يقول بانيرا 'لا' للمكونات غير المقبولة

عندما يفكر رون شايش ، مؤسس شركة Panera Bread والرئيس التنفيذي لها ، في الأطعمة المعروضة في قائمة المخبوزات ، يقوم بتقديمها لابنته البالغة من العمر 11 عامًا وابنه البالغ من العمر 16 عامًا.

" أطفالي يأكلون بانيرا من 10 إلى 11 مرة في الأسبوع ، "قال شيش لـ Fortune. "لا أريد أن أقدم لهم طعامًا غير مرغوب فيه."

وهذا يفسر سبب قيام Shaich بمهمة شخصية تمتد لعقود من الزمن لجلب مكونات صحية و "نظيفة" إلى سلسلة مطاعم Panera مع الدعوة أيضًا إلى شفافية أفضل حول تلك العملية المستمرة. منذ أكثر من عقد من الزمان ، بدأت بانيرا في استخدام الدجاج الذي يتم تربيته دون استخدام المضادات الحيوية ، وهي خطوة امتدت لاحقًا إلى جميع البروتينات التي تخدمها. كما رسمت الشركة خطوطًا في الرمال على الدهون المتحولة ، وأدرجت معلومات السعرات الحرارية في جميع القوائم ، وبدأت مؤخرًا في إزالة الإضافات الاصطناعية.

لا يزال هذا الجهد الأخير عملية مستمرة. كشفت Panera PNRA اليوم -0.07٪ عن التقدم الذي أحرزته سلسلة المطاعم منذ أن وعدت في يونيو الماضي باستخدام "المكونات النظيفة" فقط بحلول نهاية عام 2016.

تدعي بانيرا أنها أول شركة مطاعم وطنية أمريكية تعلن علنًا مشاركة قائمة شاملة بالمكونات التي تمت إزالتها من قائمتها (أو لن تظهر أبدًا على العناصر المستقبلية). تشتمل هذه القائمة على ثنائي الصوديوم غوانيلات وأزوديكاربوناميد (وهو غير موجود في طعام بانيرا اليوم) ، بالإضافة إلى بولي دكستروز وثاني أكسيد التيتانيوم (كلاهما تمت إزالتهما من القائمة).

إجمالاً ، تحتاج حوالي 168 مكونًا من مكونات Panera البالغ عددها 460 تقريبًا إلى إعادة صياغتها لتلائم معايير Panera الجديدة.

قالت سارة بورنيت ، كبيرة مديري ضمان الجودة في Panera.

ضمن ما يسمى بمساحة المطعم "غير الرسمية السريعة" ، وهي فئة يقودها Panera وسلسلة burrito Chipotle CMG -0.23٪ ، غالبًا ما تكون الرسالة بنفس أهمية القائمة. تركز هذه السلاسل على استخدام "أنظف" المكونات الممكنة - حتى لو كانت تلك التحركات تتطلب التضحية بالأرباح على المدى القصير. على سبيل المثال ، تسبب نقص الكارنيتاس في مشاكل في Chipotle لعدة أشهر. لكن المدراء التنفيذيين يدافعون عن هذه الممارسة من خلال المجادلة بأن رواد المطعم ، ولا سيما جيل الألفية ، يكافئون المطاعم التي تفي بوعودها بتقديم طعام أفضل مع مكونات طازجة.

إن الحركة لا تغير قطاع المطاعم فحسب ، بل في الممرات أيضًا في جميع أنحاء متاجر البقالة في البلاد حيث يهاجر المستهلكون إلى محيط تلك المتاجر حيث يتم تخزين الفواكه والخضروات الطازجة واللحوم ومنتجات الألبان. على العكس من ذلك ، واجهت مبيعات الأطعمة المصنعة الموجودة في وسط تلك المتاجر رياحًا معاكسة حقيقية. حتى الموردين يشعرون بالضغط. على سبيل المثال ، أعلنت Tyson Foods TSN 0.66٪ الأسبوع الماضي أنها ستحظر استخدام المضادات الحيوية البشرية في منتجات الدواجن.

"يبحث المستهلكون عن بدائل أقل معالجة" ، قال Shaich. وهو يعترف بأنه بينما لا يتوقع أن يقرأ العملاء كل مادة كيميائية مدرجة في قائمة "No-No" المنشورة من Panera ، يمكنهم أن يطمئنوا إلى أن هذه المكونات لن يتم العثور عليها في Panera.

"سأفعل ذلك. يجادل بأن المذاق "النظيف" أفضل ، كما أنه أفضل لك ".

تشعر بانيرا بالحماس بشكل خاص بشأن جهودها" لتنظيف "تتبيلات السلطة. اعتبارًا من يوم الثلاثاء ، سيتم إعداد سلطات المطعم بدون المحليات الاصطناعية والألوان والنكهات والمواد الحافظة. تتم العديد من مبيعات الشركة ، مثل سلطة Kale Caesar الجديدة ، تمامًا بدون تلك الإضافات الاصطناعية.

قال بورنيت: "كانت ضمادات السلطة هي الفئة الأكثر تحديًا بالنسبة لنا". جميع الضمادات المصنوعة تجاريًا معبأة بهذه المكونات ، لذلك كان على بانيرا أن تكون مبدعًا.

كان على الشركة أيضًا التحلي بالصبر. استغرق الأمر شهرين فقط لتحديد المكونات الموجودة في تتبيلة السلطة اليونانية ، على سبيل المثال ، وأربعة أشهر أخرى لإعادة تشكيل التتبيلة بحيث تتناسب جميع المكونات وعملية الحصول عليها مع معيار بانيرا الجديد. ثم أمضت بانيرا شهورًا في اختبار التركيبة الجديدة في مطاعمها.

يقول شايش إن تركيز الشركة على المكونات يعتمد على وجهة نظره بأن الأمريكيين يركزون بشكل متزايد على الطعام ، خاصة وأن الأمة تدرك أن الطعام جزء مهم من العافية.

"نحن نركز بشكل متزايد على ما هو موجود في طعامنا وتخليص أنفسنا من الكثير من الإضافات الكيماوية ،" قال. "هذا لن يختفي. سوف يتكثف هذا النقاش. "

على الرغم من أن المستثمرين والمحللين يتساءلون أحيانًا عن السلاسل السريعة العرضية حول تضحيات التكلفة التي قد يقدمونها من خلال الاحتفاظ بخط ثابت في قوائمهم ، فإن Shaich لم يثنِ عن ذلك. ويشير إلى عائد بانيرا بنسبة 4000٪ للمستثمرين على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية مقابل مكاسب S & amp؛ P 500 التي بلغت 40٪ تقريبًا.

وربما الأهم من ذلك ، يذكر Shaich Fortune بأن هذه مهمة شخصية للغاية. قال شيش

"إنه معيار أعلى بكثير مما يجعله منطقيًا من الناحية التجارية". "إنه" كيف أريد إطعام ابنتي؟ "هذا هو السؤال المعياري الذهبي وعندما أجيب على ذلك ، فإنه يخبرني بما أريد أن أفعله لعملائي. لأن زبائني لا يختلفون عن ابنتي ".