كيف تجعل الشواء أكثر أمانًا

عندما حلّت أيام الكلاب في بوسطن ، بدأت ستيفاني مايرز في الطهي في الهواء الطلق للحفاظ على برودة الأشياء في الداخل.

مايرز تشوي - كثيرًا - وبصفتها أخصائية تغذية في معهد دانا فاربر للسرطان ، فهي تدرك جيدًا ذلك إن تفحم اللحوم على لهب مكشوف ينتج مواد مسببة للسرطان (تعرف باسم المواد المسرطنة) التي قد تكون ضارة عند تناولها. ولجعل الشواء أكثر صحة ، تتمسك بنفس النصيحة التي تقدمها لمرضاها.

تقول "أتبع نصائحي الخاصة وأشوي الكثير من الخضار". "لقد عُرف عني أنني وضعت كل أنواع الأشياء على الشواية فقط لأرى ما سيحدث." (إنها لا تمزح: الخوخ ، واللفت ، والسلق السويسري هي من بين بعض تجاربها السابقة المفضلة.)

على عكس اللحوم ، لا تسبب الخضروات مواد مسرطنة عند تفحمها. لكن مخاطر الإصابة بالسرطان الصغيرة المرتبطة بشواء اللحوم ليست كبيرة لدرجة أنك تحتاج إلى التخلي عن الهامبرغر والنقانق وشرائح اللحم تمامًا. يقول الخبراء إن اتخاذ بعض الاحتياطات أثناء الشواء سيقلل من المخاطر الصحية دون التضحية بطعم الفحم اللذيذ.

إن شواء الأطعمة المليئة بالبروتين مثل اللحوم والأسماك يخلق نوعين من المركبات الكيميائية التي قد تسهم في الإصابة بالسرطان: الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).

الروابط ذات الصلة:

تتشكل HCAs في اللحوم عند طهيها على درجة حرارة عالية. بينما ينتج عن القلي والشواء هذه المواد الكيميائية أيضًا ، تحتوي تلك القطع المتفحمة على حواف اللحوم المشوية على HCAs في أنقى حالاتها. ثبت أن HCAs ، الموجودة أيضًا في دخان السجائر ، تسبب السرطان في الأعضاء بما في ذلك المعدة والقولون والكبد والجلد - ولكن فقط في الدراسات التي أجريت على الحيوانات.

من غير الواضح ما إذا كانت HCAs تسبب نفس المشاكل في الناس. ومع ذلك ، صرحت وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية أن المواد الكيميائية "يُتوقع بشكل معقول أن تكون مواد مسرطنة للإنسان".

تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، وهي النوع الثاني من المركبات ، عندما تتساقط عصائر اللحم على الفحم أو الأسطح الساخنة الأخرى وخلق دخان. يحتوي الدخان على هذه المواد المسرطنة ، والتي تترسب على سطح اللحم أثناء دورانها حول الطعام.

يقول كولين دويل ، مدير التغذية والنشاط البدني في جمعية السرطان الأمريكية ، إن مخاطر هاتين المادتين لا ينبغي أن تجعل هذه الوضعية الشوايات المتينة تضع أوانيها كبيرة الحجم للأبد. تقول: "من وجهة نظرنا ، لم يكن هناك بحث محدد كافٍ من شأنه أن يجعلنا نطلب من الناس عدم الشواء على الإطلاق".

ولكن هناك طرقًا لتقليل تعرضك لمواد مسرطنة عند الشواء ، دويل يضيف. توصي بتنظيف الشواية قبل الطهي ، مما سيزيل أي بقايا متفحمة قد تلتصق بالطعام. وإذا تعرضت بعض أجزاء اللحم التي تطبخها لتفحم بشدة ، اقطع تلك القطع.

الصفحة التالية: لتقليل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، جرب الطهي المسبق
بالإضافة إلى ذلك ، سيساعد طهي الطعام قليلاً قبل الشوي على التقطيع أسفل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. يوصي مايرز بوضع اللحم في الميكروويف والضغط عليه لمدة تتراوح بين 60 ثانية (للقطع الأصغر حجمًا) و 90 ثانية (للقطع السميكة والأكثر دهونًا). هذا يقلل من الوقت الذي يستغرقه الطعام على الشواية ويسمح لبعض العصائر بالتجفيف مسبقًا.

بعض الوصفات يمكن أن تجعل الشواء أكثر أمانًا ، وفقًا لمايرز. وتقول إن المخللات المصنوعة من الخل أو الليمون تعمل بمثابة "درع غير مرئي" يغير من حموضة اللحم ويمنع الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من الالتصاق. (من ناحية أخرى ، يجب استخدام التتبيلات السكرية مثل صلصة الشواء التي تشجع على التفحم فقط خلال آخر دقيقة إلى دقيقتين على الشواية.)

وكلما أمكن ، يوصي مايرز بشوي الخضار أو الفاكهة بدلاً من اللحوم.

إن المواد المسرطنة الموجودة في اللحوم المتفحمة ليست مصدر القلق الصحي الوحيد المرتبط بحفلات الشواء. على الرغم من أن رائحة شريحة اللحم التي تنبعث من الشواية بالنسبة للعديد من الأشخاص مرادفة لبداية الصيف ، إلا أن الدخان الذي يحمل الرائحة يكون أقل استحسانًا.

تقرير عام 2003 من الباحثين في جامعة رايس في هيوستن ، وجدت أن الشواء يتسبب في تلوث الهواء "الجسيمات الدقيقة المحيطة" ، بعبارة أخرى. على الرغم من أن حفلات الشواء في الفناء الخلفي تضيف تلوثًا أقل بكثير للجو من السيارات والمصانع ، إلا أن هذه الجسيمات لا تزال تسبب مشاكل. بكميات مركزة ، يمكن أن يتسبب الدخان المنبعث من الشواية في حدوث مشاكل في الجهاز التنفسي لدى الأشخاص المصابين بأمراض الرئة مثل الربو أو مرض الانسداد الرئوي المزمن.

"يجب على أي شخص لديه حساسية من الدخان تجنب التعرض للشواية - أو النار ، أو الشاحنات ، "كما يقول بول بيلينغز ، نائب رئيس الدعوة في جمعية الرئة الأمريكية. "يجب عليهم حماية أنفسهم من خلال الحد من تعرضهم لأي مصدر يهيج رئتيهم."

يوصي بيلينجز بالطهي على الغاز الطبيعي أو مشواة البروبان لتقليل التلوث المنبعث. إذا كنت تمتلك شواية فحم ، فإن استخدام مدخنة بدلاً من سائل الولاعة سوف يمنعك أيضًا من استنشاق المواد الكيميائية الضارة ، كما يقول.

سيساعد شراء قطع اللحم الخالية من الدهون وتقليل معظم الدهون وتغليف الأطعمة مثل الأسماك في عبوة من رقائق الألومنيوم على تقليل الدخان عن طريق تقليل كمية العصائر التي تتساقط على الشواية.

على الرغم من أنه يجب دائمًا على الطهاة في المنزل محاولة الشواء بأمان قدر الإمكان ، تؤكد مايرز أنه لا ينبغي أن تدع المخاطر الصحية للشواء تفسد شهيتك.

"حافظ على المخاطر في نصابها الصحيح" ، كما تقول. . "الأطعمة المشوية ليست هي الخطر الأكبر للإصابة بالسرطان ، ولا يعد استخدام واقي الشمس أثناء تناول الشواية أمرًا أكبر. إذا كنت ترغب في الشواء ، ضع اللحم على الشواية واستخدم إرشادات الأمان. ''