سألت طاهياً عن كيفية صنع حمص أفضل - وحصلت على 8 نصائح لتغيير قواعد اللعبة

من المضحك أن نعتقد أنه منذ عقد مضى ، سيطر حمص "الجواكامولي" و "الخرشوف والسبانخ" على فكرتنا عما يمكن وما ينبغي أن يكون عليه الغمس في الشرق الأوسط. الحمد لله على ثورة الحمص.

بدأ الطهاة مثل إينات أدموني (تيم ، بالابوستا) في نيويورك ، ومايكل سولومونوف في فيلادلفيا (زهاف ، فيدرال دوناتس) وألون شايا من نيو أورلينز (سابا) بالترويج الحمص بالطحينة التقليدي الراقي في جميع أنحاء أمريكا على مدى العقد الماضي. مصنوعة ببساطة من الحمص والليمون والثوم والزيتون أو زيت السمسم والملح والكمون والطحينة (معجون بذور السمسم المطحون) ، يعد الدهن الصحي أمرًا سريعًا في المنزل.

تواصلت مع الشيف سولومونوف - الذي سيصدر كتاب الطبخ الجديد "الروح الإسرائيلية" هذا الشهر ، والذي يعد حمصه أفضل ما لدي - لمعرفة كيفية جعل كتابي جيدًا مثله.

في طبق به مكونات قليلة جدًا ، إنه حاسمة للتأكد من أن كل منهم على ما يرام. إذا كنت تصنع الطبق باستخدام الحمص المجفف ، يقترح الطاهي ، "قم بشرائه من مكان مزدحم. البقوليات المجففة التي تجلس وتنتهي ، فهي ليست جيدة ". إذا كان هناك غبار على تلك الكومة من الحمص المعبأ في السوبر ماركت ، فامنحهم تصريحًا لمكان ما - ربما سوق متخصص - يقوم بتجارة سريعة فيه.

يقول سولومونوف إنه "يمكن أن يكون من السهل جدًا الحصول على حمص معلب بجودة أفضل "، لا سيما إذا رأيت نسخة معلبة عضوية جيدة. (أنا متحيز لغويا.)

يقوم سولومونوف بتطرية البقوليات باستخدام صودا الخبز في نقع الحمص طوال الليل ، ثم يضيف المزيد إليها عندما تغلي في اليوم التالي.

بالنسبة لبعض الأطباق ، لا يريد المرء الفاصوليا التي تنهار ؛ تريد الحفاظ على هيكلها. ليس هذا هو الحال هنا. يقول سولومونوف: اطبخي هذا الحمص حتى يصبح طريًا للغاية. أنت ذاهب للحصول على مستحلب ، بشكل أساسي ، في الحمص ، لذلك تريد "تناسقًا كريميًا". سوف يساعدك الحمص الكريمي الناعم على الوصول إلى هناك.

الخطأ الأكثر شيوعًا لجواسيس سولومونوف هو إلقاء الناس كل شيء في معالج أو خلاط والضغط على زر. هذه طريقة مؤكدة لإفساد قوام الحمص ، كما يقول. لا يخلط الزيت بداخله. بدلا من ذلك ، يستخدمها كمقبلات. ينصب التركيز على الطحينة ، التي يخفقها مع الماء المثلج والثوم والليمون لمساعدتها على الحصول على "كريمة الزبدة تقريبًا" ، كما يشير ، قبل إضافة الحمص.

لقد صنعت حمص سليمانوف ، وفورًا من الخلاط كان رائعا. حريري وحساس. لكن في اليوم التالي ، كانت الفوضى. كان قوامه أشبه بقايا عصيدة من دقيق الذرة أو بطاطس مهروسة. لقد سحقت. اتفقنا أنا وسولومونوف على الأرجح أنني استخدمت الحمص عندما كان لا يزال ساخنًا. يقول: "إذا كنت تستخدم الحمص الساخن ، فستنتهي لحظة تقديمه". "إذا جعلته ساخنًا ثم قمت بتبريده ، في اليوم التالي سيكون لديك شيء غير لذيذ." يقترح تبريد الحمص المطبوخ إلى درجة حرارة الغرفة أو حتى تركه يبرد - حسب دفء محرك معالج الطعام - قبل إضافته. نفس القاعدة تنطبق على الطحينة. يقول: "كلما طالت مدة عمل الطحينة ، زاد سمكها". "لا تحب الحرارة." لهذا السبب يخفق في الماء المثلج.

الأرز وسوم وقائمة قصيرة من طحينة بذور السمسم النقية الأخرى - والتي يسميها سليمان وكثيرون آخرون "طحينة" - مدرجة في قائمته.

الثوم رائع ، لكنه يمكن أن يسيطر على الحمص. وصفة سليمان - أدناه ، على الرغم من وجود موجز ذكي هنا - تتطلب تنعيمها باستخدام عصير الليمون لمدة 10 دقائق. إنها خطوة ضرورية للغاية ، كما هو الحال مع استخدام ما يكفي من زيت الزيتون للتزيين ، لذا فأنت تقدر حقًا الطريقة التي يتكامل بها قوامه اللامع مع الحمص اللامع الذي صنعته للتو.

تابع القراءة للحصول على وصفتين من كتاب سليمان الأخير ، زهاف: عالم من الطبخ الإسرائيلي .

تصنع: 3 أكواب

الآن ، لن تتفاجأ عندما تعلم أن السر لإسرائيلي عظيم -حمص على الطريقة هو كمية فاحشة من الطحينة ، بقدر نصف الوصفة من حيث الوزن ، لذلك من المهم بشكل خاص استخدام أفضل جودة يمكنك العثور عليها. على عكس الحمص اليوناني ، والذي يكون ثقيلًا على الثوم والليمون ، فإن الحمص الإسرائيلي يدور حول زواج الحمص والطحينة. في الواقع ، لا توجد مكونات أخرى ، مجرد اندفاعة من الكمون. الليمون والثوم الوحيدان الموجودان في صلصة الطحينة الأساسية. هناك اختلافات لا حصر لها ، لكنني لا أتحدث عن الفاصوليا السوداء أو الفاصوليا البيضاء أو الحمص. قد تكون هذه غموسات رائعة ، ولكن بما أن الحمص هي الكلمة العربية للحمص ، فهذا ما نستخدمه. تذكر أن تترك وقتًا لتنقع البازلاء المجففة طوال الليل.

1 كوب من الحمص المجفف

2 ملعقة صغيرة. صودا الخبز

1 1/2 كوب من صلصة الطحينة الأساسية (الصفحة 32) ، بالإضافة إلى القليل من الصوص

1 ملعقة صغيرة. ملح كوشير

ملعقة شاي. كمون مطحون

بابريكا

بقدونس مفروم طازج

زيت زيتون للرذاذ

ضع الحمص في وعاء كبير مع ملعقة صغيرة من صودا الخبز وغطيه بكمية كبيرة من الماء. (سوف يتضاعف حجم الحمص ، لذا استخدم كمية من الماء أكثر مما تعتقد أنك بحاجة إليه). انقع الحمص طوال الليل في درجة حرارة الغرفة. في اليوم التالي ، صفي الحمص واشطفه بالماء البارد.

ضع الحمص في قدر كبير مع ملعقة صغيرة من صودا الخبز المتبقية وأضف الماء البارد ليغطيها 4 بوصات على الأقل. قم بغلي الحمص على نار عالية ، مع التخلص من أي حثالة ترتفع إلى السطح. اخفض الحرارة إلى متوسطة ، وغطى القدر ، واستمر على نار هادئة لمدة ساعة ، حتى ينضج الحمص تمامًا. ثم ينضج لهم قليلا. (سر الحمص الكريمي هو الحمص المطبوخ أكثر من اللازم ؛ لا تقلق إذا كان طريًا ومتفتتًا قليلًا.) صفيه.

يُمزج الحمص وصلصة الطحينة والملح والكمون في معالج الطعام. اهرس الحمص لعدة دقائق ، حتى يصبح ناعمًا ولزجًا. ثم اهرسها أكثر!

للتقديم ، ادهن الحمص في وعاء ضحل ، ورش الفلفل الحلو فوقها بالبقدونس والمزيد من صلصة الطحينة إذا أردت ، ورشها بالزيت بسخاء.

يجعل: حوالي 4 أكواب

هذه الصلصة البسيطة هي إحدى اللبنات الأساسية الخاصة بي ومتعددة الاستخدامات لدرجة أنه بمجرد إتقانها ، هناك مليون شيء يمكنك القيام به معها. الخطوة المهمة هنا هي السماح للثوم وعصير الليمون بالتسكع لمدة عشر دقائق بعد الخلط ولكن قبل إضافة الطحينة. تساعد هذه الخطوة على استقرار الثوم وتمنعه ​​من التخمر وتحوله إلى حامض وقوي ، وهي مشكلة الكثير من صلصات الطحينة (وبالتالي الحمص المصنوع منها).

لأنك تقوم بعمل مستحلب (طحينة زيتية مدمجة في الماء وعصير الليمون) ، يمكن أن تنفصل صلصة الطحينة أو تتكتل في بعض الأحيان. لا داعي للذعر! احتفظ بكوب من الماء المثلج بالقرب منك وأضف بضع ملاعق كبيرة في المرة الواحدة إلى مزيج عصير الليمون والطحينة أثناء الخفق ، حتى يعود المستحلب الكريمي.

1 رأس ثوم

¾ كوب عصير ليمون (3-5 حبات ليمون)

ملح

2 كوب طحينة سخي

½ ملعقة صغيرة. كمون مطحون

قسّم رأس الثوم بيديك ، واترك الفصوص غير المقشرة تسقط في الخلاط. أضف عصير الليمون ونصف ملعقة صغيرة من الملح. امزج على نار عالية لبضع ثوان حتى تحصل على هريس خشن. دع المزيج يقف لمدة 10 دقائق حتى ينضج الثوم.

صب الخليط في مصفاة شبكية رفيعة فوق وعاء خلط كبير ، واضغط على المواد الصلبة لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل. تخلص من المواد الصلبة. أضيفي الطحينة إلى عصير الليمون المصفى في الوعاء ، مع الكمون وملعقة صغيرة من الملح.

اخفقي المزيج معًا حتى يصبح ناعمًا (أو استخدمي محضر الطعام) ، أضيفي القليل من الماء المثلج ملاعق كبيرة في كل مرة لتخفيفه. سيخف لون الصلصة عند الخفق. عندما تتماسك الطحينة أو تتقلص ، استمر في إضافة الماء المثلج شيئًا فشيئًا (حوالي 1½ كوب في المجموع) ، واخفق بقوة حتى تحصل على صلصة كريمية كثيفة وناعمة تمامًا.

تذوق وأضف ما يصل إلى 1 ملعقة صغيرة ملح وكمون أكثر إذا أردت. إذا كنت لا تستخدم الصلصة على الفور ، اخفقي بضع ملاعق كبيرة إضافية من الماء المثلج لتفكيكها قبل وضعها في الثلاجة. يمكن حفظ صلصة الطحينة في الثلاجة لمدة أسبوع ، أو يمكن تجميدها لمدة تصل إلى شهر.