Perilla frutescens

• ميليسا كريتيكا Lour.
• ميليسا ماكسيما أرض
• مينثا بيريلويدس لام.
• أوشيوم فروتسنس L.
• Perilla albiflora Odash.
• Perilla avium دن
• Perilla frutescens var. auriculatodentata C.Y.Wu & amp؛ S.J.Hsuan ex H.W.Li
• Perilla frutescens f. كريسبديسكولور ماكينو
• بريلا فروتسنس فار. frutescens (اسم تلقائي)
• Perilla frutescens var. laviniata دبليو ميل. & أمبير ؛ L.H.Bailey
• Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H.W.Li
• Perilla ocymoides L.
• Perilla ocymoides f. تلطيخ ماكينو
• Perilla ocymoides var. جابونيكا هاسك.
• Perilla ocymoides var. بوربوراسين Hayata
• Perilla ocymoides f. بوربوريا Makino
• Perilla ocymoides f. viridicrispa Makino
• Perilla ocymoides f. viridis Makino
• Perilla shimadae كودو
• Perilla urticifolia ساليسب.

Perilla frutescens ، المعروفة باسم بيريلا أو بيريلا الكورية ، هي نوع من بريلا في عائلة النعناع Lamiaceae. إنه نبات سنوي موطنه جنوب شرق آسيا والمرتفعات الهندية ، ويزرع تقليديًا في شبه الجزيرة الكورية وجنوب الصين واليابان والهند كمحصول. نبات البيريلا ، نبات صالح للأكل ، نبات جذاب للغاية للحديقة ويجذب الفراشات. إنه نبات عطري ذو رائحة نعناع قوية. يستخدم السكان المحليون أصناف مختلفة من البريلا بشكل تقليدي ، وتستخدم الأوراق كخضروات وتوفر البذور زيت طهي مغذي. مجموعة متنوعة من هذا النبات ، P. frutescens فار. يُزرع crispa أو "shiso" على نطاق واسع وهو أحد أكثر أنواع التزيين شيوعًا في اليابان ، ويستخدم كمضاد لحساسية لحم السلطعون ولحم الكابوريا أو كملون غذائي. في الولايات المتحدة ، تعتبر البريلا من آفات الأعشاب الضارة ، وهي سامة للماشية بعد تناولها.

المحتويات

• 1 الأسماء
• 2 الأصناف غير المحددة
• 3 الوصف
• 4 الزراعة
• 5 الطب التقليدي والمواد الكيميائية النباتية والسمية
  • 5.1 التأثيرات الضارة
• 6 القيمة الغذائية
• 7 الاستخدام
  • 7.1 الطهي
    • 7.1.1 شرق آسيا
      • 7.1.1.1 الصين
      • 7.1.1.2 اليابان
      • 7.1.1.3 كوريا
    • 7.1.2 جنوب آسيا
      • 7.1.2.1 الهند
      • 7.1.2.2 نيبال
• 8 زيت بذور
• 9 راجع أيضًا
• 10 المراجع

• 5.1 التأثيرات الضارة

• 7.1 الطهي
  • 7.1.1 شرق آسيا
    • 7.1.1.1 الصين
    • 7.1.1.2 اليابان
    • 7.1.1.3 كوريا
  • 7.1.2 جنوب آسيا
    • 7.1.2.1 الهند
    • 7.1.2.2 نيبال

• 7.1.1 شرق آسيا
  • 7.1.1.1 الصين
  • 7.1.1.2 اليابان
  • 7.1.1.3 كوريا
• 7.1.2 جنوب آسيا
  • 7.1 .2.1 الهند
  • 7.1.2.2 نيبال

• 7.1.1.1 الصين
• 7.1.1.2 اليابان
• 7.1.1.3 كوريا

• 7.1.2.1 الهند
• 7.1.2.2 نيبال

Names

جنبًا إلى جنب مع النباتات الأخرى في جنس بريلا ، يُطلق على النبات عادةً اسم "بيريلا". يشار إليها أيضًا باسم "بيريلا الكورية" ، نظرًا لزراعتها الواسعة في كوريا واستخدامها في المطبخ الكوري. في اللغة الكورية ، يشير الاسم kkae () إلى نبات وبذور السمسم والبريلا. يُطلق على السمسم اسم chamkkae (참깨 ؛ حرفيا "صحيح kkae ") ، بينما يُطلق على perilla اسم deulkkae (들깨 ؛ حرفيا "wild kkae "). لهذا السبب ، يُساء أحيانًا ترجمة كلمة deulkkae على أنها "سمسم بري". يطلق عليه egoma (荏 胡麻) باللغة اليابانية ، وفي الصينية ، يُطلق على النبات اسم zĭsū (紫苏) أو sūzū (苏 子).

يُطلق على الأوراق اسم "perilla" أو "أوراق perilla" أو "أوراق البريلا الكورية" بالإنجليزية و kkaennip (깻잎 ؛ حرفيا "ورقة من kkae ") بالكورية. تسمى الأوراق sūyè () أو sūzǐyè (苏 子叶) باللغة الصينية.

في الولايات المتحدة ، حيث أصبح النبات عشبًا ، يُعرف النبات بالعديد من الأسماء مثل النعناع البريلي ، ونبات اللحم البقري ، والبريلا الأرجواني ، والريحان الصيني ، والريحان البري ، والعشب الأزرق ، ومعطف جوزيف ، والقوليوس البري ، والأعشاب الجرسية.

الأصناف غير المحددة

Perilla frutescens ثلاثة أنواع معروفة.

• P. frutescens (var. frutescens ) - تسمى بيريلا الكورية أو deulkkae.
• P. frutescens فار. crispa - يُطلق عليه أيضًا shiso أو tía tô .
• P. frutescens فار. hirtella - يُطلق عليه أيضًا اسم بيريلا الليمون.

الوصف

نبات البريلا هو نبات سنوي ينمو بطول 60-90 سم (24-35 بوصة) ، مع سيقان مربعة مشعرة.

الأوراق متقابلة ، بطول 7-12 سم (2.8-4.7 بوصة) وعرض 5-8 سم (2.0–3.1 بوصة) ، بشكل بيضاوي عريض ، نهايات مدببة ، هوامش مسننة (مسننة بالمنشار) ، و سيقان أوراق طويلة. الأوراق خضراء مع لمسات من اللون الأرجواني في بعض الأحيان على الجانب السفلي.

تتفتح الأزهار على سلالات النبتة في نهاية الفروع والساق الرئيسي في أواخر الصيف. يتكون الكأس ، الذي يبلغ طوله 3-4 ملليمترات (0.12-0.16 بوصة) ، من ثلاثة كؤوس علوية وكأسين سفليتين مشعرتين. يبلغ طول الكورولا 4-5 ملم (0.16-0.20 بوصة) مع شفته السفلية أطول من العلوي. اثنان من الأسدية الأربعة طويلان.

الثمرة عبارة عن شيزوكارب ، قطرها 2 ملم (0.079 بوصة) ، وبنمط شبكي من الخارج. يمكن أن تكون بذور البريلا ناعمة أو صلبة ، حيث تكون بيضاء ورمادية وبنية وبنية داكنة اللون وشكل كروي. 1000 بذرة تزن حوالي 4 جرام (0.14 أونصة). تحتوي بذور البريلا على 38-45٪ دهون.

• زهور

• شمعدان

• الأوراق

• النباتات الناضجة (الخريف)

• البذور

الزهور

raceme

أوراق

النباتات الناضجة (الخريف)

البذور

الزراعة

تم إدخال النبات إلى كوريا قبل عصر شيللا الموحدة ، عندما بدأت زراعته على نطاق واسع.

في حالتها الطبيعية ، فإن محصول أوراق البريلا والبذور ليس مرتفعًا. إذا تم قطع الساق بحوالي 5 سم (2.0 بوصة) فوق مستوى سطح الأرض في الصيف ، ينمو ساق جديد وينتج المزيد من الفاكهة. يمكن حصاد الأوراق من الساق المقطوعة في الصيف ، وكذلك من السيقان الجديدة وفروعها طوال الصيف والخريف. يتم حصاد البذور في الخريف عندما تنضج الثمار. لجمع بذور البريلا ، يتم حصاد النبات بالكامل وإخراج البذور من النبات قبل نشرها لتجفيفها بأشعة الشمس.

الطب التقليدي والمواد الكيميائية النباتية والسمية

بريلا مختلفة تستخدم أصنافًا للطب التقليدي في جنوب شرق آسيا.

تشتمل المواد الكيميائية النباتية المميزة ذات الرائحة النشطة في أوراق البريلا على الهيدروكربونات والكحوليات والألدهيدات والفيوران والكيتونات ، وخاصةً البيريلا كيتون ، وكيتون إيجوما ، وكيتون إيجوما. وتشمل المركبات الأخرى بيريالديهيد ، والليمونين ، ولينالول ، وبيتا كاريوفيلين ، والمنثول ، وألفا بينين. يتم تمييز صنف crispa عن طريق ألوان الأوراق والساق ، والتي تختلف من الأخضر إلى الأحمر إلى الأرجواني ، مما يشير إلى وجود الأنثوسيانين.

على الرغم من أن نبات البريلا يُزرع على نطاق واسع كنبات صالح للأكل للإنسان ، إلا أنه سام للماشية والحيوانات المجترة الأخرى ، وكذلك الخيول. في رعي الماشية ، تسبب الكيتونات النباتية متلازمة الضائقة التنفسية الحادة ، والتي تسمى أيضًا "مرض اللهاث".

التأثيرات الضائرة

قد يحدث التهاب الجلد التماسي عند الأشخاص الذين يتعاملون مع الأوراق أو الزيت. أدى استهلاك كميات كبيرة من البذور إلى الحساسية المفرطة.

القيمة الغذائية

بذور البريلا غنية بالألياف الغذائية والمعادن الغذائية مثل الكالسيوم والحديد والنياسين والبروتين والثيامين. أوراق البريلا غنية أيضًا بفيتامينات أ ، ج والريبوفلافين.

استخدم

الطهي

في مطبخ المانشو ، تُستخدم أوراق البريلا لصنع إيفين ، ("كعكة على البخار"). تصنع كعك البريلا من الذرة الرفيعة أو عجينة الأرز الدبق المليئة بمعجون الفاصوليا الحمراء وملفوفة بأوراق البريلا. يرتبط الطبق بيوم إبادة الطعام ، وهو عطلة تقليدية في المانشو يتم الاحتفال بها في كل يوم 26 من الشهر الثامن من التقويم القمري.

في اليابان ، يُطلق على النبات اسم egoma (荏 胡麻) ، واستخدامه أقل بكثير مقارنة بـ shiso ( Perilla frutescens var. crispa ). في مناطق توهوكو في شمال شرق اليابان ، يُعرف باسم جونين ("عشر سنوات") ، لأنه يُعتقد أنه يضيف عشر سنوات إلى عمر الشخص. إعداد محلي في محافظة فوكوشيما ، يُدعى شينجورō ، يتكون من فطائر أرز غير لزجة نصف قصف ، يتم تسويتها على أسياخ ، وملطخة بـ ميسو ، ممزوجة بالمحمص والأرض > بذور جونين ، ومحمصة على الفحم.

كان الزيت المستخرج من البذور قديمًا يستخدم في المصابيح. قيل أن أمير الحرب سايتو دوسان (1494-1556) كان في الأصل بائعًا لزيت بذور egoma .

في المطبخ الكوري ، kkaennip أو perilla تستخدم الأوراق على نطاق واسع كعشب وخضروات. يمكن استخدام Kkaennip طازجة كخضار سام ، طازجة أو مبيضة كخضروات نامول ، أو مخلل في صلصة الصويا أو معجون فول الصويا لصنع جانغاججي (مخلل) أو كيمتشي.

Deulkkae ، بذور البريلا ، يتم تحميصها وطحنها إلى مسحوق يسمى deulkkae-garu أو تحميصها وعصرها لصنع زيت البريلا. يستخدم مسحوق deulkkae المحمص كتوابل وبهارات لـ guk (حساء) ، نامول (أطباق الخضار المتبلة) ، <ط> غوكسو (أطباق المعكرونة) والكيمتشي و eomuk (كعك السمك). كما أنها تستخدم كغطاء أو تغطية للحلويات: يوت والعديد من أصناف تتيوك (كعكة الأرز) يمكن تغليفها بالبريلا المحمصة مسحوق. يستخدم زيت البريلا المصنوع من بذور البريلا المحمصة كزيت للطبخ وكتوابل.

في الطعام الغربي على الطريقة الكورية ، تُستخدم أوراق البريلا أحيانًا كبديل للريحان ، ويستخدم مسحوق البذور والزيت في صلصة السلطة وكذلك في غمس الصلصات. مطعم حاصل على نجمة ميشلان في سيول يقدم آيس كريم الفانيليا اللذيذ المكون السري لزيت البريلا.

• Kkaennip (أوراق البريلا) باعتباره ssam (لف) الخضار

• Kkaennip مقلي في زيت بريلا

• Kkaennip-jeon (أوراق البريلا المقلية)

• Kkaennip-bugak (أوراق البريلا المقلية)

• Kkaennip-jangajji (مخلل أوراق البريلا)

• Kkaennip-kimchi (بيرلا ليف كيمتشي)

• Deulkkae (بذور بيريلا)

• Chueo -تانغ (حساء لوش) يقدم مع تشوبي و deulkkae (بذور البريلا) مسحوق

• Gamja-ongsimi (شوربة عجين البطاطس) مسلوقة مع مسحوق deulkkae

• Goguma-sun-deulkkae-muchim (بطاطا حلوة متبلة مع مسحوق deulkkae )

• Perilla granita

Kkaennip (أوراق البريلا) مثل سام (لف) الخضار

ككينية مقلي في زيت بيريلا

Kkaennip-jeon (أوراق البريلا المقلية)

Kkaennip-bugak (بريلا مقلية يترك)

Kkaennip-jangajji (مخلل أوراق البريلا)

Kkaennip-kimchi (نبات الكيمتشي البريلا)

Deulkkae (بذور بيريلا)

Chueo-tang (حساء لوش) يقدم مع تشوبي و deulkkae (بيريلا) بذور) مسحوق

Gamja-ongsimi (حساء عجين البطاطس) مسلوق مع مسحوق deulkkae

Goguma-sun- deulkkae-muchim (بطاطا حلوة متبل بمسحوق deulkkae )

Perilla granita

في الهند ، بيريلا يسمى سيلام . يتم تحميص بذور البريلا وطحنها بالملح والفلفل الحار والطماطم لعمل طبق جانبي لذيذ أو صلصة تشاتني. في Kumaon تؤكل بذور Bhangira (Perilla المزروعة) نيئة ، ويستخدم زيت البذور لأغراض الطهي ، ويتم استهلاك كعكة الزيت نيئة أو تغذيتها للماشية. تُطحن البذور المحمصة أيضًا لتحضير الصلصة الحارة. تُستخدم بذور وأوراق بيريلا أيضًا في نكهة الكاري. يستخدم مطبخ المانيبوري البذور المحمصة المطحونة في سلطة تُعرف محليًا باسم "سينجو".

في نيبال ، يُطلق على بيريلا اسم سيلام (सिलाम). يتم تحميص بذور البريلا وطحنها بالملح والفلفل الحار والطماطم لعمل غموس مالح / طبق جانبي أو صلصة شاتني.

زيت البذور

الزيت الذي يتمتع برائحة وطعم الجوز المميزين يتم عصر بذور البريلا المحمصة كمعزز للنكهة والتوابل وزيت الطبخ في المطبخ الكوري. يمكن استخدام كعكة الكبس المتبقية بعد عصر زيت البريلا كسماد طبيعي أو كعلف للحيوانات.