بذور الخشخاش

بذور الخشخاش هي بذور زيتية يتم الحصول عليها من خشخاش الأفيون ( Papaver somniferum ). تم حصاد البذور الصغيرة على شكل الكلى من بذور البذور المجففة من قبل الحضارات المختلفة لآلاف السنين. لا يزال يستخدم على نطاق واسع في العديد من البلدان ، وخاصة في وسط أوروبا وجنوب آسيا ، حيث يتم زراعته وبيعه بشكل قانوني في المتاجر. تُستخدم البذور كاملة أو مطحونة في الوجبة كمكون في العديد من الأطعمة - خاصة في المعجنات والخبز - ويتم عصرها لإنتاج زيت بذور الخشخاش.

المحتويات

• 1 التاريخ
• 2 وصف البذور
• 3 الإنتاج
• 4 التغذية
• 5 منتجات غذائية
  • 5.1 البذور السليمة
  • 5.2 لصق
  • 5.3 الزيت
  • 5.4 استخدامات أخرى
• 6 الاستخدام حسب المطبخ
  • 6.1 المطبخ الأوروبي
    • 6.1.1 المطبخ اليهودي
  • 6.2 المطبخ الهندي
• 7 الصحة التأثيرات
  • 7.1 اختبارات المخدرات الإيجابية الكاذبة
• 8 المحظورات
  • 8.1 المسافرون الدوليون
• 9 المعرض
• 10 راجع أيضًا
• 11 المراجع
• 12 مزيد من القراءة

• 5.1 سليم البذور
• 5.2 لصق
• 5.3 الزيت
• 5.4 الاستخدامات الأخرى

• 6.1 المطبخ الأوروبي
  • 6.1.1 المأكولات اليهودية
• 6.2 المطبخ الهندي

• 6.1.1 المطبخ اليهودي

• 7.1 خطأ إيجابي اختبارات المخدرات

• 8.1 المسافرون الدوليون

التاريخ

تم ذكر بذور الخشخاش في النصوص الطبية القديمة من العديد من الحضارات . على سبيل المثال ، مخطوطة البردي المصرية المسمى بردية إيبرس ، المكتوبة ج. 1550 قبل الميلاد ، يدرج بذور الخشخاش كمسكن. حضارة مينوا (حوالي 2700 إلى 1450 قبل الميلاد) ، حضارة من العصر البرونزي نشأت في جزيرة كريت ، زرعت الخشخاش لبذورها ، واستخدمت مزيج الحليب والأفيون والعسل لتهدئة الأطفال الباكين. السومريون هم حضارة أخرى معروفة بزراعة بذور الخشخاش.

وصف البذور

بذور الخشخاش يبلغ طولها أقل من ملليمتر واحد ، وشكل الكلى ، ولها سطح محفور. يتطلب الأمر حوالي 3300 بذرة من بذور الخشخاش لتكوين جرام واحد ، وما بين مليون ومليوني بذرة لتكوين رطل واحد. مركب النكهة الأساسي هو 2-Pentylfuran.

لا تؤكل بذور أنواع الخشخاش الأخرى ، لكنها تُزرع للزهور التي تنتجها. يعتبر الخشخاش السنوي وكل عامين خيارًا جيدًا للزراعة من البذور لأنه ليس من الصعب تكاثرها بهذه الطريقة ، ويمكن وضعها مباشرة في الأرض خلال شهر يناير. نبات الخشخاش في كاليفورنيا ( Eschscholzia californica ) ، على سبيل المثال ، هو زهرة برية برتقالية رائعة تنمو في غرب وشمال غرب الولايات المتحدة.

الإنتاج

في عام 2018 ، بلغ الإنتاج العالمي من بذور الخشخاش 76،240 طن ، بقيادة تركيا بنسبة 35٪ من الإجمالي العالمي ، تليها جمهورية التشيك وإسبانيا كمنتجين رئيسيين آخرين (الجدول).

يمكن أن يكون حصاد بذور الخشخاش بمثابة منتج ثانوي لزراعة نبات المنوم المنوم للأفيون أو قش الخشخاش أو قش الأفيون أو الخشخاش. ومع ذلك ، فإن حصاد بذور الخشخاش عالية الجودة يتعارض مع حصاد الأفيون حيث يجب حصاد بذور الخشخاش عندما تنضج ، بعد أن تجف جراب البذور. تقليديا ، يتم حصاد الأفيون بينما تكون حبات البذور خضراء والبذور بدأت للتو في النمو واللاتكس الخاص بهم وفير. يمكن أن يكون قش الخشخاش منتجًا ثانويًا لزراعة بذور الخشخاش. بالمقارنة مع جراب البذور والقش ، تحتوي البذور على مستويات منخفضة جدًا من المواد الأفيونية. يمكن غسل البذور للحصول على شاي الخشخاش ولكن هناك حاجة إلى كمية كبيرة ، حوالي 300-400 جرام اعتمادًا على مستويات المواد الأفيونية.

نظرًا لأن بذور الخشخاش غالية الثمن نسبيًا ، فإنها تُخلط أحيانًا مع بذور Amaranthus paniculatus ، التي تشبه بذور الخشخاش إلى حد كبير.

التغذية

• الوحدات
• ميكروغرام = ميكروغرام • ملغ = مليغرام
• IU = الوحدات الدولية

بكمية 100 جرام ، توفر بذور الخشخاش 525 سعرة حرارية وهي مصدر غني للثيامين والفولات والعديد من المعادن الأساسية ، بما في ذلك الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز والفوسفور والزنك (طاولة). تتكون بذور الخشخاش من 6٪ ماء و 28٪ كربوهيدرات و 42٪ دهون و 21٪ بروتين (طاولة).

منتجات غذائية

بذور سليمة

تستخدم بذور الخشخاش الكاملة على نطاق واسع كتوابل وديكور في العديد من المخبوزات والمعجنات وفوقها. في أمريكا الشمالية يتم استخدامها في العديد من المواد الغذائية مثل فطائر الخشخاش والبقسماط والخبز (مثل الخبز على طراز مونتريال) والبيالي والكعك مثل كعكة الإسفنج. يمكن أيضًا استخدام بذور الخشخاش مثل بذور السمسم أو إضافتها إلى كعك الهمبرغر أو لصنع قطعة حلوى. ألواح مصنوعة من بذور مسلوقة ممزوجة بالسكر أو بالعسل. هذا شائع بشكل خاص في البلقان واليونان وحتى في مطابخ الدول النمساوية المجرية السابقة.

لون بذور الخشخاش مهم في بعض الاستخدامات. وفقًا لـ متعة الطهي ، "أكثر الأشياء المرغوبة تأتي من هولندا وهي ذات لون أزرق أردوازي." عند استخدامها كمكثف في بعض الأطباق ، يفضل استخدام بذور الخشخاش البيضاء ، حيث يكون لها تأثير أقل على لون الطعام. في الأطباق الأخرى ، يفضل استخدام بذور الخشخاش الأسود لتحقيق أقصى قدر من التأثير. تُستخدم بذور الخشخاش الأزرق في العديد من الخبز والحلويات الألمانية وكذلك في المطبخ البولندي.

لصق

يمكن طحن بذور الخشخاش باستخدام أداة عامة مثل الهاون والمدقة أو طاحونة شفرة كهربائية من النوع المحلي الصغير ، أو طاحونة بذور الخشخاش للأغراض الخاصة. مطحنة بذور الخشخاش (مطحنة) هي نوع من المطاحن ذات الفتحة المحددة التي تكون ضيقة جدًا بحيث لا يمكن تمرير بذور الخشخاش السليمة من خلالها. تنتج المطحنة الدائرية عجينة أكثر اتساقًا وأقل زيتية من هذه الأدوات الأخرى.

يستخدم معجون بذور الخشخاش لحشو المعجنات ، ويخلط أحيانًا بالزبدة أو الحليب والسكر. تُستخدم الحشوة المطحونة في لفائف بذور الخشخاش وبعض الكرواسان ويمكن أن تُضاف إليها نكهة الليمون أو قشر البرتقال والروم والفانيليا مع الزبيب والقشدة الثقيلة والقرفة واللوز المقشر أو الجوز المفروم. بالنسبة للسلع المخبوزة الحلوة ، يتم استبدال ملعقة كبيرة من المربى أو أي عامل ربط حلو آخر ، مثل الشراب ، بدلاً من السكر. تكون بذور الخشخاش للحشوات أفضل عندما تكون مطحونة بشكل ناعم وطازج لأن هذا سيحدث فرقًا كبيرًا في ملمس وطعم حشوة المعجنات.

معجون بذور الخشخاش متاح تجارياً في علب. تحتوي بذور الخشخاش على نسبة عالية جدًا من الزيت ، لذلك تحتوي المعاجين التجارية عادةً على السكر والماء ومستحلب مثل ليسيثين الصويا لمنع المعجون من الانفصال. تحتوي المعاجين التجارية أيضًا على مواد حافظة غذائية لمنعها من التعفن.

في الولايات المتحدة ، يتم تسويق المعاجين التجارية تحت أسماء تجارية تشمل Solo و American Almond. لكل 30 جرامًا ، تحتوي عجينة بذور الخشخاش الأمريكية على 120 سعرًا حراريًا ، و 4.5 جرامًا من الدهون ، و 2 جرامًا من البروتين.

الزيت

تُعصر بذور الخشخاش لتكوين زيت بذور الخشخاش ، وهو مادة قيّمة زيت تجاري له استخدامات متعددة في الطهي والصناعية.

استخدامات أخرى

غالبًا ما تستخدم بذور الخشخاش كبذور للطيور ، وفي هذه الحالة يطلق عليها عادة بذور الماو.

الاستخدام حسب المطبخ

تُستخدم بذور الخشخاش في جميع أنحاء العالم في العديد من المأكولات.

المطبخ الأوروبي

غالبًا ما يتم استخدام الكعك والمعجنات الطرية في جميع أنحاء أوروبا يرش فوقها بذور الخشخاش الأسود والأبيض (على سبيل المثال كوزوناك ، كالاتش ، كولاتش ، كولاش). بذور الخشخاش الأزرق التشيكي (أصناف سلامة الغذاء Papaver somniferum) تستهلك على نطاق واسع في أجزاء كثيرة من وسط المدينة وأوروبا الشرقية. تؤكل البذور الناضجة المحلاة بالسكر مع المعكرونة ، أو تُسلق بالحليب وتُستخدم كحشوة أو تتصدر على أنواع مختلفة من المعجنات الحلوة. يتم طحن البذور الناضجة إما صناعيًا أو في المنزل ، حيث يتم ذلك عمومًا باستخدام مطحنة بذور الخشخاش اليدوية.

تُستخدم بذور الخشخاش الزرقاء على نطاق واسع في النمسا ، والكرواتية ، والتشيكية ، والألمانية ، والمجرية ، والليتوانية المأكولات البولندية والرومانية والروسية والصربية والسلوفاكية والتركية والأوكرانية.

تتمتع دول يوغوسلافيا السابقة (لا سيما مقدونيا الشمالية وصربيا ، ولكن أيضًا كرواتيا والبوسنة) بتقليد طويل في تحضير معجنات بذور الخشخاش (štrudla و baklava و pajgle) والأطباق (المعكرونة مع بذور الخشخاش).

في بولندا والمجر وليتوانيا وشرق سلوفاكيا ، يتم إعداد الحلوى التقليدية لـ Kūčios (عشية عيد الميلاد) (في المجر: mákos guba) عشاء من بذور الخشخاش. يتم طحنها وخلطها بالماء أو الحليب ؛ بسكويت الخميرة الدائرية ( kūčiukai باللغة الليتوانية ؛ opekance أو bobalky باللغة السلوفاكية) ينقع في "حليب" بذور الخشخاش الناتج (حليب الخشخاش) و يقدم باردًا.

في وسط أوروبا ، تحظى فطيرة الخشخاش بشعبية كبيرة ، خاصة خلال عيد الميلاد. في ألمانيا وبولندا والدول التي تنتمي إلى الإمبراطورية النمساوية المجرية السابقة ، غالبًا ما يتم تناول معجنات بذور الخشخاش التي تسمى Mohnkuchen في وقت قريب من عيد الميلاد. وصفات Mohnstriezel تستخدم بذور الخشخاش المنقوعة في الماء لمدة ساعتين أو المغلي في الحليب. توصي وصفة كعكة بذور الخشخاش الأوكرانية بتحضير البذور عن طريق غمرها في الماء المغلي ، وتصفيتها ونقعها في الحليب طوال الليل.

في المطبخ اليهودي في أوروبا الشرقية ، تُعد المعجنات المحشوة ببذور الخشخاش الأسود في عجينة سكرية تقليدية خلال عيد البوريم ، والذي يحدث بالضبط قبل شهر واحد من عيد الفصح وقبل شهر تقريبًا من عيد الفصح. تشمل المعجنات التقليدية بذور الخشخاش kalács و hamantashen ، وكلاهما يُعرف أحيانًا باسم beigli (يتم تهجئته أيضًا باسم bejgli ). هامانتاشين بذور الخشخاش كان الطعام التقليدي الرئيسي الذي يأكله اليهود الأشكناز في بوريم حتى تم استبدال الحشوة بحشوات فواكه وجوز أخرى. تعتبر معجنات بذور الخشخاش شائعة في المخابز اليهودية والمأكولات الشهية في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

المطبخ الهندي

في المطبخ الهندي ، تتم إضافة بذور الخشخاش البيضاء لزيادة الكثافة والقوام والنكهة للوصفات. يشيع استخدامها في تحضير كورما ، يتم خلط بذور الخشخاش المطحونة مع جوز الهند والتوابل الأخرى في عجينة تُضاف أثناء الطهي. تستخدم بذور الخشخاش على نطاق واسع في العديد من المأكولات الهندية الإقليمية. أحد الأطباق هو aloo posto (البطاطس وبذور الخشخاش) ويتكون من بذور الخشخاش المطحونة المطبوخة مع البطاطس وتحويلها إلى منتج ناعم وغني ، يؤكل أحيانًا مع الأرز. هناك العديد من المتغيرات لهذا الطبق الأساسي ، حيث يتم استبدال البطاطس أو استكمالها بمكونات أخرى ، مثل البصل (pnyaj posto) ، القرع المدبب (potol posto) ، Ridged Luffa (jhinge posto) ، الدجاج (murgi posto) ، والقريدس (chingri) posto). تشاداشادي هو طبق من المطبخ البنغالي ويتضمن شرائح طويلة من الخضار ، وأحيانًا مع إضافة سيقان من الخضر الورقية ، وكلها متبلة قليلاً بالتوابل مثل الخردل أو بذور الخشخاش ومنكهة بالفورون. يتضمن أحد الأطباق شوي الفطائر المصنوعة من posto ، وأحيانًا قليها ( posto-r bora ). طبق آخر يتضمن ببساطة خلط بذور الخشخاش غير المطبوخة (كانشا ​​بوستو) مع زيت الخردل والفلفل الأخضر المفروم والبصل الطازج والأرز. يعد Kacha posto bata (عجينة بذور الخشخاش غير المطبوخة) مع زيت الخردل طبقًا شائعًا جدًا في ولاية البنغال الغربية وكذلك بنغلاديش. تُستخدم بذور الخشخاش على نطاق واسع في كشمير كغطاء على أنواع مختلفة من الخبز ، وخاصة الكولشا.

تُضاف بذور الخشخاش جنبًا إلى جنب مع بذور الريحان إلى المشروبات مثل ثاندي ، شربات ، مخفوق الحليب ، حليب الورد ، حليب اللوز وحليب خوص خوص .

تأثيرات صحية

يمكن أن يتسبب تناول كميات كبيرة من بذور الخشخاش في حدوث بازهر نباتي يمكن أن يسد الأمعاء ، على الرغم من أن هذا غير مرجح إذا تم استهلاك البذور باعتدال كمكون في الأطعمة المطبوخة أو المخبوزة.

تعد الحساسية (فرط الحساسية من النوع 1) لبذور الخشخاش نادرة ، ولكن تم الإبلاغ عنها ويمكن أن تسبب الحساسية المفرطة.

اختبارات عقاقير إيجابية كاذبة

على الرغم من أن عقار الأفيون ينتج عن طريق "حلب" اللاتكس من الفاكهة غير الناضجة ("قرون البذور") بدلاً من البذور ، يمكن أن تحتوي جميع أجزاء النبات على الأفيون أو تحمله قلويدات ، وخاصة المورفين والكوديين. هذا يعني أن تناول الأطعمة (مثل الكعك) التي تحتوي على بذور الخشخاش يمكن أن يؤدي إلى نتيجة إيجابية خاطئة للمواد الأفيونية في اختبار المخدرات. ومع ذلك ، فإن النتائج المقدمة لن تكون هي نفسها بالنسبة لشخص يستخدم المواد الأفيونية.

تتراوح مستويات المورفين في بذور الخشخاش بين 4-200 ميكروغرام / كيلوغرام. وفقًا لمقال نُشر في Medical Science Law Journal ، بعد تناول "وجبة كاري أو اثنتين تحتويان على كميات مختلفة من البذور المغسولة" حيث كانت مستويات المورفين الإجمالية في نطاق 58.4 إلى 62.2 ميكروغرام / غرام بذور ، تم العثور على مستويات المورفين البولي تصل إلى 1.27 ميكروغرام / مل (1،270 نانوغرام / مل) بول. تشير مقالة أخرى في Journal of Forensic Sciences إلى أن تركيز المورفين في بعض دفعات البذور قد يصل إلى 251 ميكروغرام / غرام. في كلتا الدراستين كان الكودايين موجودًا أيضًا في البذور بتركيزات أقل. لذلك ، من الممكن تجاوز حد الكشف القياسي الحالي 2000 نانوغرام / مل ، اعتمادًا على قوة البذور والكمية المبتلعة. لا تزال بعض مختبرات السموم تستخدم مستوى قطع 300 نانوغرام / مل.

أظهرت حلقة مسلسل MythBusters من قناة Discovery "اختبار بذور الخشخاش" أن تناول كل من خبز بذور الخشخاش والخشخاش نتج عن خبز البذور في اختبار كلا المضيفين إيجابية لاستخدام المواد الأفيونية ، بعد 30 دقيقة.

لتقليل المشكلات التي تسببها الإيجابيات الخاطئة للرياضيين المتنافسين ، توصي USADA الرياضيين المتنافسين بالامتناع عن تناول الأطعمة التي تحتوي على بذور الخشخاش قبل عدة أيام من الحدث التنافسي.

كان المثال الخيالي لمثل هذا الاختبار الإيجابي الكاذب في الثقافة الشعبية في حلقة سينفيلد "رأس الدش" ، حيث ظهرت شخصية إيلين بينيس لم يُسمح له بزيارة Kalahari Bushmen مع J. Peterman بعد اختبار إيجابي للأفيون من استهلاك فطائر بذور الخشخاش.

المحظورات

بيع بذور الخشخاش من Papaver somniferum محظورة في سنغافورة بسبب محتوى المورفين. تُحظر أيضًا بذور الخشخاش في تايوان ، ويرجع ذلك أساسًا إلى خطر بيع البذور القابلة للحياة واستخدامها في زراعة الخشخاش. تحظر الصين خلطات التوابل المصنوعة من بذور الخشخاش وقرون بذور الخشخاش بسبب آثار المواد الأفيونية فيها ، ومنذ عام 2005 على الأقل. على الرغم من استخدامها حاليًا في المطبخ العربي كتوابل خبز ، إلا أن بذور الخشخاش محظورة أيضًا في المملكة العربية السعودية لمختلف الأسباب الدينية والسيطرة على المخدرات. في إحدى الحالات المتطرفة في الإمارات العربية المتحدة ، تم العثور على بذور الخشخاش على ملابس المسافر مما أدى إلى السجن. أثيرت مخاوف في ماليزيا من قبل النائب داتوك محمد سعيد يوسف الذي ادعى في عام 2005 أن مطاعم ماماك تستخدم بذور الخشخاش في طبخها لإدمان العملاء عليها.

المسافرون الدوليون

نظرًا لأن بذور الخشخاش تسبب نتائج إيجابية خاطئة في اختبارات تعاطي المخدرات ، يُنصح في المطارات في الهند بعدم نقل مثل هذه العناصر إلى بلدان أخرى ، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى عقوبات تستند إلى نتائج إيجابية خاطئة. المسافرون إلى الإمارات العربية المتحدة معرضون بشكل خاص للصعوبات والعقوبات الشديدة.

في سنغافورة ، يتم تصنيف بذور الخشخاش على أنها "سلع محظورة" من قبل المكتب المركزي لمكافحة المخدرات (CNB).

معرض الصور

• بذور بذور الخشخاش المجففة بجوار عبوات زجاجية من بذور الخشخاش الزرقاء والرمادية والأبيض المستخدمة في المعجنات في ألمانيا

• صورة ماكرو لبذور الخشخاش

• بذور الخشخاش البيضاء ، عن قرب

• بذور الخشخاش الزرقاء التشيكية (كغذاء)

• حجرة بذرة خضراء مقطعة مع مادة لاتكس طازجة

• صورة مجهرية إلكترونية لبذور الخشخاش

• يُظهر تحليل الأشعة السينية المشتتة للطاقة نسبة عالية من الكالسيوم والعناصر المعدنية الأخرى في البذور

قرون بذور الخشخاش المجففة بجوار برطمانات زجاجية زرقاء ورمادية وبذور الخشخاش الأبيض المستخدمة في المعجنات في ألمانيا

صورة ماكرو لبذور الخشخاش

بذور الخشخاش البيضاء ، عن قرب

بذور الخشخاش الزرقاء التشيكية (كغذاء)

حبة بذور خضراء مقطعة مع لاتكس طازج

مي إلكترون مي رسم تخطيطي لبذور الخشخاش

تحليل بالأشعة السينية المشتتة للطاقة يوضح نسبة عالية من الكالسيوم والعناصر المعدنية الأخرى في البذور