استخدم أداة الطبخ هذه لتقليل مستويات الزرنيخ في الأرز

هل تقلق بشأن الزرنيخ في الأرز؟ جرب هذا الاختراق البسيط للمطبخ: وفقًا لتجربة تم بثها هذا الأسبوع على برنامج بي بي سي Trust Me ، أنا طبيب ، فإن نقع الأرز طوال الليل وطهيه بمياه إضافية يمكن أن يقلل من مستويات المادة المسرطنة بنسبة تصل إلى 82٪.

يقول الخبراء أن طريقة الطهي هذه هي طريقة بسيطة للحد من التعرض للزرنيخ ، والذي قد يكون خطيرًا بشكل خاص على النساء الحوامل والأطفال وأي شخص يأكل الكثير من الأرز.

الزرنيخ هو أحد عنصر طبيعي موجود في التربة ويمكن أن يشق طريقه إلى مياه الشرب والنبيذ والمحاصيل الغذائية. يقول آندي ميهارج ، دكتوراه ، أستاذ العلوم الحيوية الجزيئية في جامعة كوينز في بلفاست ، أيرلندا الشمالية ، بسبب طريقة زراعته ، أن الأرز يحتوي على مستويات من الزرنيخ أعلى بعشر مرات من أي عنصر غذائي آخر.

A 2014 كشفت دراسة تقارير المستهلك عن وجود الزرنيخ في كل عينة من 233 عينة من الأرز والمنتجات القائمة على الأرز التي تم اختبارها. ووجدت أيضًا أن الأشخاص الذين تناولوا حصة من الأرز لديهم مستويات أعلى بنسبة 44٪ من الزرنيخ في بولهم مقارنة بمن لم يتناولوه.

تم ربط أحد أشكال العنصر ، وهو الزرنيخ غير العضوي ، بالسرطان و مشاكل صحية أخرى عند الإنسان. (الشكل الآخر ، الزرنيخ العضوي ، أقل سمية ولكنه لا يزال مقلقًا.)

لمعرفة ما إذا كانت تقنية التحضير قد أثرت على كمية الزرنيخ في الأرز ، دعت Trust Me ، أنا طبيب ميهارج ، الذي كان يبحث الزرنيخ في الطعام لسنوات ، في العرض. وجد Meharg والمضيف Michael Mosley أنه عندما طهوا جزءًا واحدًا من الأرز مع خمسة أجزاء من الماء ، بقي 43 ٪ فقط من الزرنيخ المكتشف في الأرز. وعندما نقعوا الأرز طوال الليل ثم استخدموا طريقة الطهي 1: 5 ، بقي 18٪ فقط.

نقع الأرز يفتح بنية الحبوب ويسمح للزرنيخ ، وهو قابل للذوبان في الماء ، بالتخلل في السائل ، يوضح ميهارج. يتسرب الزرنيخ أيضًا إلى الماء أثناء الطهي ، ولكن إذا تبخر كل الماء (كما يحدث أثناء طرق طهي الأرز المعتادة) ، يتم امتصاص الزرنيخ مرة أخرى في الحبوب.

بعد نقع الأرز ، من المهم تصريف وشطف الحبوب جيدًا بالماء العذب ، كما يقول ميهارج ، وطهيها بمياه عذبة (وخالية من الزرنيخ). بعد ذلك ، اطبخي حتى يصبح طريًا - مع التأكد من أن الأرز لا يغلي جافًا - واشطفه مرة أخيرة بالماء الساخن قبل التقديم.

في بحثه ، وجد ميهارج أن أرز باتسامي يميل إلى احتوائه على زرنيخ أقل من أنواع أخرى ، ويميل الأرز البني إلى احتواء المزيد. ولأن الزرنيخ يحدث بشكل طبيعي ، فإن شراء المواد العضوية لا يساعد بشكل عام. يمكن أيضًا العثور على الزرنيخ في حليب الأرز ، وكعك الأرز ، ومفرقعات الأرز ، بمستويات أعلى من الأرز المطبوخ ، على حد قوله.

المجموعات الطبية مثل منظمة الصحة العالمية وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية لديها خلص إلى أن الأشخاص الذين يستهلكون كميات كبيرة أو الأرز لديهم سبب للقلق ، كما يقول ميهارج. قال لنا عبر البريد الإلكتروني: "على أي حال ، إذا كان بإمكانك تقليل التعرض لمادة مسرطنة معروفة ، فيجب عليك ذلك". "هذا مجرد منطق عام."

ويضيف أن التعرض مثير للقلق بشكل خاص بالنسبة للنساء الحوامل والأطفال الصغار ، لأنه حتى الكميات الصغيرة من الزرنيخ ارتبطت بانخفاض معدل الذكاء وضعف النمو لدى الأطفال.

توافق مارغريت كاراجاس ، عالمة الأوبئة بجامعة دارتموث ، على أن نقع الأرز وطهيه بمياه إضافية هي استراتيجية ذكية للمستهلكين ، لكنها تقول إن إيجاد طرق لإبقاء الزرنيخ بعيدًا عن الأرز والمنتجات الغذائية الأخرى في البداية لا يزال المكان مصدر قلق مهم.

تقول كاراجاس ، التي أبلغت أبحاثها الخاصة عن الزرنيخ في أغذية الأطفال التي تعتمد على الأرز ، أن التأثيرات الصحية قد ارتبطت حتى بتركيزات منخفضة نسبيًا ، وأنه "لا يوجد يبدو أنها مستويات آمنة. "

" لذلك ، من المهم تقليل التعرض "، قال كاراجاس في رسالة بريد إلكتروني. إلى جانب الطهي بالماء ، أضافت ، "اختبار الآبار الخاصة للزرنيخ ، وتناول نظام غذائي متنوع هي طرق أخرى لتقليل التعرض".