12 أسرارًا لشوي خضروات مثالية ، وفقًا لطاهي

قد يكون من السهل جدًا نسيان إلقاء الخضار على باربي بجانب الجمبري. (والبرغر. والكلاب). دعونا نواجه الأمر: بخلاف سلطة البطاطس ، لا يستهلك الكثير منا الخضار التي يجب أن نأتي إليها في الصيف. لقد تواصلنا مع أماندا كوهين ، طاهية ومالكة مطعم Dirt Candy الذي يركز على الخضروات في مدينة نيويورك. فيما يلي أهم نصائحها - بما في ذلك سلطة مشوية ذات صوت استثنائي - لإدخال كل ألوان قوس قزح في نظامك الغذائي هذا الموسم.

تستخدم كوهين نظام شبك مزدوج ، لذا فإن المشابك نفسها تتقاطع مع الخضار أقل عرضة للسقوط من خلال الشقوق. وتقول: "ما لم يتم تقطيع الخضار إلى قطع كبيرة حقًا ، فكلما كانت القطع أصغر ، من المرجح أن يتقلص المزيد من الخضار." قد تكون قادرًا على إنشاء اختراق باستخدام رف تبريد عازل للحرارة أو رف للفرن ، اعتمادًا على حجم ونوع الشواية لديك. إذا لزم الأمر ، يمكنك استخدام سلة شواء ، لكن كوهين يحبها بشكل أقل لأنه لا يمكنك الحصول على العديد من الأنواع المختلفة من القوام ، و "هذا يعيق التفحم."

"عملي رقم 1 الخضار المشوية عبارة عن خضار: السبانخ واللفت وأي خضراء ناعمة مثل الجرجير وحتى الأعشاب "، كما يقول كوهين. (العقل في مهب؟ لنا أيضا.) "وضع حفنة كبيرة من الخضار الممزوجة بالأعشاب على الشواية الممزوجة بزيت الزيتون والملح هو لذيذ. كل ما أفعله هو رميهم بالزيت ، وبينما يتقلصون ببطء ، أقلبهم كثيرًا ، وستصبح الكومة الكبيرة صغيرة بسرعة كبيرة ". تحب أن تصبح بعض الأجزاء مقرمشة ، والبعض الآخر جاف ، وبعضها مطهو أكثر من اللازم ، وأخرى نيئة. تصر على أن "كل القوام المختلف الذي تريده في خضروات واحدة". تشوي خضارها بسرعة على نار عالية ، وتقلبها بشكل متكرر ، وستضيف ملاحظات طازجة ومالحة وحمضية مثل الريحان والبيكورينو وزيت الزيتون البكر وقشر الليمون قبل التقديم مباشرة. توقع فوضى كبيرة ولذيذة من السلطة.

أما بالنسبة إلى رومين ، وهو خيار شوي أكثر شيوعًا لأنه متين للغاية ، فكان كوهين يقطع رأسه إلى نصفين ، ويزيته قليلاً ، ويضعه على الشبكة ، و "احصل على تلك النكهة المتفحمة ، لكن لا تطبخها كثيرًا: ما زلت تريد تلك اللقمة المقرمشة الكبيرة."

يحب كوهين طهي براعم بروكسل ، وتقليصها إلى النصف ووضعها على الشواية. للحصول على خطوط على جانب واحد ، ولكن "نظرًا لأنها أكثر صرامة ، فإننا غالبًا ما نضعها في المقلاة" كما هو الحال مع جميع الخضروات ، فإنها تجعل الشواية "ساخنة قدر الإمكان ، طالما أنك تشاهدها ويمكنها قلب الأشياء كثيرًا". كما توضح ، "لا يمكنك الإفراط في طهي الخضار أو طهيها جيدًا. ليس الأمر كما هو الحال مع اللحوم: "عذرًا ، لا تزال نيئة من الداخل". ستنهي البراعم في مقلاة ساخنة بالزيت ، وربما الثوم في نهاية وقت الطهي ، وربما رش الماء لمساعدة البراعم على الطهي. .

عندما سئل عما إذا كانت هذه السلطات الزيتية والخضار تقطر وتسبب اشتعال النيران ، ضحك كوهين ، "هذا ما يجعل الأمر ممتعًا! إنها نكهة مضافة ". فقط كن حذرًا!

يقول كوهين: "يصبح الاسكواش سائلًا جدًا لدرجة أنه صعب". "أود أن أقول ، شويهم دائمًا لوقت أقل بكثير. شوي قطع كبيرة. احصل على نكهة من جميع الجوانب. انزعها بمجرد رؤيتها تبدأ في التسريب ". (اقرأ: ملحهم بمجرد أن يبتعدوا عن النار ، وليس قبل ذلك ، أو ستسحب الماء مبكرًا جدًا وينتهي بك الأمر بعشاء طري.)

من الخضار المائي بالمثل الباذنجان ، ولكن يتجنب كوهين صعوبة التعامل مع الشرائح الكبيرة الدهنية بالذهاب إلى الباذنجان الياباني النحيل. "إنها أصغر وأسهل ، وعادة ما أقوم بتقطيعها بالطول ، وزيتها ، وشويها حتى تصبح متفحمة للغاية." عندما تنتهي ، ملحها قليلًا حسب الرغبة وأضف الأعشاب الطازجة وعصير الليمون والملح.

هل تحتاج إلى تتبيل الخضار لساعات مقدمًا؟ يقول كوهين: "لا ، لأنهم لن يتشبعوا

الكثير من النكهة. يمكنك أيضًا وضع التتبيلة على الشواية ".

صحيح أن معظم الخضروات مفيدة لك ، لكن كوهين ليس شخصًا من أصحاب الفلفل الحلو. "أسمع الفلفل الحلو وأعتقد عام 1992."

نشأ العديد منا وهم يرون البصل والفلفل الحلو وربما فطر البورتوبيللو باعتباره لاعبي الخضار الوحيدين الذين يستحقون الشواء ، وعادة ما يضاف إلى الأسياخ. نادرًا ما يبدو أنهم يطبخون بشكل صحيح أو طوال الطريق. بالنسبة للبصل ، يقول كوهين ، "إذا كنت تريد نوعًا ما إحضاره إلى الحاضر ، فإن ما أحب شويه هو البصل الأخضر. إذا كنت سأشوي بصلة فهذا ما سأشوي. لديك الكثير من النكهة ". كانت تفكر أيضًا في البصل الأخضر أو ​​البصل اللؤلؤي ، والتزييت والتمليح قبل الشوي.

كان كوهين يتخطى البورتوبيللو المذكور أعلاه لصالح "فطر أكثر إثارة للاهتمام ، مثل فطر المحار أو فطر المحار الملك. كنت أرميهم بالزيت ، وملحهم ، وشويهم حتى يحصلوا على قشور لطيفة. "

أضف الطماطم الطازجة دائمًا إلى الأشياء في فصل الصيف؟ ضع في اعتبارك الشواية. تقول كوهين: "صلصة الطماطم المشوية لذيذة".

تصنع كوهين مربى ذرة يشبه الحلم في مطعمها ، ولكن للاستخدامات الأخرى ، تشوي الذرة المقشورة ونظيفة حتى يتم تمييزها. "أنا من أشد المؤمنين بأن الذرة لا تحتاج إلى أن يتم طهيها كثيرًا."