النباتي عن العجينة. لا يزال هذا السائل يحتوي على كمية كبيرة من الماء. تقليديا ، كان الزيت يسقط من الماء بالجاذبية (الزيت أقل كثافة من الماء). تم استبدال عملية الفصل البطيئة جدًا بالطرد المركزي ، وهو أسرع بكثير وأكثر شمولاً. تحتوي أجهزة الطرد المركزي على مخرج واحد للجزء المائي (أثقل) وآخر للزيت. يجب ألا يحتوي زيت الزيتون على آثار كبيرة من المياه النباتية لأن هذا يسرع من عملية التحلل العضوي بواسطة الكائنات الحية الدقيقة. لا يكون الفصل في مصانع الزيت الصغيرة مثاليًا دائمًا ، لذلك في بعض الأحيان يمكن العثور على ترسبات مائية صغيرة تحتوي على جزيئات عضوية في قاع زجاجات الزيت.
3. في مصانع أسطوانات الصلب الحديثة ، تستغرق عملية الطحن حوالي 20 دقيقة. بعد الطحن ، يتم تقليب العجينة ببطء لمدة 20 إلى 30 دقيقة أخرى في وعاء معين (سوء الأكياس) ، حيث تتجمع قطرات الزيت المجهري في قطرات أكبر ، مما يسهل الاستخراج الميكانيكي. ثم يتم ضغط العجينة بالطرد المركزي / بعد ذلك يتم فصل الماء عن الزيت في عملية طرد مركزي ثانية كما هو موصوف من قبل ، ويسمى الزيت المنتج بالوسائل الفيزيائية (الميكانيكية) فقط كما هو موضح أعلاه بالزيت البكر. زيت الزيتون البكر الممتاز هو زيت زيتون بكر يفي بمعايير كيميائية وحسية عالية محددة (حموضة منخفضة خالية ، عيوب حسية قليلة أو قليلة جدًا). يعتمد زيت الزيتون البكر الممتاز بدرجة عالية على الظروف الجوية الملائمة ؛ على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي الجفاف أثناء مرحلة الإزهار إلى انخفاض جودة الزيت (البكر). من الجدير بالذكر أن أشجار الزيتون تنتج جيدًا كل عامين ، لذلك تحدث محاصيل أكبر في سنوات متعاقبة (السنة الواقعة بينهما هي عندما يكون إنتاج الشجرة أقل). لكن الجودة لا تزال تعتمد على الطقس.
4. في بعض الأحيان يتم تصفية الزيت الناتج للتخلص من الجزيئات الصلبة المتبقية التي قد تقلل من العمر الافتراضي للمنتج. قد تشير الملصقات إلى حقيقة أن الزيت لم تتم تصفيته ، مما يشير إلى طعم مختلف. عادة ما يكون لزيت الزيتون الطازج غير المصفى مظهر غائم قليلاً ، ولذلك يطلق عليه أحيانًا اسم زيت الزيتون المعكر . كان هذا النوع من زيت الزيتون شائعًا فقط بين صغار المنتجين ولكنه أصبح الآن "عصريًا" ، بما يتماشى مع طلب المستهلك على المنتجات التي يُنظر إليها على أنها أقل معالجة. ولكن بشكل عام ، إذا لم يتم تذوقه أو استهلاكه بعد الإنتاج بفترة وجيزة ، ينبغي تفضيل زيت الزيتون المصفى: "يؤكد بعض المنتجين أن زيوت الزيتون البكر الممتازة لا تحتاج إلى ترشيح ولكن أيضًا أن الترشيح يضر بجودة الزيت. وينبغي مراعاة وجهة النظر هذه خاطئة وربما نتيجة التنفيذ غير السليم لهذه العملية. في الواقع ، الجسيمات الدقيقة التي يتم تعليقها في زيت الزيتون البكر ، حتى بعد الانتهاء من الطرد المركزي الأكثر فعالية ، تحتوي على الماء والإنزيمات التي قد تضعف استقرار الزيت وتدمر المظهر الحسي. يجعل الترشيح زيت الزيتون البكر أكثر استقرارًا وأكثر جاذبية أيضًا. إذا لم تتم إزالة الجسيمات العالقة ، فإنها تتكتل ببطء وتتبلور ، وتشكل ترسبًا في قاع حاويات التخزين. لا تزال هذه الرواسب معرضة لخطر التلف الأنزيمي وفي أسوأ الحالات ، تطوير الكائنات الدقيقة اللاهوائية مع مزيد من التلف والمخاطر الصحية. يوصى بأن يكون الترشيح ك تجفيفها في أسرع وقت ممكن بعد الفصل بالطرد المركزي والانتهاء. "

معالجة الثفل

النفايات شبه الصلبة المتبقية ، التي تسمى الثفل ، تحتفظ بكمية صغيرة (حوالي 5 -10٪) زيت لا يمكن استخلاصه بالضغط الإضافي ، ولكن فقط بالمذيبات الكيميائية. يتم ذلك في مصانع كيميائية متخصصة ، وليس في مصانع الزيت. والزيت الناتج ليس "بكرًا" بل "زيت ثفل".

تعتبر معالجة نفايات الزيتون تحديًا بيئيًا لأن مياه الصرف ، التي تصل إلى ملايين الأطنان (مليارات اللترات) سنويًا في الاتحاد الأوروبي ، غير قابلة للتحلل البيولوجي ، وهي سامة للنباتات ، ولا يمكن معالجتها من خلال أنظمة معالجة المياه التقليدية . تقليديا ، يمكن استخدام ثفل الزيتون كسماد أو تطويره كوقود حيوي محتمل ، على الرغم من أن هذه الاستخدامات تثير القلق بسبب المواد الكيميائية الموجودة في الثفل. هناك عملية تسمى "تثمين" ثفل الزيتون قيد البحث والتطوير ، وتتألف من معالجة إضافية للحصول على المنتجات الثانوية ذات القيمة المضافة ، مثل الأعلاف الحيوانية ، والمضافات الغذائية للمنتجات البشرية ، ومستخلصات الأحماض الفينولية والدهنية للاستخدام البشري المحتمل.

السوق العالمية

الإنتاج

في 2016/17 ، بلغ الإنتاج العالمي من زيت الزيتون البكر 2،586،500 طن ، بانخفاض قدره 18.6٪ عن الإنتاج العالمي لعام 2015/2016. أنتجت إسبانيا 1،290،600 طن أو 50 ٪ من الإنتاج العالمي. أنتج أكبر ستة منتجين تاليين - اليونان وإيطاليا وتركيا والمغرب وسوريا وتونس - مجتمعين 70٪ من الإجمالي السنوي لإسبانيا.

في الاتحاد الأوروبي ، أفاد يوروستات في عام 2007 أن هناك 1.9 مليون مزرعة زيتون البساتين. يتميز قطاع الزيتون بعدد كبير من العمليات الصغيرة. توجد أكبر الحيازات في الأندلس (8 هكتار / حيازة في المتوسط) في إسبانيا وألنتيخو (7.5 هكتار / ملكية) في البرتغال بينما توجد أصغر الحيازات في قبرص (0.5 هكتار / حيازة) ، بوليا وكريت (1.7 هكتار / حيازة)

يُستمد 75٪ من إنتاج إسبانيا من منطقة الأندلس ، ولا سيما داخل مقاطعة جيان التي تنتج 70٪ من زيت الزيتون في إسبانيا. أكبر مطحنة زيت زيتون في العالم (المزرعة ، بالإسبانية) ، قادرة على معالجة 2500 طن من الزيتون يوميًا ، موجودة في بلدة فيلاكاريلو ، جيان.

في 2016/2017 كانت اليونان ثاني أكبر منتج للزيتون زيت زيتون 195000 طن. اعتبارًا من عام 2009 ، كان هناك 531000 مزرعة تزرع 730.000 هكتار (1800000 فدان) من 132 مليون شجرة تنتج 310-350.000 طن من زيت الزيتون.

أنتجت إيطاليا 182300 طن في 2016/17 أو 7.6٪ من الإنتاج العالمي . على الرغم من أن الإنتاج يمكن أن يتغير من سنة إلى أخرى ، عادة ما يكون المنتجون الإيطاليون الرئيسيون هم مناطق كالابريا ، وقبل كل شيء ، بوليا. يتم إنتاج العديد من زيت الزيتون البكر PDO و PGI في هذه المناطق. في بوليا ، من بين قرى كاروفينيو ، أوستوني ، وفاسانو يوجد سهل أشجار الزيتون ، والتي تعد بعض العينات عمرها 3000 عام ؛ تم اقتراح إضافة هذا السهل إلى قائمة اليونسكو للتراث. يتم إنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز أيضًا في توسكانا ، في مدن مثل لوكا وفلورنسا وسيينا والتي تم تضمينها أيضًا في جمعية " Città dell'Olio" . تستورد إيطاليا حوالي 65٪ من صادرات زيت الزيتون الإسبانية. تشتهر بعض الشركات الإيطالية بخلط زيت الزيتون المستورد مع زيوت بديلة (مثل فول الصويا) وتسويق المزيج بشكل خاطئ على أنه زيت زيتون أصلي "صنع في إيطاليا" ، مما أدى إلى عملية احتيال حاولت المفوضية الأوروبية التغلب عليها من خلال تقديم 5 ملايين مكافأة يورو لتحفيز أفضل طرق المصادقة.

تركيا هي أكبر منتج خارج الاتحاد الأوروبي (الجدول) ، حيث تم إنتاج 178000 طن في 2016/2017 ، وزراعة 174.594 ألف شجرة.

تونس هي رابع أكبر منتج خارج الاتحاد الأوروبي (الجدول) ، حيث تم إنتاج 100000 طن في 2016 إلى 2017 ، منها 73٪ تم تصديرها إلى أوروبا. بسبب المناخ الجاف ، فإن المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب غير ضرورية إلى حد كبير في تونس.

بينما يتم استيراد غالبية (ما بين 60-70٪) من زيت الزيتون في أستراليا من أوروبا ، إلا أن هناك صناعة محلية أصغر موجودة. ينتج العديد من المنتجين الأستراليين زيوتًا صغيرة الحجم ممتازة فقط ، بينما يدير عدد من مزارعي الشركات بساتين من مليون شجرة أو أكثر وينتجون زيوتًا للسوق العام. يتم تصدير 11٪ من الإنتاج الأسترالي ، معظمه إلى آسيا.

في أمريكا الشمالية ، يعتبر زيت الزيتون الإيطالي والإسباني أشهر زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة من إيطاليا وإسبانيا والبرتغال واليونان تباع بأسعار مرتفعة ، غالبًا في عبوات فاخرة. يأتي جزء كبير من واردات زيت الزيتون الأمريكية من إيطاليا وإسبانيا وتركيا.

تنتج الولايات المتحدة زيت الزيتون في ولايات كاليفورنيا وهاواي وتكساس وجورجيا وأوريجون.

Global الاستهلاك

تتمتع اليونان بأكبر معدل استهلاك للفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم ، أكثر من 24 لترًا (5.3 جالون إمب ؛ 6.3 جالون أمريكي) للفرد في السنة ؛ إسبانيا وإيطاليا ، حوالي 14 لترًا ؛ تونس والبرتغال وسوريا والأردن ولبنان ، حوالي 8 لترات ، يستهلك شمال أوروبا وأمريكا الشمالية أقل بكثير ، حوالي 0.7 لتر ، لكن استهلاك زيت الزيتون خارج أراضيها يتزايد باطراد.

اللائحة

المجلس الدولي للزيتون (IOC) هو منظمة حكومية دولية للدول التي تنتج الزيتون أو المنتجات المشتقة من الزيتون ، مثل زيت الزيتون. تحكم اللجنة الأولمبية الدولية رسميًا 95٪ من الإنتاج الدولي ولها تأثير كبير على الباقي. ينظم الاتحاد الأوروبي استخدام تصنيفات محمية مختلفة لعلامات المنشأ لزيوت الزيتون.

الولايات المتحدة ليست عضوًا في IOC ولا تخضع لسلطتها ، ولكن في 25 أكتوبر 2010 ، الولايات المتحدة تبنت وزارة الزراعة معايير تصنيف زيت الزيتون الطوعية الجديدة التي توازي بشكل وثيق تلك الخاصة بـ IOC ، مع بعض التعديلات لخصائص الزيتون المزروع في الولايات المتحدة بالإضافة إلى ذلك ، تنص لوائح الجمارك الأمريكية بشأن "بلد المنشأ" على أنه إذا كانت الدولة غير الأصلية كما هو موضح على الملصق ، فيجب أن يظهر الأصل الحقيقي على نفس الجانب من الملصق وبأحرف ذات حجم مماثل حتى لا يضلل المستهلك. ومع ذلك ، تواصل معظم العلامات التجارية الأمريكية الكبرى وضع "مستورد من إيطاليا" على الملصق الأمامي بأحرف كبيرة وأصول أخرى على ظهره بحروف صغيرة جدًا. "في الواقع ، غالبًا ما يأتي زيت الزيتون المصنف على أنه" إيطالي "من تركيا وتونس والمغرب وإسبانيا واليونان". هذا يجعل من غير الواضح ما هي النسبة المئوية لزيت الزيتون من أصل إيطالي.

الدرجات التجارية

يبدأ كل الإنتاج بتحويل ثمار الزيتون إلى معجون زيتون بالسحق أو العصر. يتم بعد ذلك تقطيع هذا المعجون (تقليب أو خلطه ببطء) للسماح لقطرات الزيت المجهرية بالتكتل. يتم بعد ذلك فصل الزيت عن المواد المائية ولب الفاكهة باستخدام معصرة (طريقة تقليدية) أو بالطرد المركزي (طريقة حديثة). بعد استخلاص المادة الصلبة المتبقية ، التي تسمى الثفل ، لا تزال تحتوي على كمية صغيرة من الزيت.

لتصنيف خصائصه الحسية ، يتم الحكم على زيت الزيتون من قبل لجنة من المتذوقين المدربين في اختبار طعم أعمى.

من المعلمات المستخدمة لوصف الزيت حموضته. في هذا السياق ، "الحموضة" ليست حموضة كيميائية بمعنى الأس الهيدروجيني ، ولكنها النسبة المئوية (مقاسة بالوزن) لحمض الأوليك الحر. تُقاس الحموضة بالتحليل الكمي ، وهي مقياس للتحلل المائي للدهون الثلاثية للزيت: مع تحلل الزيت ، يتم تحرير المزيد من الأحماض الدهنية من الجليسريد ، مما يزيد من مستوى الحموضة الحرة وبالتالي زيادة النتانة المائي. مقياس آخر للتحلل الكيميائي للزيت هو قيمة البيروكسيد ، التي تقيس درجة أكسدة الزيت بواسطة الجذور الحرة ، مما يؤدي إلى النتانة المؤكسدة . تضيف الأحماض الفينولية الموجودة في زيت الزيتون أيضًا خصائص حسية حمضية إلى الرائحة والنكهة.

يمكن تصنيف درجات الزيت المستخرج من ثمار الزيتون على النحو التالي:

في البلدان التي تلتزم بـ معايير المجلس الدولي للزيتون ، وكذلك في أستراليا ، ووفقًا لمعايير الملصقات الطوعية لوزارة الزراعة الأمريكية في الولايات المتحدة:

زيت الزيتون البكر الممتاز هو أعلى درجة من الزيت البكر المشتق من البارد الاستخلاص الميكانيكي دون استخدام المذيبات أو طرق التكرير. لا يحتوي على أكثر من 0.8 ٪ من الحموضة الحرة ، ويُعتقد أنه يتمتع بمذاق رائع ، وله بعض الفاكهة ولا يحتوي على عيوب حسية محددة. يمثل زيت الزيتون البكر الممتاز أقل من 10٪ من الزيت في العديد من البلدان المنتجة ؛ النسبة أعلى بكثير في دول البحر الأبيض المتوسط ​​(اليونان: 80٪ ، إيطاليا: 65٪ ، إسبانيا 50٪).

زيت الزيتون البكر هو درجة أقل من الزيت البكر ، مع حموضة مجانية تصل إلى 2.0 ٪ ، ويُحكم على أنه يتمتع بمذاق جيد ، ولكنه قد يتضمن بعض العيوب الحسية.

زيت الزيتون المكرر هو زيت بكر تم تكريره باستخدام الفحم وغيره من الفلاتر الكيميائية والفيزيائية ، وهي طرق لا تغير هيكل الجلسريد. لها حموضة حرة ، معبرًا عنها بحمض الأوليك ، لا تزيد عن 0.3 جرام لكل 100 جرام (0.3٪) وتتوافق خصائصها الأخرى مع تلك المحددة لهذه الفئة في هذه المواصفة. يتم الحصول عليها عن طريق تكرير الزيوت البكر للتخلص من الحموضة العالية أو العيوب الحسية. الزيوت المسمى زيت زيتون نقي أو زيت زيتون هي زيت زيتون مكرر بشكل أساسي ، مع إضافة صغيرة من البكر حسب الذوق.

يتم تكرير زيت ثفل الزيتون زيت ثفل الزيتون ، غالبًا ممزوج ببعض الزيت البكر. إنه صالح للاستهلاك ، ولكن لا يمكن وصفه ببساطة بأنه زيت زيتون . له نكهة أكثر حيادية من زيت الزيتون النقي أو البكر ، مما يجعله غير عصري بين الخبراء ؛ ومع ذلك ، فإنه يحتوي على نفس تركيبة الدهون مثل زيت الزيتون العادي ، مما يمنحه نفس الفوائد الصحية. كما أن لديها نقطة احتراق عالية ، وبالتالي فهي تستخدم على نطاق واسع في المطاعم وكذلك الطهي المنزلي في بعض البلدان. ​​

نظرًا لأن الولايات المتحدة ليست عضوًا ، فإن درجات البيع بالتجزئة في اللجنة الأولمبية الدولية ليس لها أي معنى قانوني هناك ، ولكن في 25 أكتوبر 2010 ، وضعت وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) معايير لدرجات زيت الزيتون وزيت ثفل الزيتون ، والتي تتوافق بشكل وثيق مع معايير IOC:

هذه الدرجات اختيارية. الشهادة متاحة مقابل رسوم من وزارة الزراعة الأمريكية.

تقدم أيضًا العديد من جمعيات منتجي الزيتون ، مثل جمعية زيت الزيتون بأمريكا الشمالية ومجلس زيت الزيتون بكاليفورنيا ، التصنيف والشهادات داخل الولايات المتحدة. يقترح اختصاصي Oleologist نيكولاس كولمان أن شهادة مجلس زيت الزيتون بكاليفورنيا هي الأكثر صرامة في مخططات الدرجات الطوعية في الولايات المتحدة.

يمكن تحديد بلد المنشأ من خلال رمز بلد واحد أو حرفين مطبوعين على الزجاجة أو ضع الكلمة المناسبة. تشمل رموز البلدان I = إيطاليا ، GR = اليونان ، E = إسبانيا ، TU = تونس ، MA = المغرب ، CL = تشيلي ، AG = الأرجنتين ، أستراليا = أستراليا.

صياغة التسمية

الغش

كانت هناك ادعاءات ، خاصة في إيطاليا وإسبانيا ، بأن التنظيم يمكن أن يكون متساهلًا وفاسدًا في بعض الأحيان. يُزعم أن الشاحنين الرئيسيين يقومون بغش زيت الزيتون بشكل روتيني بحيث لا يفي بالمواصفات إلا حوالي 40٪ فقط من زيت الزيتون المباع على أنه "بكر ممتاز" في إيطاليا. في بعض الحالات ، تم تصنيف زيت الكولزا (المستخرج من بذور اللفت) مع إضافة اللون والنكهة على أنه زيت زيتون. دفع هذا الاحتيال المكثف الحكومة الإيطالية إلى إصدار قانون جديد لوضع العلامات في عام 2007 للشركات التي تبيع زيت الزيتون ، والذي بموجبه يتعين على كل زجاجة من زيت الزيتون الإيطالي الإعلان عن المزرعة والضغط التي تم إنتاجها عليها ، بالإضافة إلى عرض تفاصيل دقيقة. من الزيوت المستعملة للزيوت المخلوطة. ومع ذلك ، في فبراير 2008 ، اعترض مسؤولو الاتحاد الأوروبي على القانون الجديد ، مشيرين إلى أنه بموجب قواعد الاتحاد الأوروبي ، يجب أن تكون هذه العلامات طوعية وليست إلزامية. بموجب قواعد الاتحاد الأوروبي ، يمكن بيع زيت الزيتون على أنه إيطالي حتى لو كان يحتوي فقط على كمية صغيرة من الزيت الإيطالي.

زيت الزيتون البكر الممتاز له متطلبات صارمة ويتم فحصه بحثًا عن "العيوب الحسية" التي تشمل: زنخ ، الرواسب العفنة والعفن والنبيذ (الخل) والطين. يمكن أن تحدث هذه العيوب لأسباب مختلفة. الأكثر شيوعًا هي:

في مارس 2008 ، أجرى 400 ضابط شرطة إيطالي "عملية الزيت الذهبي" ، واعتقلوا 23 شخصًا وصادروا 85 مزرعة بعد أن كشف تحقيق عن مخطط واسع النطاق لإعادة تسمية الزيوت من دول البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى مثل الإيطالي. في نيسان / أبريل 2008 ، قامت عملية أخرى بحجز سبعة مصانع زيت زيتون واعتقلت 40 شخصًا في تسع مقاطعات في شمال وجنوب إيطاليا لإضافة الكلوروفيل إلى زيت عباد الشمس وفول الصويا ، وبيعه كزيت زيتون بكر ممتاز ، سواء في إيطاليا أو في الخارج ؛ تم الاستيلاء على 25000 لتر من الزيت المزيف ومنع تصديره.

في 15 مارس 2011 ، وجه مكتب المدعي العام في فلورنسا بإيطاليا ، بالتعاون مع قسم الغابات ، الاتهام إلى مديرين وضابط Carapelli ، إحدى العلامات التجارية لشركة Grupo SOS الإسبانية (التي غيرت اسمها مؤخرًا إلى Deoleo). وشملت التهم وثائق مزورة وتزوير أغذية. قال محامي كارابيللي ، نيري بينوتشي ، إن الشركة لم تكن قلقة بشأن التهم الموجهة إليه وأن "القضية تستند إلى مخالفة في الوثائق".

في فبراير 2012 ، حققت السلطات الإسبانية في عملية احتيال دولية لزيت الزيتون حيث والأفوكادو وعباد الشمس والزيوت الأرخص الأخرى التي تم تصنيفها كزيت زيتون إيطالي. وقالت الشرطة إن الزيوت تم مزجها في مصنع وقود حيوي صناعي وتم غشها بطريقة لإخفاء العلامات التي كانت ستكشف عن طبيعتها الحقيقية. لم تكن الزيوت سامة ولا تشكل أي خطر على الصحة ، وفقًا لبيان صادر عن الحرس المدني. تم القبض على تسعة عشر شخصًا بعد تحقيق مشترك استمر لمدة عام من قبل الشرطة وسلطات الضرائب الإسبانية ، وهو جزء مما يسمونه عملية لوسيرنا.

يُستخدم استخدام الطباعة الصغيرة لتوضيح مصدر الزيت المخلوط كثغرة قانونية من قبل الشركات المصنعة لزيت الزيتون المغشوش والمختلط.

حقق الصحفي توم مولر في الجريمة والغش في تجارة زيت الزيتون ، ونشر مقالًا بعنوان "Slippery Business" في مجلة New Yorker ، بواسطة كتاب 2011 العذرية الزائدة . في 3 يناير 2016 ، قدم بيل ويتاكر برنامجًا على شبكة سي بي إس نيوز بما في ذلك مقابلات مع مولر ومع السلطات الإيطالية. أفادت التقارير أنه في الشهر الماضي تم بيع 5000 طن من زيت الزيتون المغشوش في إيطاليا ، وأن الجريمة المنظمة متورطة بشدة - تم استخدام مصطلح "أغريمافيا". وأشار مولر إلى أن هامش الربح على زيت الزيتون المغشوشة كان ثلاثة أضعاف الربح الذي يحصل عليه مخدر الكوكايين. وقال إن أكثر من 50٪ من زيت الزيتون المباع في إيطاليا مغشوش ، كما كان 75-80٪ من الزيت المباع في الولايات المتحدة. وذكر ويتاكر أنه تم شراء 3 عينات من "زيت الزيتون البكر الممتاز" من سوبر ماركت أمريكي واختبارها. اثنتان من العينات الثلاث لم تفي بالمعيار المطلوب ، وكانت إحداهما بعلامة تجارية أمريكية الأكثر مبيعًا فقيرة للغاية.

في أوائل فبراير 2017 ، ألقت عائلة كارابينييري القبض على 33 مشتبهاً بهم في مافيا كالابريا Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) والتي يُزعم أنها كانت تصدر زيت زيتون بكر ممتاز مزيف إلى الولايات المتحدة كان المنتج في الواقع عبارة عن زيت زيتون ثفل الزيتون غير مكلف يحمل بطاقة مزورة. قبل أقل من عام ، حذر برنامج 60 دقيقة التليفزيوني الأمريكي من أن "تجارة زيت الزيتون قد أفسدتها المافيا" وأن "أغرومافيا" تبلغ قيمتها 16 مليار دولار سنويًا. قال محقق من Carabinieri تمت مقابلته في البرنامج إن "تزوير زيت الزيتون قد استمر لأربعة آلاف عام" ولكن اليوم ، من السهل على الأشرار بشكل خاص إما إدخال زيوت زيتون مغشوشة أو مزجها بزيوت زيتون منخفضة الجودة مع مواد إضافية -زيت الزيتون البكر". بعد أسابيع ، ذكر تقرير صادر عن فوربس أنه "تم الإبلاغ بشكل موثوق عن أن 80٪ من زيت الزيتون الإيطالي في السوق احتيالي" وأن "فضيحة زيت زيتون ضخمة تم الكشف عنها في جنوب إيطاليا (بوليا وأومبريا وكامبانيا)".

المكونات

يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من إسترات الدهون الثلاثية المختلطة لحمض الأوليك وحمض اللينوليك وحمض البالمتيك والأحماض الدهنية الأخرى ، إلى جانب آثار السكوالين (تصل إلى 0.7٪ ) والستيرولات (حوالي 0.2٪ فيتوستيرول وتوكوستيرول). يختلف التركيب باختلاف الصنف والمنطقة والارتفاع ووقت الحصاد وعملية الاستخراج.

التركيب الفينولي

يحتوي زيت الزيتون على آثار الفينولات (حوالي 0.5٪) ، مثل إسترات التيروزول ، الهيدروكسي إيروسول ، الأوليوكانثال والأوليوروبين ، التي تعطي زيت الزيتون البكر الممتاز طعمه المر ، اللاذع ، كما أنها متورطة في رائحته. يعتبر زيت الزيتون مصدرًا لما لا يقل عن 30 مركبًا فينوليًا ، من بينها حمض الإلينوليك ، وهو علامة لنضج الزيتون ، وألفا توكوفيرول ، أحد أعضاء عائلة فيتامين هـ الثمانية. Oleuropein ، جنبًا إلى جنب مع المركبات الأخرى وثيقة الصلة مثل 10-hydroxyoleuropein و ligstroside و 10-hydroxyligstroside ، هي استرات التيروزول لحمض الإلينوليك.

تشتمل المكونات الفينولية الأخرى على مركبات الفلافونويد والليغنان والبينوريسينول.

التغذية

تحتوي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5 جم) على المعلومات الغذائية التالية وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية:

مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى

الآثار الصحية المحتملة

في الولايات المتحدة ، تسمح إدارة الغذاء والدواء لمنتجي زيت الزيتون بوضع المطالبة الصحية المؤهلة التالية على ملصقات المنتجات:

دليل علمي محدود وغير قاطع يقترح أن تناول حوالي 2 ملعقة كبيرة. (23 جرام) من زيت الزيتون يوميًا قد يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية بسبب الدهون الأحادية غير المشبعة في زيت الزيتون. لتحقيق هذه الفائدة المحتملة ، يجب أن يحل زيت الزيتون محل كمية مماثلة من الدهون المشبعة وليس زيادة العدد الإجمالي للسعرات الحرارية المستهلكة في اليوم.

في مراجعة أجرتها هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) في 2011 ، تمت الموافقة على الادعاءات الصحية على زيت الزيتون للحماية من خلال البوليفينول ضد أكسدة الدهون في الدم ، وللمحافظة على مستويات الكوليسترول الضار في الدم عن طريق استبدال الدهون المشبعة في النظام الغذائي بحمض الأوليك. (لائحة المفوضية (الاتحاد الأوروبي) 432/2012 المؤرخة 16 مايو 2012). على الرغم من موافقتها ، إلا أن الهيئة العامة للرقابة المالية لاحظت أنه لم يتم تحديد علاقة السبب والنتيجة بشكل كافٍ لاستهلاك زيت الزيتون والحفاظ على التركيزات الطبيعية (الصيام) للدهون الثلاثية في الدم ، وتركيزات الكوليسترول الحميد في الدم الطبيعي ، وتركيزات الجلوكوز الطبيعية في الدم. .

خلص التحليل التلوي لعام 2014 إلى أن زيادة استهلاك زيت الزيتون كان مرتبطًا بتقليل مخاطر الوفيات الناجمة عن جميع الأسباب والأحداث القلبية الوعائية والسكتة الدماغية ، في حين لم تظهر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ذات الأصل الحيواني والنباتي أي آثار كبيرة . وجد تحليل تلوي آخر في عام 2018 أن تناول كميات كبيرة من زيت الزيتون من مادة البوليفينول كان مرتبطًا بمقاييس محسنة للكوليسترول الكلي ، وكوليسترول HDL ، ومالونديالديهيد ، و LDL المؤكسد عند مقارنته بزيوت الزيتون منخفضة البوليفينول ، على الرغم من أنه أوصى بدراسات أطول ، والمزيد من التحقيق في non سكان البحر الأبيض المتوسط.