المطبخ الثقافي: الأكل الموسمي في الهند

ينحصر الأكل الموسمي في الهند في أحد الفنون.

في بلد شاسع مثل الهند ، يوجد تقريبًا كل موسم يمكن تخيله. توجد قمم جبال الهيمالايا المكسوة بالثلوج ، والغابات المطيرة في ولاية كيرالا ، والصحاري الضخمة لراجستان ، والساحل المحيطي الممتد.

أفضل طريقة لفهم الطعام هي النظر إلى المناخات المتنوعة.

يقدم كل موسم منتجات محلية معينة. ترتبط الفصول أيضًا بمبادئ الأيورفيدا ، والتي تقدم نصائح حول الأطعمة التي يجب تناولها ومتى.

هناك أيضًا تقنيات للطهي والحفظ وفقًا للموسم والمنطقة.

الأكل الموسمي في الهند هو فن.

نقطة البداية لفهم غذاء أي أمة هي سماتها المادية وبيئتها ومناخها وطقسها وتربتها ومناظرها الطبيعية.

- كولين تايلور سين ، "الأعياد و الصيام: تاريخ من الطعام في الهند ".

مواسم الهند

تتمتع الهند رسميًا بـ 4 مواسم: الصيف والرياح الموسمية وما بعد الرياح الموسمية والشتاء. وفقًا للأيورفيدا والتقويم الهندوسي ، هناك 6 مواسم:

الفصول الستة في الهند

تأتي ممارسات تناول الطعام في معظم أنحاء الهند من مبادئ الأيورفيدا. وفقًا للأيورفيدا ، فإن جسم الإنسان هو دستور للطاقة الحيوية أو قوى الحياة. تُعرف هذه باسم دوشاس فاتا وبيتا وكافا.

د. تشرح Lineesha K.C. ، وهي طبيبة أيورفيدا في Greens Ayurveda في ولاية كيرالا ، كيف تحدد الفصول ما نأكله.

"العجن أقوى في الشتاء ، مما يزيد من البيتا في الجسم. هذا هو الوقت المناسب للأطعمة ذات المذاق الحلو والحامض والمالح لأنها تعتبر دافئة ؛ ومن ثم يوصى باستخدام القمح والحبوب الكاملة ومنتجات الألبان والأطعمة الدهنية ".

ومع ذلك ، قد يختلف النظام الغذائي من منطقة إلى أخرى لأن الشتاء في جنوب الهند ليس قاسياً كما هو الحال في الشمال.

ماذا يوجد في الموسم؟

وفقًا للأيورفيدا ، هناك حكمة في ما هو متاح موسمياً.

"الرياح الموسمية بشكل عام هي الفترة التي يصاب فيها الناس بنزلات البرد والسعال. يقول اختصاصي التغذية أديتي برابهو: "الفاكهة ذات النواة ، التي تتوفر خلال موسم الأمطار ، غنية بمضادات الأكسدة ويجب أن تؤكل خلال هذه الفترة".

وبالمثل ، لتلبية احتياجات الجسم من الماء ، تتوفر الفواكه والخضروات مثل البطيخ والخيار وأنواع مختلفة من القرع خلال فصل الصيف.

ينمو جوز الهند طوال العام على الساحل الغربي وفي جنوب الهند بسبب المناخ الدافئ والرطب. يستخدم على نطاق واسع في الطهي.

العينات الموسمية

الصيف: القرع المتنوع والبامية والجاك فروت واليقطين والبرنجال والخيار وكمية كبيرة من الفاكهة بما في ذلك المانجو والليتشي والبطيخ والهندي بلاك بيري ، النخيل ، الكاجو.

الرياح الموسمية: أنواع قليلة من القرع ، البامية ، أوراق كولوكاسيا ، والفواكه مثل التفاح ، تفاح الكسترد ، الفاكهة ذات النواة ، إلخ.

الشتاء: الخضر مثل الخردل والسبانخ والحلبة والقطيفة وألبوم تشينوبوديوم ؛ أنواع مختلفة من الفاصوليا الفجل. الجزر الأحمر والأسود. بصل الربيع؛ ثوم أخضر كحلبي. الرماد القرع؛ بطاطا؛ والفواكه مثل البرتقال والشيكو والجوافة والفراولة والعنب والتين وعنب الثعلب الهندي وما إلى ذلك.

• ملاحظة: هذه ليست بأي حال من الأحوال قائمة شاملة للفواكه والخضروات الموسمية في الهند ، ولكنها يعطي فكرة عما يتم تناوله ومتى.

هناك تخصصات إقليمية معينة أيضًا ، مثل الخضر البرية في ولاية ماهاراشترا المتاحة خلال الرياح الموسمية. وتشمل هذه أوراق نبات اليام والفودشي.

خلال زيارتي إلى منطقة قبلية في سفوح منطقة ساهيادري في ولاية ماهاراشترا ، تعرفت على مجموعة متنوعة من الخضروات البرية المقلية مع الثوم والزيت وأكلها مع الأرز.

تُعرف الفاصوليا المجففة والتوت في ولاية راجاستان باسم كير سانغري ، ويشيع تناول نبات القراص والسرخس اللاذع في منطقة الهيمالايا.

يُؤكل القمح غالبًا في المناطق التي يقل هطول الأمطار ، على الرغم من الاستمتاع بها أيضًا في بعض أجزاء شمال الهند ووسط الهند وغرب الهند.

يؤكل الأرز في جنوب الهند ، في المنطقة الساحلية لماهاراشترا ، شرق وشمال شرق الهند ، وحتى في كشمير.

بصرف النظر عن القمح والأرز ، توجد حبوب ودخن موسمية وإقليمية ، مثل الذرة في السهول الشمالية خلال الشتاء ، والذرة الرفيعة في المنطقة الغربية ، والدخن الثعلب الذي يؤكل خلال فصل الصيف لطبيعته الباردة. .

الطهي والحفظ

أثناء نشأتي في السهول الشمالية ، كان الصيف في المنزل يعني أن والدتي تصنع زلابية صغيرة من مونج دال (العدس الأصفر) وتجففها بالشمس.

الفصول عبر الهند متميزة. هناك فصول شتاء قاسية في الشمال ، وأمطار متواصلة على الساحل الغربي ، ومناخ جاف في بعض أجزاء غرب الهند.

تم تطوير تقنيات الطهي والحفظ وفقًا لذلك. هناك المزيد من الأطعمة المقلية خلال الرياح الموسمية والشتاء مقارنة بالصيف.

"يجب طهي الطعام في الشتاء ، بينما يُقترح في الصيف المزيد من الأطعمة النيئة (مثل الفواكه والسلطات)" ، كما يقول لينشا.

الحفاظ على الطعام أمر شائع أيضًا.

"في أوتارانتشال (ولاية في شمال الهند) حيث بالكاد ينمو أي شيء في الشتاء ، يجفف الناس الخضروات الطازجة في الشمس في الصيف لتخزينها لبقية العام ، كما تقول باحثة الطعام والمؤرخة شبرا تشاترجي.

في الولايات الشمالية الشرقية ، هناك تقليد لتدخين اللحوم. تحتوي المطابخ في هذه المناطق على مساحة مخصصة فوق مواقد الحطب حيث يتم تعليق اللحوم لتدخينها وتخزينها لفصل الشتاء. رأيت هذا اللحم المدخن ، على غرار لحم البقر المقدد ، يُباع في الشوارع كوجبة خفيفة أثناء رحلاتي إلى ميغالايا.

التجفيف شائع أيضًا في المناطق التي تتعرض للحرارة الشديدة.

في كتابها "Pangat ، a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens" ، تكتب Saee Koranne-Khandekar عن ممارسة تجفيف الخضر الورقية مثل الحلبة وأوراق نبات الحمص في منطقة ماراثوادا في غرب الهند.

هنا ، الصيف قاسٍ وجاف ، ولا يتوفر الكثير من المنتجات الطازجة خلال هذه الفترة.

الوليمة والصيام

هناك قواعد معينة متبعة في أجزاء مختلفة من البلاد بشأن ما لا يجب تناوله في موسم معين.

"لا يوجد لدى الأيورفيدا قاعدة شاملة للصيام ،" كما تقول لينيشا ، "لكنها لا توصي بالصيام أثناء الرياح الموسمية والشتاء عندما تكون أجني أقوى".

تلاحظ شاترجي أن أتباع اليانية لا يأكلون الخضار الورقية الخضراء خلال موسم الرياح الموسمية ، لأنها قد تحمل الديدان.

"تحذر اليانية بشدة من قتل أي كائن حي" ، كما تقول .

في منطقة ماهاراشترا الساحلية ، لا يغامر الصيادون بدخول البحر خلال موسم الرياح الموسمية.

للتعويض عن النقص في الأسماك الطازجة في هذه الفترة ، يقوم مجتمع Kolis ، وهو مجتمع صيد محلي في مومباي ، بتجفيف الأسماك في الصيف وتخزينها في مخزنهم الموسمي.

دولة شاسعة ذات تقاليد واسعة

الهند بلد متنوع يتمتع بتقاليد غنية بالطعام. لقد خدشت سطح الأكل الموسمي فقط في هذه الأرض النابضة بالحياة.

هناك طبقات من الثقافة والذوق يمكن العثور عليها عندما تتعمق في الأطعمة التقليدية لهذا البلد الرائع.