هذه هي أسوأ طرق الطهي إذا كنت معرضًا لخطر الإصابة بمرض السكري

أظهرت دراسة جديدة أن تناول الكثير من الأطعمة المشوية أو المخبوزة أو المقلية قد يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري. يقول الباحثون إن طرق الطهي الجاف هذه تنتج مركبات تسبب التهابًا ضارًا وتلفًا للخلايا في الجسم ، مما قد يؤدي إلى زيادة مقاومة الأنسولين - وهي حالة يمكن أن تؤدي بعد ذلك إلى الإصابة بمرض السكري الكامل.

المفيد أخبار؟ يبدو أن إجراء تغييرات بسيطة في المطبخ - من خلال التبديل إلى طرق الطهي الرطب مثل الطهي بالبخار والسلق غير المشروع والطبخ على نار هادئة - يعكس الكثير من الضرر الذي حدث بالفعل.

قد تبدو هذه النصيحة مفاجئة ، بالنظر إلى أن الشوي والخبز غالبًا ما يُعتبر تقنيات طهي صحية (ناهيك عن كونها سريعة وسهلة). وصحيح أنها تميل إلى أن تكون خيارات ذات سعرات حرارية أقل ودهون أقل من القلي أو الطهي بالزيت على سبيل المثال.

ولكن قد لا تكون هذه الطرق أفضل للأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بالنوع 2 من داء السكري ، كما يقول المؤلف المشارك في الدراسة جايمي أوريباري ، دكتوراه في الطب ، أستاذ في كلية الطب إيكان في ماونت سيناي في مدينة نيويورك. أظهرت الأبحاث أنه عندما يتم طهي السكريات الموجودة في الأطعمة - وخاصة الأطعمة الحيوانية ، مثل اللحوم ومنتجات الألبان - بدرجة حرارة عالية وجافة ، فإنها تنتج مركبات التهابية ضارة تُعرف باسم المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (AGEs).

لمعرفة كيف يمكن أن تؤثر AGEs على مقاومة الأنسولين ، درس الدكتور Uribarri وزملاؤه مجموعتين من المتطوعين الذين يعانون من السمنة المفرطة ، وجميعهم يعانون من متلازمة التمثيل الغذائي - مجموعة من الحالات مثل ارتفاع ضغط الدم ومقاومة الأنسولين التي تزيد من خطر إصابة الشخص بالسكري و مرض قلبي. تناولت إحدى المجموعات نظامًا غذائيًا غربيًا نموذجيًا ، والذي يميل إلى أن يكون مرتفعًا في الأعمار ، بينما تم توجيه المجموعة الأخرى لاتباع نظام غذائي منخفض العمر. (تم توجيه هذا الأخير بتجنب الشوي أو القلي أو خبز طعامهم ، وسلقه أو طهيه أو طهيه بالبخار بدلاً من ذلك.)

أخذ الباحثون عينات من الدم والبول في بداية ونهاية تجربة مدتها عام واحد ، ووجدت أن علامات مقاومة الأنسولين والالتهابات والإجهاد التأكسدي ساءت بمرور الوقت في مجموعة النظام الغذائي العادية ولكنها تحسنت في المجموعة ذات العمر المنخفض. كما فقد الأشخاص في المجموعة منخفضة السن وزنًا أكبر قليلاً ، في المتوسط ​​، من مجموعة النظام الغذائي العادي.

تشير النتائج إلى أنه يمكن استخدام المستويات المرتفعة من AGE لتشخيص وعلاج مرضى السمنة الموجودين في خطر الإصابة بمرض السكري ، كما يقول الدكتور أوريباري. يقول: "إن اتباع نظام غذائي منخفض العمر يمكن أن يساعد في الوقاية من مرض السكري لدى هؤلاء المرضى ، حتى بدون تغيير محتوى السعرات الحرارية أو الدهون أو الكربوهيدرات في الطعام". نظرًا لأن فقدان الوزن يمكن أن يكون صعبًا بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة ، يشير مؤلفو الدراسة إلى أن تقليل الشيخوخة قد يقدم نهجًا بديلاً لتقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري في هذه المجموعة.

هناك بعض القواعد البسيطة لاتباع عمر منخفض النظام الغذائي ، كما يقول الدكتور أوريباري: "حاول استخدام قدر أقل من الحرارة المعتادة ، واستخدم الكثير من الماء ، وقم بزيادة وقت الطهي" ، كما يقول. يميل استخدام المخللات ذات الأساس الحمضي ، مثل الخل أو عصير الليمون ، أيضًا إلى تقليل تكوين الأعمار.

الأعمار ليست مثل مادة الأكريلاميد - وهي مركب كيميائي يتكون عند تفحم اللحم أو تسويده ، والذي تم ثبت أنه يساهم في نمو السرطان. يقول الدكتور أوريباري إنهما مرتبطان. يقول: "إنه يتبع نفس المبدأ القائل بأن كلاهما يتم إنشاؤه عندما تفرط في الطهي". "يمكنك تجنب كليهما بنفس الطرق."

الدراسة ، المنشورة في مجلة Diabetologia ، هي متابعة لدراسة 2014 Mount Sinai التي وجدت أن المستويات العالية من AGE في الجسم يمكن أن يسبب تغيرات في الدماغ مشابهة لمرض الزهايمر.

بالطبع ، لن يحدث التحول من شرائح اللحم المشوية إلى مرق اللحم البقري فرقًا كبيرًا في مستويات الالتهاب أو خطر الإصابة بالسكري بشكل عام إذا كان باقي نظامك الغذائي ونمط حياتك غير صحيين . يقول الدكتور أوريباري: "من الواضح أن هناك فائدة من تعديل طريقة الطهي". "لكن هذا لا يعني أنه يمكنك نسيان كل شيء آخر والاستمرار في تناول الكثير من الكربوهيدرات أو شراب الذرة عالي الفركتوز."

أفضل نصيحة ، كما يقول ، لم تتغير كثيرًا: " التزم باتباع نظام غذائي صحي ، وحاول تجنب الصوديوم والأطعمة المصنعة ، ثم انتبه إلى طريقة الطهي ".