7 وصفات سهلة من شأنها أن تجعل أي شخص مهووس بالباذنجان

إذا واجهت الباذنجان لأول مرة عندما كنت طفلاً وكرهته ، فيمكن القول إن حنك الأحداث يحتاج إلى تصحيح للبالغين. طيني ، ذو قشرة أرجوانية ، ومن المحتمل أن يكون مطويًا في سلطة معكرونة متوسطة أو مخبوزًا في طاجن غير حكيم ، إنه طعام يمكن طهيه يا إلهي.

ولكن بمجرد أن تلف رأسك حوله إمكانياته — بمجرد أن تتذوقه مقليًا تمامًا يصبح حريريًا أو مشويًا حتى يصبح مخمليًا — قد لا تتمكن من الحصول على ما يكفي منه. كما كتبت راكيل بيلزل في كتابها القصير الممتاز Eggplant ، "إنه التوفو في ممر المنتجات." هذا هو مدى ملاءمته لأنواع مختلفة من الطهي ومجموعة متنوعة من التوابل والأطعمة البرية من جميع أنحاء العالم.

بمجرد أن تبدأ في البحث عن الباذنجان في سوق المزارعين - في معظم أمريكا ، حان الوقت الآن للبحث عنها - سوف تتجسس عليها وهي مغطاة باللون البنفسجي الملكي والأبيض النقي والبرتقالي اللامع. سترى الباذنجان التايلاندي المر في كثير من الأحيان ، الباذنجان الصيني النحيف والأكثر حلاوة ، والباذنجان الخيالي الحلو والمخطط. لا يزال باذنجان الكرة الأرضية الرائج رائعًا للبحث عنه ، ولكن ضع في اعتبارك موقف المزرعة فوق متجر البقالة: احتمالات حصولك على باذنجان أصغر سنًا وأقل مرارة أفضل.

بغض النظر عن نوع وصفتك ( أو الرغبة الشديدة) ، ابحث عن الباذنجان بقشرة مشدودة ولامعة وناعمة غير طرية أو غير شفافة أو مرقطة أو مجعدة. قم بتخزينه في مكان بارد وجاف ، كما يقترح رفيق عاشق الطعام . (أميل إلى تركها على المنضدة في الظل واستخدامها في أسرع وقت ممكن.) إذا كان عليك الانتظار يومًا أو يومين ، فقم بتخزينها في الثلاجة لبضعة أيام ، لكن اعلم أنها ستفقد صفاتها القوية أثناء جلوسها هناك. الباذنجان هو شقيق الطماطم ، بعد كل شيء ؛ إنه دقيق.

تقول مارسيلا هازان ، ملكة الطبخ الإيطالي ، إنه يجب ملح الباذنجان قبل الطهي. "كتمهيد لمعظم الوصفات ،" كتبت بشدة في أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي ، "يجب تطهير الباذنجان من قساوته ، والتي قد تكون كبيرة في بعض الأحيان." قد يتفق البعض على أن تمليح شرائح الدهون بكميات كبيرة ، ووضعها في مصفاة لمدة نصف ساعة على الأقل ، ثم شطفها - أو على الأقل تجفيفها ، اعتمادًا على تحملك للملح - سيخلصك من النكهات اللاذعة. يختلف آخرون. ومع ذلك ، يشير آخرون ، مثل بيلزيل ، إلى أن "ما يفعله هو انهيار البنية الخلوية في الباذنجان عن طريق إطلاق بعض الماء المحبوس في اللحم." والنتيجة هي أن الباذنجان قد يمتص كمية أقل من الزيت ويطلق سائلًا أقل ، مما يجعله أقل دهنية بعد القلي.

الفاكهة - وهي من الناحية الفنية توت - محبوبة في جميع أنحاء العالم. سترى أنه يتلذذ بالمأكولات الصينية والإسرائيلية والهندية والفرنسية واللبنانية والإيطالية وغيرها الكثير. عندما يتم تحميصه أو قليه أو سلقه بشكل صحيح ، فإن الباذنجان له قوام لا يمكن التغلب عليه: إنه مثل تناول المخمل.

إذا كنت تقوم بتجربته للمرة الأولى ، ففكر في الباذنجان الهندي في " صلصة الشمال والجنوب "من Doyenne Madhur Jaffrey. تستخدم كمية صغيرة فقط من الزيت ، بالإضافة إلى نكهات شمال وجنوب الهند القاتلة مثل بذور حبة البركة والشمر والخردل والكمون. يمكن تقديم الطبق في درجة حرارة الغرفة ، لذا فهو مثالي للنزهة.

ستحتوي العديد من مطاعم سيتشوان على الباذنجان في مكان ما في القائمة ، وإذا كنت محظوظًا ، فسيكون أحد الخيارات "سمك- باذنجان معطر ". كما كتبت فوشيا دنلوب في كتاب الطهي الممتاز الخاص بها كل حبة أرز: طبخ منزلي صيني بسيط ، "هذا الطبق ، أكثر من أي طبق آخر ، يعبر بالنسبة لي عن طبقات النكهات الرائعة التي هي توقيع الطبخ السيشواني . " على الرغم من أنها نباتية بحتة ولا تحتوي على سمك ولا صلصة سمك ، إلا أنها تتكون من هراوات صغيرة من الباذنجان المقلي مع الفلفل الحار والثوم والزنجبيل والبصل الأخضر. إنه حلو قليلًا وحامض قليلًا وبسيطًا لجعله في المنزل.

سيكون النباتيون على حق في الإشادة بالباذنجان بسبب "قوامه" تمامًا كما يفعلون مع الفطر. في كتاب الطبخ النباتي الذي كتبته ديبورا ماديسون عام 1987 ، The Greens Cookbook (والذي يحتوي أيضًا على وصفة ممتازة من الفلفل الأسود الحار) ، قامت بتدوير الباذنجان مع كاسترد الزعفران للحصول على غراتان ، وتحميصه من أجل الحساء ، وشرائح منه البيتزا ، وحتى إضافتها إلى مخزون الخضار "لنكهتها الطرية واللحمية."

كما يعلم كل محبي الباذنجان بارم ، تعتبر الفاكهة لاعبًا بارزًا في المطبخ الإيطالي. سواء كانت مقلية أو مخبوزة مع جبن الموزاريلا أو تحولت إلى صلصة مع الطماطم والفلفل الأحمر ، كما هو الحال في كتاب الطبخ الخاص بحزان ، فهي لا تصدق عندما تتطابق مع شقيقتها الطماطم. باستا ألا نورما هو علاج صقلي مبدع يتم فيه قلي الباذنجان ، ونسجه مع المعكرونة والطماطم ، ويزين ببساطة بصلات الريكوتا. (هذه الوصفة رائعة.)

تم تحديث التقنيات الكلاسيكية بشكل جميل بواسطة جيسيكا باتيلانا في كتابها الجديد مرجع: كل الوصفات التي تحتاجها . وصفتها الخاصة بـ "New Eggplant Parm" ليست طرية ولا تتمحور حول المعكرونة ، ولكنها تعتمد على شرائح من الباذنجان مقلي بقطر 2.5 بوصة ومغطاة بالجبن وتقدم جنبًا إلى جنب مع فوضى رائعة من الطماطم الكرز الثومية.

إحدى وصفاتي المفضلة للغاية ، والتي خصصتها يومًا صيفيًا لطهي الطعام كل عام ، هي "راتاتوي" لفرانسيس لام. نعم ، يمكنك إعداد هذا الطبق في وعاء سريع أو العثور على وصفة مختصرة سريعة ، لكنني أزعم أنه لا يمكنك إقناع كل صيفية حلوة المربى من القرع والباذنجان والطماطم ما لم تقضي بعض الوقت الجيد معهم . لا تأخذ بنصيحة لام وتخصص برطمانًا في الشتاء ؛ يُقلب على خبز باجيت مع جبن الماعز ، سيكون أفضل هدية في عيد الحب ستقدمها لنفسك على الإطلاق.

الطبق الذي ربما يكون أفضل سجل في تحويل كارهي الباذنجان هو الطبق الذي يحتوي على مشهد من التراث: بابا غنوج. إن الفوضى الإسرائيلية واللبنانية والفلسطينية والسورية عبارة عن فوضى بسيطة من الباذنجان والطحينة والثوم وعصير الليمون. جعلها متعة ، وإذا كان لديك شواية ، يمكنك رمي الباذنجان الدسم هناك وتسريع العملية برمتها. ها هي وصفة راكيل بيلزيل ، والتي قد تكون قادرة على تغيير رأي أي شخص باقٍ على سياج الباذنجان.

بقلم راكيل بيلزل

بابا غنوج متشرد من الطبق ، بنفس القدر إسرائيلي كما هو لبناني أو سوري أو فلسطيني. سلام ، مطعم يقع في أقصى شمال شيكاغو ، خضع لعملية تجديد رائعة منذ أن عشت في شيكاغو قبل 20 عامًا ، لكنه كان ذات يوم حفرة في الحائط مع أفضل فلافل وحمص وبابا. ذهب والدي هناك دينيا لمدة عقدين ؛ لقد كان مدمنًا على فسادهم (طبق من الفول المصري الدافئ وزيت الزيتون والثوم) وذهبت للبابا غنوج ، الذي كان في الحال ثومًا ودخانًا ودسمًا وباذنجانًا. كان والدي يأمر ويقول شكرًا ، شكراً ، بالعربية ويردون بيفاكاشا ، على الرحب والسعة ، بالعبرية. لقد كانت شريحة صغيرة من التعايش اللذيذ والهادئ.

2 باذنجان كبير (إجمالي 2 إلى 2 & amp؛ fracl2 رطل)

3 فصوص ثوم متوسطة 1⁄2 كوب طحينة

12 كوب ماء مثلج

14 كوب عصير ليمون طازج

1¾ ملعقة صغيرة ملح كوشير

1 ملعقة كبيرة مفرومة ناعما على الأوراق البقدونس

خبز بيتا دافئ